Pesce Cucina macrobiotica

Tra le innumerevoli varietà di pesci e conchiglie, quelli a carne rossa e quelli a carne scura sono i più yang. Tra questi notiamo il tonno, il Red Snapper, le aringhe, le sardine e il salmone. I pesci a carne bianca come la sogliola, il passerino e il merluzzo sono gene­ralmente più yin. Tra molluschi e crostacei, le ostriche, le vongole, le cozze e i polipi son più yin, mentre i gamberetti, i granchi e le aragoste sono più yang. In generale è preferibile mangiare le varietà più yin di pesce e molluschi.

Sashimi

Sashimi è il nome giapponese del pesce tagliato a strisce sottili e servito crudo. Di solito si accompagna ad un intingolo fatto con Shoyu, o Tamari, acqua e zenzero grattugiato, Daikon o rafano. La prepara­zione del Sashimi richiede molta abilità nel maneggiare un affilatissimo coltello e conoscenza nel diliscare, spellare ed affettare il pesce.

Comunque potete cominciare a preparare il Sashimi usando un filetto già pronto di Dentice o di Spigola, o di Tonno, o di Sogliola, o qual­che altro tipo di pesce. Tagliate il pesce a fette diagonali adoperan­do un coltello molto affilato. Le strisce non dovrebbero essere spesse più di 6-7 millimetri.

Per servire basta sistemare le fette su di un piatto, assieme a del­le verdure bollite, o al vapore, oppure crude, e con del Daikon grat­tugiato. Il vostro Sashimi dovrebbe essere altrettanto ben presentato per quanto è delizioso. Il pesce crudo, sebbene sia ancora un cibo di qualità animale, può essere più yin di alcune radici vegetali. Per questo motivo il Sashimi è un modo eccellente di mangiare il pesce.

Pesce al forno

Lavate velocemente il pesce e cospargetelo di una rasicela conte­nente una uguale quantità di acqua e Shoyu e un pochino di zenzero grattugiato. Lasciate marinare il pesce in questa miscela per circa un’ora; poi mettetelo in una teglia leggermente oliata, coprite e in­fornate a 200° C fino a che non sia quasi cotto. Togliete il coperchio e finite di cuocere il pesce. Il tempo totale di cottura al forno do­vrebbe essere circa 15-20 minuti, a seconda della taglia, della durez­za e del tipo di pesce, e anche a seconda del tipo di teglia che ado­perate.

Un altro modo di cuocere il pesce al forno è quello di mettere semplicemente il pesce in una teglia e spruzzarci sopra un pochino di succo di limone e Tamari. Infornate come sopra.

Quando poi togliete il pesce dalla teglia, sistematelo in un piatto con fettine di limone e rametti di prezzemolo o con Daikon grat­tugiato.

Gamberetti al forno

3 tazze  di  mollica  di pane integrale  tostato
1 cipolla media a dadini
1 gambo di sedano a dadini con foglie
10  gamberetti  piuttosto  grossi
1/2  tazza  di  acqua
1 cucchiaino di Shoyu
1 cucchiaio  di olio di mais

Tagliate il pane a cubetti di un centimetro circa e tostatelo in una padellina asciutta fino a che non diventa dorato e leggermente croc­cante. Delicatamente ungete un’altra padella con un cucchiaio di olio di mais e fate saltare cipolla e sedano fino a che le cipolle non siano trasparenti. Mescolate con le molliche di pane. Aggiungete 1/2 tazza di acqua e un cucchiaino di Shoyu. Lavate i gamberetti e togliete la ve­na blu che hanno al centro facendo un piccolo taglio nel lato inferiore. Mettete i gamberetti sul fondo di una teglia; spargetevi sopra la mistura di mollica, uniformemente. Coprite la teglia e mettete in forno a 180° C fino a che non siano quasi cotti (circa 15-20 minuti). Non li cuocete troppo, altrimenti diventeranno duri. Togliete il co­perchio e tenete in forno per altri 5 minuti per indorare il ripieno e per far evaporare l’eventuale liquido rimasto.

Potete anche preparare ripieni al forno, in questo modo, le pas­sere o i merluzzetti o altro pesce bianco.

Pesce alla brace

Marinate il pesce allo stesso modo che per farlo al forno e met­tetelo in una teglia sulla graticola. Arrostitelo fino a che sia pronto. Questo dovrebbe richiedere circa 5 minuti, a seconda della taglia, del tipo e dello spessore del pesce.

Invece di marinare il pesce potete spremerci sopra del succo di limone e poche gocce di Tamari. Poi cuocete alla brace come sopra.

Sistemate il pesce su un piatto con delle fettine di carote, cetrio­lo, prezzemolo o crescione, insieme a un pochino di Daikon grattugiato.

Pesce infarinato e fritto

Marinate il pesce per 30 minuti o 1 ora in una miscela di acqua e Tamari e un pochino di zenzero grattugiato. Asciugatelo con una to­vaglia e arrotolatelo in farina di mais o farina integrale setacciata. Met­tete in una padella con 4-6 millimetri di olio e friggete fino a che diventa dorato da un lato. Rovesciatelo e friggete fino a che sia indo­rato anche l’altro lato.

Potete anche semplicemente friggere il pesce in pochissimo olio senza averlo passato in farina.

Tempura

Tagliate i filetti di pesce in pezzi da 8-10 centimetri. Se adoperate delle conchiglie togliete le valve e le venuzze e friggetele intere. Se preparate dei gamberetti Tempura fate due taglietti in diagonale nel lato inferiore del gamberetto per evitare che si arrotoli. Arrotolate il pesce o i molluschi in farina integrale o in farina integrale setac­ciata, e poi immergeteli nella pastella per Tempura (per la ricetta del­la pastella guardate il capitolo sul Tempura per le verdure). Friggete a Tempura fino a che un lato sia ben rosolato. Girate e fate rosolare l’altro lato. Ci vogliono soltanto pochi minuti. Fate asciugare il pesce su una tovaglina di carta.

Salsa o brodo base di pesce

Fate bollire le ossa, le teste e gli avanzi del pesce per parecchi minuti in una pentola di acqua. Quindi toglietele facendole scolare con una garza, oppure potete formare un sacchetto di garza, riempirlo con questi scarti di pesce e far bollire il tutto. Potete usare il brodo così ottenuto come base per le zuppe oppure addensarlo con della farina setacciata per fare una salsa di pesce e condirla con dello Shoyu.

Ci sono molti altri piatti che si possono fare con il pesce come molluschi ripieni al forno, canapè di pesce, crocchette, polpette, insa­late, eccetera.

Fate voi degli esperimenti!

da LA CUCINA MACROBIOTICA Michio Kushi EDIZIONI MEDITERRANEE

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