Friggere in immersione e in semi-immersione

Friggere un alimento significa immergerlo in olio bollente. Per realizzare fritture perfette, che rendano il cibo dorato e croccante in superficie e lo lascino mor­bido all’interno, è necessario osservare alcune semplici regole. Per quanto riguarda i recipienti, ricordate che le padelle migliori da utilizzare per le fritture sono quelle antiaderenti o in ferro, dai bordi abbastanza alti da evitare che gli spruzzi sporchino il piano di cottura.

da CREARE AD ARTE IN CUCINA GIUNTI EDITORE

Ideale a questo scopo è la pentola da cot­tura cinese, il wok, la cui forma permette di ridurre l’uso d’olio pur consentendo un’uniforme cottura del cibo. Esistono poi pentole per frittura munite di cestello estraibile, grazie al quale l’alimento fritto può essere ben sgocciolato a fine cottura. Non dimentichiamo, inoltre, che si trovano in commercio appositi elettrodomestici dotati di cestello mobile, che gira automaticamente il cibo nell’olio per dorarlo uni­formemente: tali friggitrici sono dotate di timer per programmare il tempo di cottu­ra, e di termometro a vista per tenere sotto controllo la temperatura dell’olio.

I grassi

Per quanto riguarda i grassi impiegati, tenete presente che durante la cottura il forte calore cui vengono sottoposti provoca irrimediabilmente la formazione di sostanze tossiche, irritanti, cancerogene. Tra tutti l’olio extravergine d’oliva di prima spremitu­ra a freddo, grazie alla scarsa presenza di acidi grassi polinsaturi, è quello che resi­ste meglio al surriscaldamento.

Per quanto riguarda l’olio, ricordate che dovrà essere abbondante (per consentire al cibo di “nuotare”); di un solo tipo (non mescolate olio di oliva con oli di semi, oppu­re olio nuovo con olio vecchio); che non potrà essere riutilizzato per più di tre volte (ogni volta dovrà essere filtrato e conservato in frigorifero); e che dovrà raggiunge­re le temperature ideali (non oltre i 180/190 °C, altrimenti diventa nocivo).

Buttate un pezzetto di pane nell’olio bollente: se viene immediatamente circondato da bollicine e si indora velocemente, la temperatura dell’olio sarà di circa 190 °C. Pro­cedete allora alla frittura. I cibi andranno asciugati accuratamente e protetti dalle elevate temperature: gli alimenti più delicati e di rapida cottura avranno necessi­tà semplicemente di una leggera infarinatura; le carni bianche (come ad esem­pio i petti di pollo) dovranno essere impanate (cioè passate nell’uovo sbattuto e nel pangrattato); le crocchette di patate dovranno invece essere trattate con una doppia impanatura, passate cioè prima nella farina, quindi nell’uovo e infine nel pangrattato.

Procedure di frittura

Le procedure impiegate sono fondamentalmente due: la frittura a immersione e la frittura a semi-immersione. Vediamo in che cosa consistono.

La frittura a immersione, come dice eloquentemente il nome, comporta che l’ali­mento sia completamente immerso in olio bollente. È molto importante in questo caso che la temperatura sia giusta: una temperatura troppo bassa fa sì che l’ali­mento debba rimanere troppo a lungo a cuocere, e che si intrida di olio. Una tem­peratura troppo elevata provoca danni contrarii l’alimento si dora troppo in fretta rimanendo crudo all’interno.

La frittura a semi-immersione comporta che l’olio non vada oltre la metà dell’al­tezza dell’alimento; è la tecnica impiegata per il pollo fritto che, ovviamente, andrà girato con maggior cura per impedire che si bruci.

