Le erbe aromatiche in cucina
Le erbe aromatiche sono una piccola, ma preziosissima e insostituibile risorsa alla quale ricorrere per completare, riequilibrare o accentuare il gusto di qualunque ricetta. Credo sia sufficiente questa definizione per convincere tutti dell’importanza di tali utili ingredienti; ma, per chi non ne fosse ancora persuaso, è sufficiente aggiungere un trito di prezzemolo e aglio freschi a degli anonimi spaghetti al burro oppure un bel ciuffo di basilico al sugo di pomodoro per capire fino in fondo il loro valore.
Naturalmente tutto ciò è valido solo se si parla di erbe fresche perché per quanto concerne le erbe secche il discorso è un poco più complicato. Innanzitutto la loro qualità deve essere molto buona perché in caso contrario conferiranno a tutti i piatti un fastidioso sapore di fieno vanificando le fatiche di chi li ha preparati. Stabilire la qualità non è molto semplice e l’unico suggerimento è quello di sperimentarle personalmente oppure accettare il consiglio di una persona di fiducia.
Ma torniamo alle erbe nella loro versione originale e gastronomicamente più prelibata, e cioè a quelle fresche. Fatta eccezione per le più comuni non è sempre possibile trovarle in commercio e anche quando sono facilmente reperibili non sempre ci ricordiamo di acquistarle. Come fare allora per averle sempre a portata di mano senza troppa fatica? Esistono due risposte.
La prima, sicuramente più affascinante, è quella di coltivarle personalmente. Naturalmente poche sono le persone che posseggono un orto in cui piantarle, ma tutti hanno un balcone o almeno un davanzale dove sistemare dei vasi e dare vita a un piccolo orticello pensile: le erbe aromatiche occupano infatti poco spazio e sono sufficienti anche in piccole quantità.
La seconda soluzione è invece di tipo più razionale e consiste nel comprare o raccogliere le erbe aromatiche in discrete quantità quando si presenta l’occasione, pulirle, lavarle, asciugarle, tritarle, dividerle in piccole dosi (1/2 cucchiaino circa), avvolgerle in pezzettini di carta stagnola, etichettarle e riporle nel congelatore o nella parte del frigorifero dove si formano i cubetti di ghiaccio.
All’occorrenza basta tirare fuori uno dei tanti pacchettini per dispensare profumo e sapore a tutti i vostri piatti. Ricordate in ogni caso che le dosi delle erbe aromatiche non devono mai essere eccessive; è meglio che siano scarse e aumentarle successivamente, se necessario. Inoltre, fatta eccezione per qualche particolare ricetta, in cui sia richiesto esplicitamente, è sempre meglio unire le erbe a fine cottura perché in questo caso mantengono meglio il loro profumo.
Oltre al basilico, al prezzemolo, all’origano, alla salvia e al rosmarino, che sono le più conosciute, appartengono a questa grande famiglia molte altre pianticine che, pur non essendo altrettanto famose, è giusto conoscere e imparare a utilizzare. Vediamo pertanto insieme quali sono le erbe più utili e le loro possibilità di impiego.
Aglio. Si tratta in realtà di un bulbo e non di un’erba aromatica ma viene elencata tra queste perché in cucina ha il loro stesso ruolo di insaporitore. Molti lo usano con diffidenza a causa del suo sapore forte, ma può essere alleggerito eliminando la piccola parte interna allo spicchio di colore verde pallido e lasciandolo inoltre per circa un’ora a bagno nel latte.
Alloro o Lauro. Di questa pianta si usano solo le foglie, solitamente secche, in quantità non superiore a una foglia e a volte anche meno perché il suo sapore è forte e persistente. Sopporta bene anche le lunghe cotture ed è particolarmente indicata per brodi, intingoli e pesce.
Basilico. È sicuramente una delle erbe più ricche di profumo e proprio per questa sua caratteristica è meglio usarla a crudo o aggiungerla ai piatti cotti solo all’ultimo momento. Il suo accostamento ideale è il pomodoro ma è molto adatto a pesci e verdure in genere.
Borragine. Questa pianta erbacea, originaria dell’Oriente, si può facilmente coltivare anche in vaso. Si conserva in frigorifero solo per un paio di giorni, appassisce presto e non è adatta all’essiccamento. Le foglie fresche e i fiori si usano per insaporire alcuni piatti.
Capperi. Sono i frutti di una pianticella rampicante che cresce solo vicino al mare. Solitamente sono in vendita sotto sale o sott’aceto, ma in ogni caso devono essere piccoli per essere pregiati. Sono indicati per sughi, salse, insalate e piatti freddi.
