Verdure crude Le insalate

Le verdure sono un cibo consumato fin dai tempi più antichi e il loro ruolo nell’alimentazione è sempre stato primario grazie all’elevato valore nutritivo, all’appetibilità e all’eccentricità del prodotto che crudo o cotto può essere inserito, oltre che nel classico contorno, in antipasti, primi, secondi e addirittura dolci.

Poiché l’argomento è piuttosto vasto e interessante pensiamo sia giusto trattarlo in almeno due lezioni dedicando la presente alle verdure crude e riservando la prossima a quelle cotte.

Quando si parla di verdure crude inutile dire che si parla di insalata poiché è sicuramente questo il modo più diffuso e apprezzato di consumarle.
Le prime notizie sulle insalate risalgono alla Grecia classica dove le verdure crude venivano già condite con olio e aceto oppure con varianti più sofisticate contenenti aglio, formaggio e miele oltre all’insostituibile olio. Si tratta pertanto di un piatto molto legato agli usi del bacino mediterraneo dove le verdure sono sempre cresciute con grande facilità e l’olio ha sempre giocato il ruolo di protagonista.

Ma ritorniamo all’insalata nonché alle verdure crude per capire come vengono consumate oggi. Senza dubbio occupano un posto di rispetto in ogni momento del pasto: come antipasto, le verdure stimolano l’appetito; una bella insalata mista, soprattutto nei mesi caldi, è un primo ottimo; insieme al secondo piatto e subito dopo costituisce invece un fresco intermezzo prima del dessert.

In ogni caso i colori vivaci delle verdure fresche, il loro sapore delicato, la loro consistenza croccante sotto i denti rendono affascinante, sempre gradito e salutare un bel piatto di verdure crude. Tutte le verdure, una volta preparate, debbono essere consumate in breve tempo; se è necessario conservarle per qualche ora è consigliabile lasciarle a bagno perché le verdure soffrono a stare a temperatura ambiente. Se invece devono essere conservate più a lungo è bene chiuderle, una volta pulite, in contenitori ermetici e poi riporre tutto in frigorifero.

Non bisogna dimenticare infatti che sono piccole piante delicate esattamente come i fiori. Certo, se si potesse contare su di un piccolo orto in grado di fornire quotidianamente i propri frutti, la situazione sarebbe qualitativamente impareggiabile, ma questo è ormai solo un privilegio di pochi e la maggior parte delle persone non ha neppure più il tempo di fare la spesa tutti i giorni. La preparazione delle verdure è molto semplice, probabilmente non esiste persona che non sia in grado di preparare un buon piatto di insalata; tuttavia bisogna dedicare molta attenzione ad alcuni piccoli dettagli che nonostante l’apparenza sono tutt’altro che insignificanti.

Innanzitutto la selezione delle verdure deve essere fatta con occhio attento ed esigente; inutile dire che sono da scartare tutte le verdure molli, con grinze o ammaccature perché sono segni classici di vecchiaia. Così pure sono da scartare le verdure troppo dure e con colore acerbo in quanto queste caratteristiche significano che la raccolta è stata troppo precoce.

Sono da evitare anche le primizie soprattutto fuori stagione, che di eccezionale hanno solitamente solo il costo, mentre il sapore è sempre mediocre e deludente. Fatta la scelta degli ingredienti bisogna preoccuparsi della pulitura: ogni ortaggio deve essere mondato secondo regole precise solitamente descritte dalle ricette, dalle quali non bisogna derogare. Vi immaginate, ad esempio, di mangiare dei carciofi ai quali non è stata levata la peluria interna o addirittura qualche piccola spina delle foglie più tenere?

Le verdure, una volta pulite, si devono lavare e rilavare ricordando che un lavaggio di troppo non può far male, ma uno di meno può essere molto fastidioso. Niente è più spiacevole di trovarsi sotto i denti granelli di oscura origine mentre si sta gustando un delizioso boccone.

Altro aspetto da non sottovalutare è la presentazione. Poiché oltre che con la bocca noi mangiamo con gli occhi è importante che l’aspetto dei piatti sia gradevole; le verdure più di ogni altro ingrediente si prestano alla preparazione di portate stupende grazie ai loro vivaci colori. Ultimo fattore per gustare al meglio le verdure crude, ma non certo il meno importante, è quello del condimento.

