Degustare il vino Cosa cercare quali domande farsi

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Degustare il vino

Degustare e bere: qual è la differenza? Si può fare il para­gone con la prova su strada di un’auto che si sta per acqui­stare e il piacere di guidarla in relax dopo averla scelta. Nel primo caso si è tutti concentrati su quanto sta accadendo, nel secondo si è rilassati, tesi solamente a godere dell’espe­rienza. Degustare è un fatto di concentrazione e la tecnica che viene richiesta può essere acquisita da chiunque.

da IL GRANDE LIBRO DEI VINI  ALBERTO PERUZZO EDITORE

COME DEGUSTARE

Quando si degusta un vino è importante eliminare qualsiasi di­strazione, in modo particolare i commenti degli altri. Il vino de­ve essere degustato e i risultati trascritti prima di qualsiasi discussione. Anche quando si tratta di degustazioni a livello pro­fessionale, il compito dell’esperto non è quello di imporsi ma di educare, guidare in modo razionale, mettendo nella giusta pro­spettiva le risposte naturali delle altre persone a determinati aro­mi e sapori attraverso una spiegazione chiara e concisa.

CARATTERISTICHE VISIVE DI UN VINO

II primo passo nella valutazione dell’aspetto di un vino è esami­narne la limpidezza, in quanto tutti i vini dovrebbero essere per­fettamente trasparenti. Moltissimi vini producono un deposito, ma questo è innocuo a patto che, una volta lasciato sedimen­tare, lasci il posto a un liquido brillante e trasparente. Al con­trario se un vino, pur versato e lasciato sedimentare, permane opaco o torbido, va scartato. Piccole bollicine che appaiono nel­la caraffa o rimangono aggrappate al bordo del bicchiere sono ac­cettabili in alcuni tipi di vino, come il Muscadet sur lie o il Vinho Verde, ma indicano indubbiamente un difetto nella maggio­ranza dei casi.

Il passo successivo consiste nell’imprimere una rotazione al bic­chiere in modo che il liquido possa ruotare a sua volta sulla pa­rete del bicchiere stesso: in questo modo appariranno gli «archet­ti», il caratteristico disegno che il vino traccia nel rifluire verso il basso. Contrariamente alla credenza comune, questi non sono indicativi di un elevato contenuto di glicerolo, ma costituiscono semplicemente l’effetto dell’alcol sulla viscosità del vino.

Il colore del vino

La luce naturale è l’ideale per osservare il colore di un vino dopo averne giudicato le condizioni a prima vista. Ciò costituisce il pri­mo passo per identificarlo. Il vino va esaminato contro uno sfon­do bianco, reggendo il bicchiere per l’estremità bassa dello stelo 0  meglio per la sua base, allontanandolo leggermente da sé. Il colore dei rossi varia dal clairet, quasi un rosé, a tonalità così scure e opache da sembrare nere. I vini bianchi variano dal bianco ac­qua praticamente incolore all’oro pieno. Per un certo numero di ragioni sono ben pochi i vini rosé che sono effettivamente rosa; in realtà la gamma dei colori va dal rosa con riflessi azzurri al rosa violaceo e al rosa con riflessi aranciati. È bene diffidare del­ le impressioni sul colore di un vino ottenute sotto illuminazione artificiale, in quanto non sono mai veritiere.

Fattori che influenzano il colore

II colore e la tonalità di un vino, sia esso bianco, rosso o rosato, dipendono dalla varietà e dal grado di maturazione dell’uva im­piegata, dall’area di produzione, dal sistema di vinificazione e dal­l’invecchiamento. I vini secchi, poco corposi, tipici delle regioni più fredde sono quelli dalla colorazione più lieve, mentre i vini corposi o dolci delle regioni più calde mostrano i colori più pieni.

I  rossi giovani presentano normalmente una tonalità purpurea, mentre i bianchi giovani sono caratterizzati da riflessi verdastri, soprattutto se provengono da regioni fredde. Il processo di invec­chiamento implica una lenta ossidazione che causa un imbrunimento simile a quello osservabile su una mela sbucciata e lasciata esposta all’aria.

