Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

zona di produzione

La zona di produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena è la provincia modenese.

lavorazione

Dopo la pigiatura delle uve treb­biano, il mosto è lasciato ma­cerare con le bucce e appena comincia a fermentare è separa­to dalle parti solide e portato in ebollizione per farlo ristringere. Il composto ottenuto è fatto acetificare e affinare in botte.

L’aceto deve passare in cinque diverse botti prima di essere imbottiglia­to. La prima botte, di 60 litri di capacità, è di rovere; la secon­da, di 50 litri, è di castagno; la terza, di 40 litri, è di ciliegio; la quarta, di 30 litri, è di frassino e infine la quinta e ultima, di 20 litri, è di gelso.

Dopo il lungo in­vecchiamento l’aceto viene im­bottigliato, prelevando un terzo del contenuto dalla botte più piccola che è allora colmata con l’aceto della quarta; questa vie­ne riempita con quello della terza e così via; la prima, a sua volta, è completata con aceto nuovo.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena è tutelato dal sigillo consortile che viene applicato alla bottiglia solo dopo accurato esame, ripetuto di produzione in produzione.

caratteristiche organolettiche

Colore: bruno scuro carico e lu­cente, dotato di densità scirop­posa.

Odore: molto ampio e comples­so, ben equilibrato. Sapore: corposo, ampio, vellu­tato, con note agre e dolci armoniosamente combinate. Affinamento: minimo 12 anni; se invecchiato per almeno 25 anni, il balsamico di Modena è defini­to Extra-Vecchio.

conservazione

Si conserva a lungo in cantina nel­la bottiglietta originaria. Una volta aperto va tenuto sempre in luogo fresco, chiudendo con molta cura il recipiente e facendo attenzione a non riporlo insieme con alimenti di odore intenso o, peggio, con de­tersivi, vernici.

abbinamenti

Si abbina ai formaggi grana e a cibi con fondo amarognolo; si adopera con crostacei al vapore sgusciati e conditi in insalata, per­ché ne riprende la dolcezza, che non interrompe con note troppo agre. Con la selvaggina grigliata, unito a una composta di piccoli frutti come mirtillo rosso, per am­pliare lo spessore aromatico della salsa.

curiosità

Pur essendo scuro, non nasce da uve a bacca nera, come gli aceti di vino rosso, ma da uve trebbia­no che sono bianche