SCUOLA DI CUCINA – COTTURA ALLA GRIGLIA

Alla griglia, alla brace, ai ferri

Tutti questi termini sono sinonimi, e indicano un unico metodo di cottura: quello che avviene appoggiando l’alimento su una griglia o graticola posta a una certa distanza dalla fonte di calore (ovvero le braci della carbonella o del legno). L’alimento verrà cotto prima da un lato quindi dall’altro, girando la griglia.

Prima della cottura è necessario pulire bene la graticola, in modo che non vi siano residui di cotture precedenti. Utile anche ammorbidire gli alimenti mettendoli a mari­nare (basta un’ora) in olio, sale, pepe, aromi, spezie. Ideale per una vasta tipologia di alimenti (costate, bistecche di carne, pollame a pezzi, crostacei, pesci di dimen­sioni medio-grandi, verdure ecc), la cottura alla griglia è particolarmente gustosa e piacevole da effettuare all’aperto.

Carne alla griglia

Bistecche di manzo e costolette di maiale o di agnello sono carni che si prestano particolarmente a una cottura alla griglia. Operazioni preliminari da eseguire sono quelle di togliere il grasso in eccesso (che, sciogliendosi e colando sul fuoco o sul carbone ardente, rischierebbe di incendiarsi e di provocare grandi fiammate); e quella di spennellare con dell’olio la superficie della bistecca o della costoletta, per evitare che si attacchi alla griglia.

1. Dopo aver spennellato la carne, ponetela sulla griglia per circa 3-4 minuti; quindi ruotate ciascun pezzo di 90°, per far sì che sulla superficie si stampi il reticolato della griglia; quindi cuocete per altri 3-4 minuti circa.
   2. Girate le bistecche o le costolette e ripetete le stesse operazioni. Per una giusta cottura (più o meno al sangue) la temperatura interna (che potrete misurare con un termometro istantaneo ad ago) deve andare dai 50 ai 60 °C.

Pollo alla griglia

Cucinato alla griglia, il pollo è molto appetitoso. Piccoli galletti (e piccioni) possono essere grigliati interi, avendo cura di aprire il volatile e distenderlo bene; eventualmente inserite le cosce entro due fori praticati sulla zona bassa della pancia. Ponete poi il galletto o il piccione sulla griglia poggiato dalla parte della carne, accorgimento da seguire anche per il pollo tagliato in più pezzi. Il pollo alla griglia può anche essere posto sotto marinatura.

1. Dopo aver tolto e sgocciolato i pezzi di pollo dalla marinatura, poneteli sulla griglia dalla parte della carne e cuoceteli per circa 10 minuti.
   2. Girate i pezzi e cuoceteli dalla parte della pelle per altri 10 minuti circa.

Pesce alla griglia

È il metodo ideale per cuocere pesci di medie dimensioni, con pezzature da porzione (200-300 g). Mettete a cuocere il pesce su una griglia o su una piastra rovente, dopo averlo lasciato insaporire per qualche tempo in una marinatura appositamente preparata. Se non fate marinare il pesce – e quindi non ne ammorbidite la pelle – potrete comunque evitare che nel corso della cottura la pelle si rompa strofinandola con del succo di limone, o cospargendola con farina o pangrattato.

1. Regolate innanzitutto la distanza dalla fonte di calore del pesce, in modo che riesca a cuocersi anche internamente senza che la pelle si bruci.
   2. Evitate di squamare il pesce, perché le squame impediranno che si attacchi.
   3. Spennellatelo con la marinatura o con il sugo che colerà nel corso della cottura in modo da mantenerlo morbido. Per la stessa ragione molte ricette consigliano di
   cuocere il pesce sulla griglia dopo averlo passato nella farina o nel pangrattato.
   4. Poiché durante la cottura è necessario rivoltare il pesce in modo da cuocerlo uniformemente, qualora si utilizzi una piastra da fornello è bene effettuare questa operazione con molta delicatezza, aiutandosi con due spatole di legno in modo da non romperlo. Ancor meglio sarebbe utilizzare due bacchette o una forchetta a due rebbi, per evitare di danneggiare la pelle e rompere così la carne. Se invece si usa una griglia mobile posta su un barbecue è meglio sceglierla del tipo doppio (a tostapane), in modo da riuscire a rigirare il pesce senza romperlo. Ne esistono di apposite fatte a forma di pesce, che evitano a quelli più piccoli di fuoriuscire durante l’operazione.

Verdure alla griglia

1. Tagliate le verdure: melanzane e zucchine a fette; i peperoni a falde; i pomodori divideteli trasversalmente a metà; le cipolle e i finocchi a rondelle; i cespi di insalata a metà o a spicchi; quanto ai funghi, lasciate le cappelle intere. Per le patate, dati i lunghi tempi di cottura prima di grigliarle è opportuno scottarle in acqua bollente.
   2. Spennellate preventivamente le verdure con dell’olio di oliva, per impedire che si attacchino alla griglia, e per conferire loro una bella doratura.
   3. Girate più volte accuratamente le verdure, perché non si brucino.
   4. Servite le verdure condite con sale e olio extravergine di oliva, magari aromatizzato con un trito di aglio ed erbette aromatiche. Altre due procedure per conferire
   sapori e aromi alle verdure grigliate sono queste: potrete, dopo averle cotte (o anche in precedenza) spennellarle con l’olio per mezzo di rametti aromatici (rosmarino, timo, salvia); oppure potrete gettare, durante la cottura, questi rametti inumiditi sulla brace, in modo che producano del fumo che aromatizzi la verdura.