CARATTERISTICHE OLFATTIVE DI UN VINO

Ogni volta che un intenditore proclama di essere in grado di di­stinguere più di mille odori differenti, molti amanti del vino ab­bandonano la speranza di acquisire anche la più fondamentale abilità di degustatori. Ma sbagliano. È vero che un esperto può distinguere oltre mille odori differenti, ma è altrettanto vero che chiunque può farlo; la maggioranza di questi odori rientrano nel­l’esperienza di tutti i giorni. Se si chiede a qualsiasi individuo di fare una lista di tutti gli odori che conosce, nella quasi totalità dei casi sarà in grado di elencarne parecchie centinaia senza trop­pa fatica. Peraltro, un numero ben maggiore di odori è archivia­to nel nostro cervello in attesa di essere richiamato alla memo­ria da uno stimolo analogo. Nessun odore o profumo è tipico esclu­sivamente del vino, dato che può essere paragonato ad altri più familiari.

La procedura per odorare un vino è semplice: imprimere una ro­tazione al bicchiere, infilare il naso nell’imboccatura e inspirare profondamente. La profondità dell’inspirazione è molto importan­te, perché non è possibile annusare uno stesso vino una seconda volta prima che siano passati almeno due minuti. Questo perché ciascun vino attiva una particolare combinazione di terminazio­ni nervose del bulbo olfattivo, posto alla radice del naso; queste terminazioni sono un po’ come delle candele che si spengono una volta attivate e che richiedono un certo periodo di riposo per tor­nare in azione. La conseguenza è che annusando più volte in suc­cessione lo stesso vino si percepisce una sensazione sempre più povera, mentre è perfettamente fattibile annusare odori differenti, e quindi vini diversi, uno dopo l’altro.

CARATTERISTICHE GUSTATIVE DI UN VINO

Chiunque annusi un vino è spinto da una reazione naturale ad assaggiarlo immediatamente, ma questo va fatto solo dopo aver trovato una risposta a tutti i quesiti posti all’olfatto. La procedu­ra è semplice, anche se può sembrare bizzarra ai profani. Si prende una buona boccata e si fa passare dell’aria nella bocca attraverso il vino. Ciò produce un rumore gorgogliante, ma l’operazione è necessaria al fine di esaltare l’azione dei componenti volatili del vino nel retrobocca. La lingua in sé e per sé non fornisce molte informazioni: il sapore dolce è percepito dalla punta, l’acidità dai lati, il sapore amaro dalla parte superiore e posteriore, il sapore salato dalla parte anteriore e, ancora, da quella laterale. A parte queste quattro indicazioni basilari, è giusto dire che i sapori noi li annusiamo piuttosto che gustarli. Qualsiasi cibo o bevanda pro­duce all’interno della bocca dei vapori odorosi che vengono auto­maticamente convogliati verso l’alto, nelle cavità nasali. Qui il bulbo olfattivo li esamina attentamente, li distingue e li catalo­ga e per la contiguità con il palato noi siamo inclini a percepirli come gusti piuttosto che come odori.

QUALITÀ E GUSTO:

PERCHÉ LE OPINIONI DIFFERISCONO

Sia per i neofiti che per i sommelier, il giudizio finale di un vino si basa sulla preferenza personale. Prova ne è che i raffinati esperti discutono senza fine sui pregi e i difetti di un determinato vino. Tutti noi sappiamo che la qualità esiste e siamo in grado di capi­re quali vini la possiedono, ma non sappiamo definire che cosa sia. In assenza di una definizione articolata, la maggioranza de­gli esperti concorda nel dire che un vino è pregiato quando pre­senta finezza, naturale armonia e caratteri individuali che lo di­stinguono rispetto agli altri del medesimo tipo e stile. Ma se si può dissentire sulla qualità di un vino, si può essere in disaccor­do su di una cosa che ha lo stesso sapore? In altre parole noi pos­siamo amare o detestare un vino, ma in effetti stiamo gustando la stessa cosa?