Pollo fritto

1. Tagliate il pollo in 8 pezzi. Mettetelo quindi a marinare in un trito di aglio e cipol­le, coperto di vino bianco e un filo d’olio, per circa 3 ore.
2. Scolate quindi i pezzi di pollo dalla marinata e passateli in un po’ di farina, aven­do cura di scuoterli molto bene.
3. Portate l’olio a sobbollire in un’ampia padella di ferro (o antiaderente) e distri­buiteci i pezzi di pollo.
4. Dopo circa 5 minuti girateli e fateli dorare dall’altra parte. Alla fine dell’operazio­ne di frittura ponete a scolare i pezzi di pollo su un foglio di carta assorbente.

Petti di pollo fritti

Un po’ diversa la procedura nel caso vogliate friggere i petti del pollo, che richiedo­no invece un’impanatura. In tal caso seguite queste indicazioni.

1. Ponete ogni petto sul tagliere e cercate con un coltello a lama larga e pesa, com­piendo una pressione di piatto, di schiacciare i petti e di uniformarne lo spessore.
2. Passateli nella farina, scuotendoli per eliminare l’eccesso.
3. Passateli nell’uovo sbattuto e condito con sale e pepe.
4. Passateli quindi nel pangrattato.
5. In un’ampia padella antiaderente ponete dell’olio a sobbollire (ricordate che il pollo si frigge in semi-immersione, dunque regolatevi sulla quantità dell’olio che non deve essere eccessiva). Eventualmente potete optare per del burro chiarificato.
6. A questo punto adagiate i petti in padella e fateli dorare 3-4 minuti da una parte e 3-4 minuti dall’altra. Serviteli con spicchi di limone.

Pesce frìtto

La frittura è particolarmente adatta a pesci piccoli e filetti. Il pesce viene cotto immergendolo in olio (o altro grasso) bollente dopo essere stato impanato in fari­na, pane o pastella.

Il pesce deve essere immerso nell’olio solamente quando avrà raggiunto una tem­peratura elevata (180-200 °C), in modo che la superficie a contatto con il liquido bollente produca subito una crosticina, che eviti al grasso di penetrare all’interno. Non fate eccessivamente brunire il pesce: dovrà essere giustamente e uniforme­mente dorato. Una cottura ottimale sarà comunque assicurata se si utilizzano pesci piccoli di uguali dimensioni (o, per i pesci più grossi, se vengono suddivisi in tranci o in filetti).

Prima di servire scolate con cura il fritto, e fatelo asciugare dall’olio di superficie su della carta assorbente da cucina.

La maggiore o minore digeribilità del pesce fritto dipende anche dal tipo di impa­natura prescelta: si va dalla semplice passata veloce nella farina a quella in pane grattugiato aromatizzato, all’uso di pastelle di vario tipo. Qualunque sia il tipo di impanatura, ricordate di scuotere bene il pesce prima di tuffarlo nell’olio, in mode da evitare che la farina e il pane in eccesso si stacchino dal pesce perdendosi nell’olio e bruciandosi. È anche possibile lasciare insaporire il pesce in marinate, o in un po’ di latte, prima di impanarlo e friggerlo.

Verdure fritte

Per le verdure la tecnica impiegata è quella della frittura in immersione. Un classico è rappresentato dalla patate fritte. Altri tipi di ortaggi (come le zucchine, le melan­zane, i funghi) richiedono invece come rivestimento una pastella. Vediamo adesso come friggere le melanzane.

Melanzane fritte

1. Tagliate le melanzane longitudinalmente in fette abbastanza sottili (non più di mezzo centimetro).
2. Preparate una pastella di acqua e farina, e immergetevi le fette di melanzana. Potete impiegare anche acqua frizzante che garantirà una frittura più croccante.
3. In una padella ampia e antiaderente, portate a ebollizione abbondante olio. Quindi, magari aiutandovi con una schiumarola, ponete le melanzane a friggere.
4. Con una molla da cucina cercate di tenere discoste l’una dall’altra le fette, per­ ché non si attacchino.
5. Appena cominciano a dorarsi, togliete le fette dall’olio, ponetele a scolare su della carta assorbente e salatele.