Passito: il re dei dessert

Il passito è un vino ottenuto da uve bianche o nere che siano state appassite per un determinato  periodo  di tempo, all’aperto o al coper­to, su apposite stuoie, graticci o cas­sette ma anche appese alle travi o ad appositi cavalletti.

Di solito queste uve, debitamente selezionate fra quelle ritenute idonee all’appassimento, sono pigiate in inverno. La prolungata attesa, prima della vinificazione, fa in modo che dagli acini disidratati si ottengano vini di elevato contenuto sia alcoli­co, sia zuccherino.

L’ accentuata maturazione delle uve determina il tipico fenomeno della “maderizzazione”, ossia l’assunzione di profumi e sapori che ricordano i migliori madera spagnoli e i marsala d’alto bordo. Da segnalare che il ter­mine maderizzazione aveva finito con l’assumere un significato negati­vo per certi vini “passati”, cioè dete­riorati, da non confondere con gli autentici “passiti”, che oggi costitui­scono la punta di diamante nell’am­bito dei vini da dessert.

Le uve più comunemente usate per realizzare un buon passito   sono quelle dei moscati di maggior pre­gio, della malvasie e dei trebbiani. Invece, per il vin santo trentino si met­tono ad appassire le uve del vitigno locale chiamato Nosiola. . Fra i molti vini italiani di questo tipo meritano una citazione particolare l’Albana di Romagna passito, il Passito di Caluso, il Monica di Cagliari,(Adv Negozio eBay) il Cannonau (Anghelo Rujo)(Adv Negozio eBay) e il Passito di Pantelleria.(Adv Negozio eBay)

Attualmente vanno di moda anche altri vini da dessert indicati come frutto di “vendemmia tardiva”, quindi ottenuti da uve lasciate appassire sulla pianta più o meno a lungo. Sostanzialmente,   anche  questi vini rientrano nella categoria dei passiti.  Si tratta di nettari di nuovo conio, meno solenni, tut­tavia ricchi di pregi e di agilità alla beva. Sono il tangibile frutto dei grandi progressi    realizzati  in  Italia per qualsiasi tipolo­gia di vini.

L’ Albana di Romagna passi­to non va confuso con le altre versioni: secco, amabile e dolce, tutte incluse nella categoria delle Docg, quindi con garanzia sta­tale.

Si produce in tre province dell’ Emilia-Romagna: Bologna, Forlì e Ra­venna, in una fascia vitata che si allunga a destra della via Emilia, par­tendo da Imola per giungere a Savignano sul Rubicone. I migliori cru per questo vino sono situati nei comuni di Faenza e di Imola. Deri­vano da uve Albana nei due tipi: della Serra e a grappolo spargolo.

Il colore è giallo dorato, tendente all’ambrato, il profumo risulta intensamente frut­tato, mentre il gusto, assai vinoso, ricorda la pesca gialla. Per quel che riguarda i produttori, non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Un paio di nomi significativi: Fattoria Zerbina di Marzeno di Faenza e Ferrucci Ste­fano di Castel Bolognese, che produce l’Albana di Romagna passito Domus Aurea. ( adv Negozio eBay)

Assai curioso lo stesso tipo di vino chiamato “Ultimo Giorno di Scuola” perché realizzato dagli allievi dall’Istituto professionale di Stato agri­coltura e ambiente di Faenza.

Invece, il Caluso passito, unico vino del genere in Piemonte, giallo ambra, pro­fumo delicato che evoca i marrons glacés, sapore nobilmente dolce, con­viene andare a cercarlo all’Enoteca regionale della Serra di Roppolo, in provincia di Biella, situata nelle cantine del medioevale castello, posto a domi­nio del lago di Viverone. Il Caluso passito trae origine dalla tradizione canavesana di conservare un po’ di uva per la tavola di Natale. Quella che avanzava veniva in segui­to vinificata e posta a maturare in botticelle di 15-20 litri ciascuna. Adesso, il Caluso passito Doc, indi­cato anche come Erbaluce di Caluso passito, (Adv Negozi eBay) deve avere un minimo di 4 anni di invecchiamento prima di entrare in commercio.

Più facile da trova­re è un vino sici­liano eccezionale, negli ultimi anni salito decisamente  ai vertici della fama nazionale ed internazionale. Siamo al cospetto  del maestoso Moscato passito dì Pan­telleria o Passito dì Pan­telleria. Un nettare superdotato, gra­zie alle innovazio­ni   della   tecnica produttiva da parte di aziende molto scrupolose, come quelle di Salvatore Murana, di Rallo e di Benanti.

Soffermiamoci sull’ormai celebre Doc Passito di Pantelleria Ben Ryè. Messo a punto da Giacomo Rallo, a partire dal 1989, prende il nome dal­l’arabo Ben Ryè che significa “figlio del vento”. Definizione giustificata dai diagrammi ventosi che variano dagli zefiri ai maestrali, dal greco fino al temibile libeccio. A turno, ne beneficiano o ne soffrono i piccoli vigneti isolani, tant’è che i ceppi del­lo Zibibbo (Moscato di Alessandria) sono messi a dimora in conche pro­tette da muretti a secco.

Fin dal colore, giallo ambrato lucente, il Ben Ryè denota la sua forte persona­lità. All’olfatto sa di pesca e albicocca, fichi secchi, miele ed erbe aromatiche. Intrigante e variegata la sua dolcezza con inflessioni molto armoniche.

Passiti  & Cioccolato

Fra cioccolato e passiti esiste un feeling spontaneo: dispongono entrambi di componenti fruttate molto intense, con evidenti richiami alla pesca e all’albicocca.

In questa legittima unione, sul palato spicca una ineffabile dolcezza non solo legata ai residui zuccherini ma anche a una lieve impronta tannica. Per esempio, Caluso passito citato sopra si esalta con ‘accostamento ai “baci di dama” e con i più classici cioccolatini piemontesi. A chi pranzerà allo storico ristorante Cambio di Torino (con la sedia di Cavour) consigliamo di accostare l’affascinante “tortino caldo al cioccolato, mantecato alla crema” a un Valle d’Aosta Chambave Moscato Passito.

Invece, al non meno famoso “La Frasca” di Castrocaro Terme, con il “bianco di crema al cioccolato” non può che entrare in scena ‘Albana di Romagna passito Scacco Matto della tenuta Zerbina. Il giro di Passiti & Cioccolato si conclude in pompa magna a “La Scuderia” di Palermo con il ‘tortino a cioccolato con gelato al pistacchio”. E qui si impone, senza discussioni, il Passito di Pantelleria Nun di Miceli.