Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
zona di produzione
La zona di produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena è la provincia modenese.
da La Cucina Regionale Italiana – Emilia Romagna – MONDADORI
lavorazione
Dopo la pigiatura delle uve trebbiano, il mosto è lasciato macerare con le bucce e appena comincia a fermentare è separato dalle parti solide e portato in ebollizione per farlo ristringere. Il composto ottenuto è fatto acetificare e affinare in botte.
L’aceto deve passare in cinque diverse botti prima di essere imbottigliato. La prima botte, di 60 litri di capacità, è di rovere; la seconda, di 50 litri, è di castagno; la terza, di 40 litri, è di ciliegio; la quarta, di 30 litri, è di frassino e infine la quinta e ultima, di 20 litri, è di gelso.
Dopo il lungo invecchiamento l’aceto viene imbottigliato, prelevando un terzo del contenuto dalla botte più piccola che è allora colmata con l’aceto della quarta; questa viene riempita con quello della terza e così via; la prima, a sua volta, è completata con aceto nuovo.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena è tutelato dal sigillo consortile che viene applicato alla bottiglia solo dopo accurato esame, ripetuto di produzione in produzione.
caratteristiche organolettiche
Colore: bruno scuro carico e lucente, dotato di densità sciropposa.
Odore: molto ampio e complesso, ben equilibrato. Sapore: corposo, ampio, vellutato, con note agre e dolci armoniosamente combinate. Affinamento: minimo 12 anni; se invecchiato per almeno 25 anni, il balsamico di Modena è definito Extra-Vecchio.
conservazione
Si conserva a lungo in cantina nella bottiglietta originaria. Una volta aperto va tenuto sempre in luogo fresco, chiudendo con molta cura il recipiente e facendo attenzione a non riporlo insieme con alimenti di odore intenso o, peggio, con detersivi, vernici.
abbinamenti
Si abbina ai formaggi grana e a cibi con fondo amarognolo; si adopera con crostacei al vapore sgusciati e conditi in insalata, perché ne riprende la dolcezza, che non interrompe con note troppo agre. Con la selvaggina grigliata, unito a una composta di piccoli frutti come mirtillo rosso, per ampliare lo spessore aromatico della salsa.
curiosità
Pur essendo scuro, non nasce da uve a bacca nera, come gli aceti di vino rosso, ma da uve trebbiano che sono bianche
