Seitan La preparazione e l’acquisto

La riduzione o la totale eliminazione del consumo di carne esige che venga posta attenzione al reperimento di fonti proteiche alternative. A tale proposito un valido aiuto può venire offerto dal glutine di frumento, dato che il suo prezioso patrimonio di proteine ne fa una vera e propria “carne vegetale”.

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Benché non sia ancora molto conosciuto e diffuso sulle nostre tavole, è da secoli tradizionalmente consumato in Cina, in Corea, in Giappone, in Russia e in gran parte dell’Estremo Oriente. In America venne introdotto circa sessant’anni orsono dai Mormoni e dagli Avventisti del Settimo Giorno, che furono tra i primi a inserirlo nella loro dieta quotidiana.

Il seitan è glutine – vale a dire la parte proteica (gli aminoacidi) del frumento – cotto. Il glutine è quella sostanza che produce il lievito e permette al pane di lievitare; esso contiene due proteine principali: la glutenina e la gliadina, che gli conferiscono un aspetto elastico e molto simile alla fibra muscolare.

La glutenina, in particolare, molecola dalla forma allungata, gli conferisce solidità e struttura. La gliadina, invece, è una sostanza morbida, gommosa e appiccicaticcia, caratterizzata da una forte capacità legante che le permette di trattenere a sé la glutenina, impedendole in tal modo di essere lavata via dall’acqua durante il processo di estrazione del glutine dalla farina.

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Acqua e farina: è tutto quanto serve per ottenere il seitan in modo casa­lingo. Si pone in una larga terrina della farina di frumento integrale o parzialmente setacciata; vi si aggiunge dell’acqua fredda o appena tiepida e, così come per la preparazione del pane, si impasta vigorosamente a mano, in maniera da ricavarne una massa soda ed elastica nel contempo. La quantità d’acqua da usare è variabile: se la farina è ricca in proteine, si utilizzerà all’incirca una pari quantità d’acqua e farina; se la farina è in­vece a basso tenore proteico, o se è macinata di fresco, si impiegherà me­no acqua.

In ogni caso, qualora si fosse aggiunto troppo liquido, si asciu­gherà l’impasto semplicemente aggiungendo altra farina. Quest’operazio­ne va eseguita con cura, poiché consente di agglomerare tra loro le mole­cole del glutine. L’impasto ottenuto va quindi lasciato riposare, coperto con un telo, per mezzora a temperatura ambiente.

C’è anche chi consi­glia di far riposare l’impasto coperto di acqua tiepida, in modo da avviare fin da subito il processo di separazione del glutine e i due sistemi, in ogni caso, garantiscono entrambi un buon risultato finale. Trascorso il tempo di riposo l’impasto va messo in un ampio recipiente forato (uno scolapasta d’acciaio è l’ideale) e lavorato con le mani sotto il getto dell’acqua corrente fredda.

Questa seconda operazione ha lo scopo di estrarre il glutine separandolo dalla crusca e dall’amido, presente nel liquido biancastro e lattiginoso che ne fuoriuscirà. Avendo cura di porre, durante la fase di lavaggio, una bacinella al di sotto dello scolapasta, sarà possibile recuperare sia l’amido sia la crusca. Il primo, che contiene mol­te delle vitamine presenti nella farina, può essere utilizzato per addensa­re zuppe, stufati di verdura, ragù, creme ecc. La seconda, ricca di fosforo e potassio e di minerali quali ferro e magnesio, si può aggiungere all’im­pasto del pane casalingo, a bibite lassative, a bagni.

La massa, che sem­brerà sciogliersi sotto le dita, va manipolata di continuo e delicatamente, finché l’acqua di lavaggio non risulti limpida. Quello che resterà sarà un residuo appiccicoso, molto elastico e fibroso, il glutine. A quel punto esso va leggermente ma fermamente schiacciato e appiattito, in modo da far uscire più liquido possibile, quindi si potrà passare alla sua cottura.

Il glutine va cotto in acqua bollente – non prima di averlo avvolto in un telo pulito – per 30-40 minuti, a fuoco vivo. Terminata tale precottura, il seitan verrà estratto dall’acqua, tagliato a fette e cotto nuovamente per circa un’ora e mezza in acqua a cui sia stata aggiunta salsa di soia (shoyu), alga kombu e pezzetti di zenzero.

Poi può essere consumato o conservato, sino a un massimo di 8-10 giorni, in frigorifero. Per la sua conservazione, è consigliabile tagliarlo a pezzi, metterlo in un vaso di vetro a chiusura ermetica, sotto una salamoia di acqua (70%) e salsa di soia (30%) aromatizzata con pezzi di alga kombu o semi di cumino o rametti di timo o foglie d’alloro.

Quale seitan acquistare

Se non si ha né il tempo né la voglia di produrre da sé il seitan, lo si può comodamente acquistare nei negozi specializzati in alimentazione naturista. Attenzione, però: non tutto il seitan che si trova in commercio è prodotto a partire dalla farina di grano.

Alcuni produttori utilizzano di­rettamente il glutine puro estratto con procedimenti industriali negli im­pianti per la produzione dell’amido. Il seitan ottenuto con tale procedi­mento appare meno poroso, molto gommoso e più duro. In definitiva si tratta di un prodotto meno digeribile e genuino di quello ottenuto a parti­re dalle farine lavorate artigianalmente soprattutto se provenienti da colti­vazioni biologiche.

È anche opportuno tener conto del fatto che il valore nutritivo del seitan viene esaltato da un adeguato contenuto di salsa di soia ed è perciò preferibile diffidare del seitan di colore pallido, segno di uno scarso contenuto di shoyu o di tamari.

Le ricette