Cerfoglio. Abbastanza simile al prezzemolo, con foglie verde chiaro e fiori bianchi, ha un impiego analogo. Si coltiva in giardino o in vaso e cresce bene in tutti i tipi di terreno. Le foglie danno un gradevole gusto anicino alle insalate e rendono piccanti i condimenti; si impiegano anche nella preparazione di un tipo di aceto bianco.
Crescione. È una pianta acquatica perenne diffusamente coltivata come insalata in terreno molto umido. Le foglie, dì sapore piccante, servono anche per guarnire pietanze e preparare salse; si consumano solo fresche.
Cumino. I frutti di quest’erbacea, coltivata in regioni calde, si usano essiccati per aromatizzare soprattutto formaggi, carni insaccate, sottaceti.
Dragoncello o Estragone. Molto più diffuso e utilizzato in Francia che in Italia, ha un caratteristico sapore che ricorda quello dell’anice. Si tratta di una pianticella molto delicata e che una volta fatta seccare perde quasi tutte le sue proprietà. È ottima tritata su carni, volatili e pesci. Si usa spesso anche per aromatizzare aceti e conserve.
Erba cipollina. È un’erba filiforme dal leggero aroma di cipolla ed è indicata per sostituire quest’ultima nelle preparazioni più delicate. Si utilizza tritata finemente per aromatizzare intingoli, insalate e piatti a base di uova.
Finocchio. Come finocchi sono note diverse specie proprie delle regioni mediterranee, con varietà selvatiche e coltivate: delle prime si usano i ramoscelli verdi e le infiorescenze; delle seconde il grumulo formato dalle guaine carnose delle foglie. I semi aromatizzano vivande, liquori e vini.
Maggiorana. Simile all’origano, ma di sapore e profumo molto più delicati, è ideale per insaporire qualsiasi tipo di vivande di carne o pesce. Sia fresca che secca da ottimi risultati.
Melissa o Citronella. Di quest’erbacea, coltivata nei giardini in terreno ricco e piuttosto ombroso, si utilizzano le foglie sia fresche che essiccate come insaporente alimentare e ingrediente importante in alcuni liquori.
Menta. Ha piccole foglioline di colore verde brillante, profumo intenso e aroma fresco e penetrante. Da buoni risultati solo se utilizzata fresca ed è ideale per la preparazione di piselli, salse speciali, agnello e qualche minestra. Si usa anche per aromatizzare bevande fredde o calde.
Mirto. È una pianta profumatissima e delicata di cui si utilizzano le sole foglie sminuzzate per insaporire pietanze di carni varie. Qualche arbusto di mirto mescolato al carbone o alla legna della griglia aromatizza gradevolmente.
Origano. Aroma tipico della cucina italiana, da i suoi risultati migliori accostato a preparazioni alla griglia o allo spiedo. Si usa anche per insaporire pizze, pomodori e pastasciutte. Viene adoperato quasi sempre allo stato secco.
Prezzemolo. Senza dubbio alcuno è l’erba più conosciuta e utilizzata e forse per questa ragione è anche la più reperibile. Può essere messa senza timore in ogni tipo di preparazione, come fa giustamente notare il vecchio detto ‘sempre in mezzo come il prezzemolo’. Esiste anche una salsa realizzata con il prezzemolo come ingrediente base ed è la salsa verde. Per decorare i piatti è possibile trovare in commercio anche un prezzemolo riccio.
Rosmarino. Il profumo del rosmarino riporta subito alla mente quello dell’arrosto ed è infatti sulle carni che trova maggiore impiego. È preferibile usare quello fresco perché quello secco ha poco sapore e si sbriciola molto facilmente.
Salvia. Insieme al rosmarino, al sedano, all’alloro e alla cipolla forma quella che viene dai fruttivendoli chiamata ‘la dote’ e che veniva una volta data in omaggio assieme alla spesa. Il suo compagno abituale è il burro e viene usata con carni di ogni tipo.
Scalogno. Ha forma di spicchi violacei, come sapore è una via di mezzo tra l’aglio e la cipolla, ma è molto più delicato. Tritato fine viene usato crudo per insaporire salse, contorni e intingoli vari.
Sedano. Si consuma solitamente fresco: la parte bianca, cruda, in insalata; quelle verdi, per aromatizzare varie preparazioni. Dai semi e dalle foglie si estrae un’essenza molto apprezzata nell’industria dei liquori.
Timo. Viene quasi sempre usato allo stato secco, ha gusto forte e aromatico. È molto impiegato nelle marinate e in quasi tutte le preparazioni che richiedono il vino. Inoltre lega molto bene con carni di agnello, montone, lepre e coniglio.
