Spezie Erbe e Piante aromatiche

Le erbe aromatiche

Le piante aromatiche

Nel medioevo le piante erano coltivate per le loro proprietà terapeutiche, invece che per i loro pregi estetici. Le piante officinali (cioè per la farmacia) erano oggetto di cure da parte dei monaci, che svolgevano anche attività sanitaria.

L’università di Padova — celebre per la sua facoltà di medicina — è stata la prima a costituire un “giardino dei semplici” (l’attuale famoso Orto Botanico di Padova) da cui i medici prima, e i farmacisti poi, traevano i rimedi di base per curare gli ammalati dell’annesso ospedale.

Da alcuni anni le piante aromatiche e officinali sono di nuovo tenute in grande considerazione e trovano posto d’onore negli orti e nei giardini (ma anche sui terrazzi).

Non hanno necessità particolari. Alcune sono perenni, altre annuali o biennali. In cucina ne consumiamo giornalmente alcune, altre soltanto quando usiamo barbecue e confezioni particolari. Alcune sono utili per profumare gli armadi e difenderne il contenuto dalle tarme, altre servono per infusi, decotti e macerati curativi. Non manchi intorno a noi un’aiuola profumata di piante aromatiche: si prestano a formare aiuole geometriche di grande bellezza, che spandono profumi intensi che ben si sposano a quelli del gelsomino, della rosa e del glicine.

Oltre al prezzemolo, all’erba cipollina, al rosmarino e alla salvia di uso quotidiano, troveranno posto in una romantica aiuola cinta di rose e di gelsomino, alloro, anice, dragoncello, timo, basilico, limoncina, maggiorana e origano (in clima mite), ruta, rabarbaro e lavanda, santolina e camomilla. Di queste piante esistono specie e varietà comuni e pregiate, dalle foglie variamente colorate che consentono aiuole decorative e profumate degne del giardino di un re.

Come già accennato, è preferibile disporre di erbe aromatiche fresche, da poter cogliere al momento opportuno coltivando le piantine in piccoli vasetti sul davanzale della finestra o sul balcone di casa. Tuttavia se ciò fosse impossibile, potrete ricorrere alle erbe essiccate, da conservare ermeticamente al riparo dalla luce e dall’umidità per circa 9 mesi.

Le foglie possono essere raccolte durante tutto l’anno, ma le miglior sono quelle di luglio-agosto essiccate all’ombra. L’autunno invece è la stagione più indicata per la raccolta delle bacche aromatiche da essiccare all’ombra. Le proprietà dell’alloro sono relative allo stomaco: ne calmane i dolori, aiutano la digestione, combattono l’astenia.

Seccate le foglie in luogo ombroso e aerato, smuovendole spesso. Meno diffuso di quello culinario è il suo impiego terapeutico: utile in caso di superlavoro intellettivo, stanchezza, ansia, digestioni difficili.

Stesso genere del finocchio selvatico, ricorda l’anice. Da usare in special modo con patate e pesci lessi o marinati, per aromatizzare l’aceto e preparare un delicato burro composto. La raccolta dei semi deve essere effettuata a fine estate, perché in quel momento è più forte la virtù aromatica. I semi, uniti al cibo o masticati, facilitano la digestione.

I più saporiti sono quelli più piccoli. Attenzione, però: i capperi freschi non presentano alcun aroma particolare, ed è solo in seguito ai processi enzimatici (che si attivano con la conservazione) che acquistano il loro aroma leggermente piccante. Dunque il loro sapore caratteristico si ottiene soltanto quando i boccioli sono messi sotto sale o aceto.

Conferisce alle pietanze un gradevole e delicato sapore piccante. È difficile conservare il cerfoglio essiccato, anche perché si rischia di alterarne l’aroma e i principi attivi. Meglio allora congelarne piccole quantità, dopo averle pulite con un panno umido.

Si tratta della radice di una pianta erbacea dall’aroma particolarmente acre, che ricorda quello della senape; in genere la si utilizza grattugiata. Il cren è noto anche (ma impropriamente!) con i nomi di rafano o barbaforte. Le foglie più tenere della pianta possono anche essere consumate mescolate a insalate primaverili.

Quest’erba, dal sapore leggermente piccante e intenso, viene usata per insaporire arrosti e insalate. Noto è il suo impiego per aromatizzare aceti e mostarda. Le foglie si conservano in recipienti in vetro dopo essere state essiccate in luogo ventilato.

Erba aromatica dal sapore agliaceo. Occorre tener presente che l’erba cipollina mal sopporta le lunghe cotture, per cui viene impiegata per lo più cruda, unendola alle pietanze negli ultimi istanti di cottura.

Raccogliete il finocchio selvatico tagliando l’intera pianta a livello del terreno. Appendetelo a mazzi in un luogo molto aerato e ombroso. Il finocchietto è un aroma indispensabile per brodetti di pesce e pesci lessati, carni e sughi, pani e focacce, nonché dolci e liquori casalinghi dalle proprietà stomachiche. I germogli insaporiscono e completano insalate miste.

