Il Gorgonzola l’origine la preparazione
Inconfondibile per via delle striature verdi e per l’aroma penetrante, acuto e caratteristico, il gorgonzola è un formaggio tra i più diffusi ed apprezzati. Si tratta di una specialità casearia dell’Italia settentrionale e originaria per l’appunto di Gorgonzola, piccolo paese alle porte di Milano.
Il suo nome originale è ‘stracchino di Gorgonzola’, in quanto veniva prodotto solo da metà settembre a tutto ottobre con il latte delle vacche appena tornate a valle dai pascoli montani e pertanto ‘stracche’ (stanche) per il lungo viaggio.
Nel tempo poi la gente ha preso a chiamarlo con il semplice nome di ‘gorgonzola’. “Oggi” il gorgonzola viene prodotto in 70 caseifici differenti, ubicati in tre province piemontesi (Cuneo, Novara, Vercelli) e sei lombarde (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia), così come stabilito da una legge del 1954 che ne tutela lo standard di produzione e la commercializzazione.
Tali incarichi vengono svolti da un apposito Consorzio di tutela, costituito nel 1970 a Novara, che oltre ai compiti di vigilanza svolge anche numerose azioni di promozione e pubblicità in Italia e all’estero. Come moltissime altre preparazioni alimentari, si può dire che il gorgonzola sia nato da un caso. La cagliata veniva preparata alla sera e lasciata sgocciolare, messa in teli di canapa appesi tutta la notte.
La stessa operazione si ripeteva, con nuovo latte, il mattino seguente, dato che la mungitura delle vacche viene fatta tutte le sere e tutte le mattine. Con queste due cagliate aveva luogo la preparazione dello stracchino, ma, essendo state preparate a distanza di tempo, avevano gradazioni di temperatura e pastosità diverse: una fredda, più asciutta, e una calda, più morbida.
Si pensò allora, per avere un tutto omogeneo, di mescolarle assieme; vennero messe a strati alterni nelle apposite ‘fascere’, fatte di legno e al cui interno veniva collocato un telo di canapa, e poi lasciate maturare in clima adatto.
Durante questo tempo la cagliata fredda, che stentava a unirsi a quella calda, produceva delle screpolature nelle quali si formava la muffa, producendo così quelle macchie verdi conosciute, nel Milanese, con il nome di ‘erborinn’ per la loro somiglianza con il verde del prezzemolo.
A maturazione ultimata si ebbe così un formaggio delizioso, friabilissimo e pur morbido: insomma, un prodotto perfetto che contiene circa il 48% di materie grasse sulla sostanza secca e si distingue nettamente da altri prodotti similari di importazione. La lavorazione che più razionalmente ripete quella tradizionale, per quanto riguarda l’erborinn’ viene facilitata mediante la ‘foratura’: grossi aghi metallici penetrano la forma e permettono all’aria di entrare nella pasta, facilitando in tal modo lo sviluppo della caratteristica erborinatura.
Le forme hanno un diametro da 25 a 30 centimetri, un’altezza da 16 a 20 centimetri e un peso da 6 a 12 chilogrammi. La maturazione si protrae per circa 60 giorni, quindi le forme vengono avvolte in fogli di alluminio, operazione quest’ultima che ha una funzione igienico-protettiva e, nello stesso tempo, decorativa. Un tempo il gorgonzola veniva portato a maturare in grotte della Valsassina; oggi, invece, la maggior parte delle forme viene inviata a Novara, dove moderni magazzini riproducono le condizioni ideali di stagionatura con temperature costanti esatte e le giuste percentuali di umidità. Una completa maturazione avviene fra i 60 ed i 70 giorni.
Il prodotto si conserva successivamente a temperature di 4-5 gradi centigradi. Oggi il gorgonzola si trova in qualsiasi parte d’Italia e del mondo, vantando una notorietà in campo internazionale contesa solo dal parmigiano reggiano. Si tratta di un formaggio appetitoso, da eccellente fine pasto; potete inoltre accompagnarlo con riccioli di burro freschissimo, specialmente se è un gorgonzola molto piccante. Dato il suo alto potere calorico potrà sostituire, dopo un primo sostanzioso, il secondo piatto. In questo caso potrete anche accompagnarlo con gambi di sedano bianco o con finocchi crudi. È ottimo anche servito su fette di polenta sia fresca che abbrustolita.
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