Champagne il Vino delle grandi occasioni

Lo champagne è il vino delle grandi occasioni, quello che più degnamente celebra l’inizio di un nuovo anno, una nascita, un matrimonio. In tutto il mondo si usa, infatti, brindare alla buona fortuna con una coppa di champagne, che viene esportato dalla Francia in decine di milioni di bottiglie annuali. Lo champagne costituisce quindi una voce piuttosto importante e redditizia nel bilancio della sua patria d’origine. In particolare, lo champagne è prodotto nella regione francese della Champagne, da cui ha infatti preso il nome. In questa regione, verso la fine del 700. visse colui che « inventò » lo champagne.

Lo champagne

Si chiamava Dom Pérignon ed era un benedettino incaricato di dirigere i lavori nelle vigne e nelle cantine della sua abbazia. Questo monaco scoprì dunque che il vino imbottigliato molto giovane, cinque o sei mesi dopo la fermentazione nei barili, fermenta una seconda volta nella bottiglia. Durante questa seconda fermentazione avvengono quelle trasformazioni di sapore e profumo che mutano un comune vino bianco nel classico, inconfondibile champagne. Ma dalla combustione si producono anche delle scorie minerali e vegetali, che turbano la limpidezza del vino. Come eliminarle?

Dom Pérignon trovò il sistema: stabilì che le bottiglie di champagne, dopo la seconda fermentazione, dovessero rimanere coricate in riposo per due, tre, quattro anni. Le scorie si sarebbero depositate lungo la pancia della bottiglia. Poi bisognava ruotare le bottiglie, con il collo conficcato nei fori di un cavalletto, di un quarto giro al giorno, inclinandole contemporaneamente in modo da portare a poco a poco il tappo in giù.

In questo modo le scorie si sarebbero raccolte senza scosse sotto il tappo. Stappando le bottiglie, le scorie sarebbero partite con la prima schiuma. Bisognava poi tappale di nuovo ermeticamente le bottiglie e lasciarle coricate fino al momento di portarle in tavola. Questo è ancor oggi il procedimento con cui si prepara lo champagne. Mentre tutto va industrializzandosi e meccanizzandosi, migliaia di operai sono occupati a far fare ogni giorno, lentissimamente, quel famoso quarto di giro a milioni di bottiglie. A macchina invece si stappano le bottiglie prima di questa operazione e a macchina si ritappano dopo.

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Dom Pérignon ha poi perfezionato la sua opera « inventando » il tappo di sughero. Fino ad allora, i tappi erano piccoli cilindri di legno duro avvolti nella stoppa. Sembra una cosa da nulla, eppure il sughero, elastico e impermeabile, è proprio quello che occorre per imprigionare durevolmente l’aroma di un buon vino. Se però le bottiglie venissero tenute in piedi sugli scaffali, con il passar del tempo anche il prezioso, elastico sughero indurirebbe, restringendosi e lasciando sfuggire gas e aromi. Per questo motivo si consiglia di tenere le bottiglie di champagne coricate: il tappo, a continuo contatto del liquido, non indurisce e conserva intatte le qualità dello champagne.

In cantina lo champagne non deve restare comunque a lungo: a dodici, tredici anni di età comincia a decadere e si maderizza, acquista cioè un gusto dolciastro e stantìo, mentre il colore tende al bruno. Un buon champagne deve avere un colore giallo chiaro, con sfumature di verde. Se avete in cantina una bottiglia di champagne che sta eccessivamente invecchiando conviene quindi che la utilizziate.

Comunemente lo champagne si serve quasi ghiacciato, ma i veri intenditori lo preferiscono alla temperatura di sette, otto gradi. Stappate con precauzione la bottiglia perché lo champagne, come tutti i grandi vini. non va « maltrattato ». Svolgete, girandola all’inverso, la sottile treccia che sporge dalla gabbietta di metallo del tappo. Togliete la gabbietta e spingete in fuori il tappo col pollice. Avvicinate il bicchiere al collo della bottiglia e versate, inclinando la bottiglia stessa a poco a poco, senza fretta. Quando la spuma si sarà dissolta, lasciando sulla superficie del vino solo una sottile orlatura bianca, allora è il momento di gustare lo champagne in tutta la sua delicatezza.