Le coccole e la corteccia vanno fatte seccare in luogo soleggiato, asciutto e ventilato (o in forno a basse temperature), facendo attenzione che non si formino muffe. Per le foglie è meglio preferire l’essiccazione in luogo ombroso. Tutta la pianta è molto ricca di resina e sprigiona un profumo gradevolissimo; in particolare le coccole hanno sapore amaro, ma molto gradevole; l’odore è marcato. Le bacche e i getti di ginepro sono ottimi per aromatizzare pietanze a base di carne e verdure cotte (patate, crauti ecc).

Cogliete i rametti quando il tempo è secco e le infiorescenze sono ben aperte. Legateli a mazzetti e appendeteli in luogo ombroso e aerato. Molto ricca di vitamina C, contiene un olio essenziale molto delicato, tannino, acido rosmarinico, sostanza amara.

Da impiegare cruda nelle insalate miste, sugli zucchini trifolati, in salse e sughi. La piperita è la meno adatta tra le mente ad aromatizzare le pietanze, perché il suo aroma, seppur gradevolissimo, è troppo marcato. Il suo impiego prevalente è nella preparazione di liquori, bevande e prodotti dolciari; ottima anche per la preparazione del tè di menta, dissetante e digestivo. La mentuccia, specie dal sapore più lieve, può invece essere usata per verdure lesse (zucchine, patate), frittate, salse ecc.

Raccogliete i rametti e appendeteli in mazzetti in luogo aerato e buio. Quando le foglioline sono secche, sminuzzatele e riponetele in barattoli di vetro. È largamente impiegato in abbinamento con molti vegetali (pomodori e melanzane in particolare). La pianta è anche utile contro ‘atonia digestiva.

Coglietelo con tutto il gambo, legatelo a mazzetti e appendetelo a essiccare in un posto buio e aerato. Prima di utilizzarlo immergetelo in acqua tiepida per 1/4 d’ora. Come per molte altre aromatiche, raccomandazione importante è quella di aggiungerlo sempre negli ultimi istanti di cottura, per non alterarne l’aroma

Fate essiccare i rametti in luogo aerato e riponeteli in barattoli di vetro o sacchettini di carta. Viene consigliato soprattutto per cucinare carne e pesce alla griglia o arrosto.

Dopo aver fatto essiccare i rametti in luogo fresco e buio, staccate le foglie e conservatele in barattoli di vetro. Ricordate che è meglio essiccare le foglie più vecchie, prelevate dalla base della pianta, perché più ricche di aroma. Un tempo si credeva che la salvia avesse proprietà afrodisiache.

Recidete i fusti alla base in agosto e raccoglieteli in mazzi che lascerete appesi in luoghi ventilati, ombrosi e asciutti per circa due settimane. Quindi esponeteli al sole per un paio di giorni e infine batteteli, in modo da separare le foglie (che conserverete in barattoli di vetro) dai rami.

Grazie alle proprietà digestive e calminative, rende più digeribili le pietanze. Per ‘essiccazione tagliate i rami alla base e legateli in fasci lenti, ponendoli poi in locali ombrosi, asciutti e ventilati. Separate poi le foglie dai rami per battitura, e conservatele in barattoli di vetro.

Le spezie

Per conservare intatto tutto l’aroma delle spezie è preferibile acquistarle intere o in grani e macinarle al momento. Se invece preferite servirvi di quelle in polvere, ricordatevi di conservarle in contenitori di vetro a chiusura ermetica. Compratene comunque solo lo stretto indispensabile e non eccedete i 6 mesi di conservazione.

I frutti, ritenuti comunemente semi, servono per aromatizzare pane e pasticcini, e possono essere sparsi sopra le vivande per renderle profumate e digeribili. Gli stessi frutti vengono largamente impiegati in liquoristica. Per aromatizzare le pietanze è possibile anche adoperare l’infuso di anice. L’infuso, oltre che aromatico, è utile anche in caso di digestione difficile.

È la corteccia essiccata di una pianta originaria di Ceylon. La si trova in commercio sia in pezzi interi di colore bruno, sia in polvere. Molto utilizzata per aromatizzare creme o per preparare impasti come il pan pepato. Ottima anche con la frutta cotta, le torte, i biscotti; particolare invece l’impiego per profumare il latte o gli sciroppi.

Spezia caratteristica dei Paesi arabi, dove viene ampiamente utilizzata per insaporire le vivande e soprattutto il caffè; è preferibile comprare le capsule essiccate ed estrarne i semi al momento dell’uso. I semi già sgusciati o in polvere perdono rapidamente l’aroma.

