Proteine e glucidi percentuali e dosi
Bisogno di proteine
È necessario distinguere fra il bisogno minimo di proteine (quantità di protìdi necessaria a mantenere pareggiato il bilancio azotato compensando le perdite giornaliere) e il bisogno ottimale (quantità di protidi ideale nella dieta). Il bisogno di proteine va in ogni caso riferito al quantitativo di proteine utilizzate.
Il metodo più attendibile per stabilire il bisogno proteico minimo è pertanto stabilire quale sia il bisogno minimo di ogni aminoacido essenziale e determinare poi quale quantità di ogni singolo alimento proteico è capace di sopperire a tali bisogni. Anche in questo campo si fa riferimento inizialmente a un individuo-tipo per adattare successivamente i dati alle varie situazioni reali.
Poiché il contenuto in aminoacidi essenziali è molto diverso da proteina a proteina, per i calcoli ci si rifà alla cosiddetta “proteina di riferimento”, che è di alto valore biologico e facilmente utilizzabile dall’organismo; la proteina di riferimento largamente impiegata è quella dell’uovo intero.
FABBISOGNO GIORNALIERO
Sono state compilate delle tavole che permettono di calcolare il bisogno di proteine (espresso in grammi di proteina di riferimento per kg di peso corporeo per giorno) nelle varie età della vita. Un bambino di 1-3 anni, ad esempio, necessita in media di 0,88 g/kg di proteina di riferimento al giorno; un adulto, di 0,59 g/kg al giorno. L’adulto medio del peso di 70 kg necessita quindi di circa 42 grammi di proteina di riferimento al giorno.
Esistono poi dei coefficienti di correlazione che permettono di passare dalle proteine contenute nell’uovo a quelle contenute in alimenti diversi. Il valore biologico degli alimenti è spesso limitato da un singolo aminoacido essenziale presente in scarse quantità (aminoacido limitante). Durante l’allattamento la donna necessita di un aumento dell’apporto proteico di circa 20 grammi al giorno.
Bisogno di proteine
È necessario distinguere fra il bisogno minimo di proteine (quantità di protìdi necessaria a mantenere pareggiato il bilancio azotato compensando le perdite giornaliere) e il bisogno ottimale (quantità di protidi ideale nella dieta). Il bisogno di proteine va in ogni caso riferito al quantitativo di proteine utilizzate. Il metodo più attendibile per stabilire il bisogno proteico minimo è pertanto stabilire quale sia il bisogno minimo di ogni aminoacido essenziale e determinare poi quale quantità di ogni singolo alimento proteico è capace di sopperire a tali bisogni. Anche in questo campo si fa riferimento inizialmente a un individuo-tipo per adattare successivamente i dati alle varie situazioni reali.
Poiché il contenuto in aminoacidi essenziali è molto diverso da proteina a proteina, per i calcoli ci si rifà alla cosiddetta “proteina di riferimento”, che è di alto valore biologico e facilmente utilizzabile dall’organismo; la proteina di riferimento largamente impiegata è quella dell’uovo intero.
Bisogno di glucidi
II bisogno giornaliero di glucidi dell’organismo non è stato valutato con precisione. Si tratta in realtà del fattore meno critico fra quelli che compongono la dieta; fra i glucidi non sono infatti contenuti fattori essenziali, e la loro funzione all’interno dell’organismo è essenzialmente energetica. Si ritiene che, in genere, i glucidi dovrebbero rappresentare circa il 55-60% delle calorie totali della dieta.
Scendere al di sotto di questo limite significa con ogni probabilità alterare il rapporto fra calorie glucidiche e calorie lipidiche introdotte (vedi) ; andare al di sopra implica di solito uno squilibrio complessivo fra i tre principi fondamentali (oltre che l’assunzione di una dieta ipercalorica).
I glucidi sono più spesso ingeriti sotto forma di farinacei (pane, pasta) o vegetali (riso, legumi). Bisogna inoltre considerare la quota glucidica introdotta sotto forma di dolcificanti.
Bisogno di lipidi
La quantità di lipidi introdotta giornalmente con la dieta deve in primo luogo coprire le esigenze di acidi grassi essenziali dell’organismo; tale necessità può essere soddisfatta da circa 20 g di burro, o 10 g di olio o di strutto. Una volta coperto questo bisogno minimo lipidico, è opportuno che circa il 25-30% delle calorie totali della dieta sia fornito da grassi.
Nelle diete ipercaloriche si potrà aumentare tale percentuale per mantenere il volume degli alimenti entro limiti accettabili (i lipidi forniscono la maggior quantità di calorie a parità di volume). Un aspetto importante della dieta è il rapporto fra le calorie fornite sotto forma giudàica e quelle derivanti dall’apporto di lipidi.
Tale rapporto è significativo in quanto i metabolismi lipidici e glucidici sono strettamente interconnessi; ad esempio, in presenza di una normale demolizione ossidativa di lipidi che avvenga in assenza di una sufficiente quantità di zuccheri, il fegato è costretto ad utilizzare l’acetilcoenzima A per produrre dei radicali acidi (corpi chetonici).
La somministrazione di zuccheri risolve prontamente la situazione, normalizzando la chetogenesi. Il rapporto ottimale fra le calorie glucidiche e quelle lipidiche è 1,86; della somma totale delle calorie introdotte (detratta la quota proteica che non è compresa nel bilancio) il 65% deve essere glucidico e il 35% lipidico. Tale rapporto assicura la migliore utilizzazione di entrambi i principi alimentari.
Bisogno di fattori non energetici
Sotto il nome di “fattori non energetici” vanno tutte le sostanze che l’organismo non utilizza, neanche facoltativamente, come sorgenti d’energia, ma che sono ugualmente necessarie per il mantenimento della salute e devono essere presenti in determinate quantità. L’organismo perde giornalmente circa 3000 ml di acqua; la dieta deve compensare tali perdite.
Una parte del fabbisogno idrico viene però coperta dalla cosiddetta “acqua endogena”, ossia quella che viene prodotta continuamente dall’organismo durante i processi di ossidazione dei principi alimentari. L’ossidazione di 100 g di lipidi produce 107 ml di acqua; 100 g di glucidi e di protidi ne liberano invece 56 e 34 ml.