Trasmettere da un individuo a un altro specifiche sensazioni gu­stative è abbastanza difficile, anche se si scrive un libro o si di­scute nel corso di una degustazione. In larga misura questa diffi­coltà dipende dai termini che si impiegano, ma il problema non è soltanto di natura semantica. Anche in un mondo dove la co­municazione fosse totale e perfetta, sarebbe comunque difficile trasmettere sensazioni gustative a causa dei differenti livelli di sensibilità di ciascuno di noi per un determinato odore o sapore, e a causa dei differenti livelli di tolleranza che presentiamo per ognuno di essi. Se per ciascuno di noi un vino deve contenere aci­di, tannino, alcol, zucchero, aldeidi ed esteri in quantità differen­ti perché riusciamo a percepirli con chiarezza, allora possiamo concludere che effettivamente uno stesso vino ha per ognuno un sapore diverso.

Degustare il vino – Che cosa cercare, quali domande farsi

E impossibile rispondere a molti dei quesiti che verranno presentati senza un minimo di esperienza. Allo stesso modo è difficile identificare un determinato vino se non lo si è mai assaggiato in precedenza. Tuttavia non è il caso di scoraggiarsi, l’intera gamma delle vostre domande e delle vostre risposte aumenterà a ogni degustazione.

VISTA: guardate il colore: è saturo o pallido, c’è qualche indica­zione precisa al suo riguardo, ha forse una caratteristica partico­lare in grado di ricordarci una specifica qualità di uva, il clima in cui è cresciuta o la regione di provenienza? Il colore è giovane e fresco o presenta un imbrunimento che può rivelarne l’età? Che cosa indicano gli «archetti»? Il colore del vino mantiene la sua vividezza anche quando vela la parete del bicchiere?

OLFATTO: la prima sensazione è molto inebriante, il vino è sta­to irrobustito? (I vini irrobustiti classici come Porto, Sherry e Ma­dera dovrebbero presentare caratteristiche facilmente riconoscibili, ma può comunque essere difficile distinguere tra un vino ro­busto, con tenore di alcol normalmente elevato prodotto in una regione calda, e un vino irrobustito). Il vino ha qualche aroma distintivo oppure i profumi sono blandi o insignificanti? U odore corrisponde all’impressione di giovinezza o maturità ricavabile alla vista? È delicato e armonioso così da suggerire l’idea della maturità? Se è pronto può essere bevuto? In caso contrario si può stimare quando raggiungerà la maturità? Presenta l’aroma rico­noscibile di un vitigno particolare? C’è qualche sentore di vani­glia o crema che possa suggerire che la fermentazione o l’invec­chiamento sono avvenuti in botti di quercia? Se sì, in quali re­gioni vini del genere vengono invecchiati in botti di quercia? È un vino semplice o presenta un qualche grado di complessità? Ci sono degli indizi riguardo all’area di produzione? La qualità del vino è evidente o deve essere confermata dal palato?

GUSTO: questo potrebbe concordare con l’odore del vino e quin­di confermare le conclusioni già tratte. Potrebbe, ma i sensi dell’uomo sono fallibili, così come il cervello stesso, per cui bisogna mantenersi estremamente ricettivi. Si deve essere pronti ad ac­cettare una conferma quanto una smentita. Bisogna riproporsi gli stessi quesiti che abbiamo presentato all’olfatto, ma prima si deve ascoltare quanto ci dice il nostro palato a proposito dell’aci­dità, del contenuto zuccherino e del tenore alcolico. Se si sta assaggiando un vino rosso, il suo contenuto di tannino può essere rivelatore. Un grande vino rosso conterrà tannino a sufficienza da risultare astringente al palato, mentre i vini di pronta beva ne contengono assai meno. Se si assaggia un vino frizzante, la sua mousse, la sua effervescenza, fornisce ulteriori indizi. L’intensità della mousse — cioè se è piena, media o si trat­ta semplicemente di un frizzantino (pétillant) — è il primo, poi viene la grandezza delle bollicine: tanto più piccole e numerose sono tanto maggiore è la qualità.

CONCLUSIONE: si deve cercare di determinare il vitigno e l’a­rea di origine e fornire qualche indicazione sull’età e la qualità.