Sono il fiore essiccato di una pianta sempreverde della famiglia delle Mirtacee. Particolarmente indicato l’abbinamento con le cipolle, in piatti di carne (bolliti, stracotti, brasati) e selvaggina. Sono anche impiegati come aromatizzanti per verdure sottaceto e frutta sotto spirito.

Il coriandolo può sostituire il pepe, anche se il suo sapore è meno forte. • Ottimo nella preparazione di diversi piatti a base di verdure, di dolci di miele, \ di gelatine di frutta. In Italia non vengono utilizzate le foglie, che caratterizzano invece diverse pietanze sudamericane e orientali. Ricordate di essiccare i semi all’ombra, in un luogo ben aerato.

Frutto di una pianta selvatica comune in Europa, ha sapore forte e persistente. È usato per pane, formaggio, verdure. Alcuni utilizzano a scopo culinario anche la radice fresca e le foglioline (queste ultime ricordano molto come sapore il cerfoglio).

Composto formato da diverse polveri vegetali aromatiche e piccanti. Nel curry confezionato vi sono sempre coriandolo, cumino nero, pepe e curcuma. Talvolta il mix comprende anche macis, cipolla secca, zenzero, cardamomo, zafferano, pepe di Cayenna, noce moscata. Il curry è particolarmente indicato con i crostacei, ma anche per la carne in umido, verdure e risotti.

È il seme della Myristica. Ha colore bruno, con superficie solcata da varie scanalature. Si tratta di una spezie particolarmente usata nella cucina del Nord Italia, in ripieni, salse e stracotti. Ricordate di grattugiarla solo poco prima dell’uso, perché le sue qualità aromatiche sono assai volatili.

Quanto al macis, si tratta della scorza del frutto della noce moscata macinata in polvere; il suo aroma assomiglia alla cannella e al pepe, ma è ancora più volatile.

Si ricava da alcune varietà di peperoni dolci. Dolce o piccante, conferisce una tipica colorazione rossastra ai cibi. Tipica della cucina ungherese, si può usare nella preparazione di carni, verdure, sughi e zuppe, che si richiamano alla tradizione austroungarica. Particolarmente indicato l’abbinamento con la cipolla e il lardo.

Il pepe verde è il pepe ancora acerbo ed è molto profumato. Il pepe nero è il pepe maturo fatto essiccare ed è tra tutti il più forte. Il pepe bianco è pepe molto maturo decorticato. È il più delicato. Il pepe rosa è invece il frutto di un arbusto del Sudamerica, non appartenente allo stesso genere; dunque non si tratta propriamente di pepe. Ricordatevi che il pepe bianco o nero deve essere macinato poco prima dell’uso: solo così mantiene infatti intatto tutto il suo aroma.

Piccolo peperone molto piccante che, essiccato e poi frantumato o ridotto in polvere, viene aggiunto in minime dosi alle pietanze per renderle piccanti. Si può usare sia nelle pietanze crude che in quelle cotte. In particolare, se aggiunto a piatti grassi, ne facilita la digestione.

Se utilizzate peperoncini interi e non in polvere, potrete privarli dei semi per rendere meno accentuato l’aroma piccante.

Sono i semi del papavero da oppio, ma solo quelli maturi, i soli ad essere privi di sostanze tossiche. Una volta tostati, si utilizzano in dolci, insalate, paste, verdure, pane e formaggi.

I semi si ottengono da una pianta erbacea proveniente dall’Asia tropicale. I semi del sesamo, dai quali si ricava l’olio, sono molto usati nella cucina cinese, egiziana e turca. In Italia si utilizzano soprattutto per pane e panini, nonché per aromatizzare prodotti di pasticceria. Il gusto richiama vagamente l’aroma della noce.

Generalmente si trova in vendita in vasetti o in polvere: nel primo caso può scolorire e divenire amara, se conservata troppo a lungo una volta aperta. In polvere si conserva invece a lungo, ma deve essere diluita in acqua e lasciata riposare 10-15 minuti prima dell’uso.

Usate sempre le stecche di vaniglia per profumare i vostri dolci. Conservatele in recipienti chiusi, per evitare che il loro aroma si disperda. Per verificare che siano fresche, piegatele: devono risultare elastiche.

È simile al nostro rafano, ma una volta grattugiato diventa di colore verde. In Italia si trova in tubetto, sotto forma di pasta, o in polvere: in quest’ultimo caso deve essere stemperato in acqua.

È una spezie ottenuta dai pistilli del fiore Crocus saliva. Tradizionale l’impiego nel risotto alla milanese; ma lo zafferano può essere utilizzato anche nella realizzazione di liquori e sciroppi. Usatene minime quantità, perché è leggermente tossico.

Detto anche ginger, è un aroma tipico della cucina orientale. Si utilizza la radice della pianta, che ha un sapore aromatico-piccante, e si può grattugiare fresca sugli alimenti. Il suo uso in cucina è particolarmente indicato per chi ha problemi digestivi.