Basta pensare alla quantità di proverbi legati a questa operazione da molti vissuta quasi come un rito tanto è vero che in molte case è eseguita solo dal capofamiglia. Il condimento più semplice e diffuso è una miscela di olio e aceto e sale, ma può essere arricchito e sostituito con altri ingredienti come la maionese, la panna, la senape, il succo di limone, il pepe, gli aceti aromatici, gli aceti balsamici, tutte le erbe aromatiche o altri ancora. Esistono comunque dei condimenti classici, i più comuni dei quali sono qui sotto descritti.

Vinaigrette

Mettete in una ciotola un cucchiaino raso di sale, unite un poco di pepe macinato al momento e due cucchiai di aceto o succo di limone. Mescolate tutto finché il sale non è completamente sciolto, poi versate nella ciotola sei cucchiai di olio e sbattete tutto con una forchetta finché non otterrete una salsetta leggermente densa. In caso di bisogno, potrete aumentare queste dosi tenendo sempre la proporzione di tre parti di olio e una di aceto.

Condimento alla francese

Preparate una comune vinaigrette e poi aggiungete un cucchiaino di senape, un ciuffo di prezzemolo tritato finemente e un pizzico di origano. Sbattete bene il tutto con una forchetta e condite l’insalata.

Pinzimonio

Si tratta di un condimento individuale che ciascun commensale prepara da sé mettendo i componenti in una ciotolina e immergendo in questa le verdure crude prima di portarle alla bocca. I condimenti usati in questo caso sono olio, sale, pepe e, a piacere, un poco di aceto.

Condimento all’uovo sodo

In un pentolino fate rassodare due uova cuocendole per 8 minuti in acqua bollente, quindi lasciatele raffreddare, sgusciatele e dividete il tuorlo dall’albume. Preparate una comune vinaigrette, stemperatevi dentro i tuorli d’uovo sodo. Condite quindi l’insalata e spargete uniformemente su di essa gli albumi sodi tritati.

Aceto aromatico

L’aceto aromatico è una piacevole alternativa al forte sapore dell’aceto tradizionale e si usa per condire l’insalata insieme a olio e sale. Ovviamente è possibile trovare con facilità dell’aceto aromatico pronto in drogheria, ma se avete voglia e pazienza è possibile prepararlo in casa con ottimi risultati.
In una bottiglia di vetro mettete 5 grani di pepe nero, un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio, un pezzetto di cipolla tritata, una costa di sedano e un misto di prezzemolo, salvia, rosmarino, timo e menta tritati finemente. Versate sopra a tutto del buon aceto di vino sino a riempire la bottiglia, tappatela con un tappo di sughero e riponete tutto in luogo fresco a riposare per almeno un mese.

Qualche consiglio per trattare le verdure crude

• Tutte le verdure devono essere conservate nel cassetto del frigorifero.
L’insalata invece è preferibile pulirla subito dopo l’acquisto e conservarla in contenitori ermetici.
• Per pulire l’insalata è bene levare le foglie più esterne, tagliare leggermente il bordo delle foglie più grandi, tagliare il fondo e lavarla ripetutamente in acqua fresca. Volendo, si può aggiungere nell’ultimo lavaggio un cucchiaino di bicarbonato per favorire
l’eliminazione degli antiparassitari.
• Dopo la lavatura l’insalata deve essere scolata molto bene. Potete utilizzare per questa operazione un canovaccio da cucina pulito e ben asciutto oppure l’apposito utensile.
• Le foglie grandi dell’insalata devono essere sempre divise in pezzetti in modo che sia più semplice portarle alla bocca.
• Le verdure per il pinzimonio, tagliate a spicchi o a filetti, possono essere rese più croccanti ponendole un’ora in frigorifero in una bacinella con acqua e cubetti di ghiaccio.
• Tutte le verdure tendono a scurire dopo essere state tagliate (per esempio carciofi e insalata belga); per evitare questo inconveniente devono pertanto essere passate in acqua acidulata con succo di limone.

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