UN ESEMPIO DI ASSAGGIO

Questo schema offre un esempio delle moltissime opzioni che si presentano a chi si accinge alla difficile operazione di assaggiare un vino. Ma dimostra anche che questo com­pito può essere affrontato razionalmente. Quando si proce­de all’assaggio è importante evitare giudizi affrettati fino a che non si sono valutate le caratteristiche visive, olfattive e gustative. In ciascuna delle fasi si deve cercare con­ferma di almeno una delle possibilità che si sono presenta­te alla mente nel passaggio precedente. Seguire il proprio giudizio è il solo modo di imparare.

VISTA: il colore granato, limpido e ben definito, di media intensità suggerisce un clima caldo. La sfu­matura porpora deH’«archetto» po­trebbe suggerire giovinezza.

OLFATTO: domina il caratteristi-co aroma caramellato della macération carbonique, marchio di tut­ti i era Beaujolais eccetto i miglio­ri. Spesso frainteso come aroma caratteristico del vitigno Gamay, in realtà è presente in tutti i vini fermentati a questo modo. Se questo è un Beaujolais, il colore suggeri­sce qualcosa di più serio di un leg­gero Beaujolais comune o di un Nouveau.

GUSTO: l’equilibrio tra frutto, aci­dità e alcol conferma che si tratta di un Beaujolais. La buona profon­dità del frutto speziato al di sotto del pervasivo aroma caramellato indica che è un vino superiore.

CONCLUSIONE:

VISTA: un vino color bianco acqua ha origine in un clima freddo, ma le minuscole bollicine che si raggruppano sul vetro suggeriscono che potrebbe essere un Vinho Ver­de, per quanto i più pallidi abbia­no una sfumatura paglierina. Pro­babilmente un modesto Qualitàtswein della zona Mosella-Saar-Ruwer.

OLFATTO: non è Vinho Verde. Il suo aroma fresco, giovane e frizzan­te è tipico del Riesling della Mosel-la. Considerando il suo colore bian­co acqua, il naso dovrebbe confer­marci che è probabilmente un Qua-litàtswein di un’annata modesta ma di un produttore molto buono.

GUSTO: frutto giovane, intenso con il fiore del Riesling ancora in evidenza. Più sapore di quello che ci si sarebbe aspettato, secco con un retrogusto piccante.

CONCLUSIONE:

VISTA: presenta un colore inten­so, quasi nero, virtualmente opaco. Ovviamente deriva da un vitigno dalla buccia spessa come il Syrah che è maturato sotto un sole molto caldo. La Swan Valley australiana o la valle del Rodano?

OLFATTO: si rivela altrettanto in­tenso all’odorato quanto all’occhio. È davvero un Syrah e a giudicare dal suo aroma speziato con sento­re erbaceo di sottobosco proviene quasi certamente dal Rodano set­tentrionale. Dovrebbe essere di un’annata eccezionale.

GUSTO: potente e tannico, l’aroma di frutta speziata è ricco di prugna, more, ribes e cannella. Ha comin­ciato a svilupparsi ma ha ancora un lungo cammino davanti. È senza dubbio un Syrah del Rodano di al­ta qualità.

CONCLUSIONE:

VISTA: il colore rosso mattone e l’«archetto» acquoso suggeriscono immediatamente un giovane Bor­deaux. Per quanto le prime impres­sioni possano ingannare, ci vorrà qualcosa di più per smentire o con­fermare la teoria.

OLFATTO: un piacevole profumo di violetta, con un limitato sento­re di frutta morbido e speziato. Niente qui contraddice la prima impressione, anche se l’assenza di ribes suggerisce che il vino è un Bordeaux con un’elevata percentua­le di Merlot.

GUSTO: il palato concorda con il naso. Questo è un modesto chiaret­to di medio corpo. Tuttavia il frut­to è ben delineato e la morbida struttura tannica indica che tra due, tre anni il vino raggiungerà il suo apice.

CONCLUSIONE:

VISTA: il tipico colore giallo oro mantiene la sua intensità fino al borda Potrebbe essere molte cose: un vino dolce, un vino secco molto corposo, un vino maturo oppure un Gewùrztraminer.

OLFATTO: Gewùrztraminer! Pie­no, ricco e speziato, l’aroma di questo vitigno colpisce dritto tra gli occhi viene istintivamente da pen­sale all’Alsazia Nove volte su die­ci l’impressione è giusta, ma si de­ve tenere presente la possibilità di un grande produttore del Rheinpfalz o austriaco. Se l’aroma fosse stato meno intenso, poteva essere l’Italia; se fosse stato esotico, l’Australia o la California.

GUSTO: un vino molto aromatico; pieno, rotando e fruttato con un tono speziato ben sviluppato e una fi­ne morbida e succulenta. Fatto con uva molto matura

CONCLUSIONE:

VISTA: colore magnifico, anche più caratteristico di quello del Gewùrz­traminer, un oro antico che sugge­risce qualcosa di pieno e ricco e, pro­babilmente, di molto dolce. Sauter-nes è il primo nome che viene alla mente, ma potrebbe anche essere un vino austriaco.

OLFATTO: ha l’aroma favolosa­mente pieno, ricco e opulento tipi­co del vino fatto con uve attaccate dalla Botrytis cinerea. Un tocco di crema speziata proveniente dalla quercia mette immediatamente fuori gioco l’Austria e la maturità, probabilmente 10-15 anni, elimina realisticamente l’Australia.

GUSTO: c’è di tutto qui, dalle pe­sche all’ananas, alla crema, all’aro­ma mielate di un vino ben matu­rato. Solo un Sauternes classico può avere aromi così intensi.

CONCLUSIONE:

VISTA: il colore porpora arancia­to colloca questo vino nella Proven-za o a Tavel per quanto, dato che la sfumatura arancio non è indicati­va dello stile e della vinificazione del vino, potrebbe essere un rosato che ha passato i limiti.

OLFATTO: completamente sba­gliato! L’aroma acuto del Pinot ne­ro smentisce la ferma convinzione di essere di fronte a un rosato di Ta­vel o della Provenza. Ma allora che cos’è? Non è ossidato, quindi non può trattarsi di qualche vino trop­po invecchiato. La sfumatura aran­cio è un indizio delle sue origini?

GUSTO: proviene senza dubbio dalla Borgogna, ma con un gusto piccante di Pinot nero molto carat­teristico. Adesso è al suo apice, ma non è ancora in declino. Andando per eliminazione, può essere soltan­to un Rosé de Marsannay.

CONCLUSIONE:

VISTA: questo vino spumante ha un attraente colore giallo limone vi­vace. Non giovane ma neanche vec­chio, ha un’effervescenza evidente, ma la sua forza e le dimensioni del­le bollicine non possono essere giu­dicate prima di aver fatto un assag­gio. Sembra un vino eccellente,

OLFATTO: la sua qualità è imme­diatamente evidente. Ha le carat­teristiche di un vino rimasto per qualche anno con il suo primo tap­po, cosa che elimina qualsiasi pos­sibilità se non quella di un fine Champagne. Ha la punta caratte­ristica dell’uva Chardonnay matu­ra. Questo dovrebbe essere uno Champagne blanc de blancs.

GUSTO: una schiuma persistente di bollicine ultra piccole n sapore fresco e vivace ha un retrogusto lungo ma richiede altri cinque anni prima di raggiungere la perfezione.

CONCLUSIONE:

LA FORMA DEL BICCHIERE

Quando si assaggia, ma anche quando si beve, la forma del bicchiere è importante. Qualsiasi bicchiere di dimensioni accettabili e con sagoma a bulbo è ideale per ogni tipo di vino. La sua base arrotondata e i lati che piegano verso l’interno fanno sì che gli aromi si concentrino all’imboccatura del bicchiere, permettendo a chi beve di godere pienamente del bouquet del vino. Il bicchiere deve avere dimensioni tali che una dose generosa di vino ne occupi poco più della metà, consentendo la circolazione delle sostanze volatili. I bicchieri peggiori sono quelli troppo piccoli, con pareti diritte o divergenti, e le cosiddette «coppe da Champagne», la cui larga imboccatura lascia sfuggire sia le bollicine che il bouquet.