Uova Forma Composizione Pregiudizi La struttura

L’uovo è un’unica cellula, da cui nasce un organismo vivente completo: il pulcino. È dunque un alimento estremamente ricco di principi nutritivi vitali; inoltre, viene digerito rapidamente e facilmente.
L’unico requisito indispensabile perché sia veramente utile e salutare è la sua freschezza.

DA La Cucina Mediterranea ALBERTO PERUZZO EDITORE

L‘UOVO, FORMA PERFETTA

L’uovo fa ormai talmente parte del nostro panorama quotidiano che nessuno, o quasi, si rende più conto non solo delle sue innumerevoli virtù, ma di quanta perfezione esso sia il simbolo.

La forma dell’uovo è talmente pulita e funzionale da destare l’invidia dei più abili designer professionisti; e ad esso, infatti, s’è ispirata la pittura (per non parlare della scultura) ogni qualvolta ha voluto esprimere, al di là delle immagini reali (come nella pittura metafisica), la perfezione anonima delle forme.

Contemporaneamente, però, l’uovo è un piccolo capolavoro d’ingegneria, perché le sue linee di forza sono disposte, lungo il suo asse longitudinale, in modo tale da offrire la massima resistenza agli urti e alle pressioni.

Si provi a prendere un uovo, ad appoggiarlo su di un tavolo tenendolo in equilibrio sulla punta o sul fondo, e a premere sul lato opposto; per romperlo, occorrerà una pressione veramente notevole, nonostante la fragilità e la sottigliezza del guscio.

Da un punto di vista biologico, l’uovo è una cellula, ed anche questo è un fatto meraviglioso, perché è certamente la cellula più grande che esista; ed il fatto che sia un’unica cellula, da cui deve nascere un intero organismo vivente, da un’idea di quale possa essere il suo valore come alimento. Nell’uovo, è ovvio, v’è tutto ciò che serve per formare, sviluppare e mantenere una vita; e tutto è super, anzi, deve essere super, perché nel suo ristretto spazio deve trovar posto tutto ciò ch’è necessario per “fabbricare” un pulcino vivo e vitale; non v’è quindi posto per sostanze inutili o di poco valore.

LA COMPOSIZIONE DELL’UOVO

Quando si parla di “uovo”, naturalmente, s’intende l’uovo di gallina, ossia quel tipo d’uovo che fa comunemente parte dell’alimentazione umana; altri tipi d’uovo (per esempio, quello di anatra, o quello di pernice, di tacchina, e così via) vengono utilizzati solo molto di rado, quindi non hanno importanza nella nostra alimentazione quotidiana; e se vi sono popoli per il quale “uovo” significa uovo di tartaruga o di pinguino, o di qualsiasi altro animale, non si tratta certamente di popoli mediterranei.

La composizione dell’uovo può essere esaminata da due punti di vista: come composizione centesimale (ossia, quanto d’ogni principio alimentare v’è in 100 grammi di uovo totale, privo di guscio, in 100 grammi d’albume e in 100 grammi di tuorlo), oppure come composizione effettiva di un uovo, di un albume e di un tuorlo (ossia, quanto d’ogni principio alimentare v’è in un solo uovo, del peso medio di g 50 senza guscio, in un albume del peso medio di g 33 e in un tuorlo del peso medio di g 17).

Esamineremo anzitutto la composizione centesimale, poi quella effettiva, o assoluta. Si può facilmente rilevare dalle tabelle sopra riportate:
• che l’uovo intero è ricco di proteine, di grassi, di minerali e di vitamine;
• che l’albume è privo di grassi, ed è costituito soprattutto da acqua in cui sono disciolte una discreta quantità di proteine, una modesta quantità di minerali (unici abbondanti sono il sodio e il potassio) e scarse quantità di vitamine;
• che il tuorlo, per contro, è la parte più ricca dell’uovo, da ogni punto di vista.

Per constatare, ora, quale sia il reale valore alimentare dell’uovo, esaminiamo, nelle tabelle in basso, la composizione assoluta (non percentuale) di un uovo del peso di g 50 (privo di guscio), formato da g 33 di albume e da g 17 di tuorlo.

Esaminando la composizione dell’uovo non in percentuale, ma come è in realtà, si può anzitutto notare che la composizione dell’uovo intero è di gran lunga più armonica e completa delle singole composizioni dell’albume e del tuorlo. Il tuorlo appare troppo ricco di grassi, rispetto al contenuto di proteine;
l’albume, per contro, ha un patrimonio proteico, minerale e vitaminico non molto significativo. L’uovo, invece, ha una composizione bene equilibrata: più proteine che grassi, e quantità buone od ottime di minerali e di vitamine. Esaminiamo ora più dettagliatamente i componenti più importanti dell’uovo, anche per chiarire le ragioni per le quali abbiamo detto che tutto ciò che v’è nell’uovo è “super”.

PERCENTUALE DI ACQUA E DI PRINCIPI ALIMENTARI CONTENUTI IN 100 g DI UOVO INTERO SENZA GUSCIO, IN 100 g DI ALBUME E IN 100 g DI TUORLO

	ACQUA g	PROTEINE g	GRASSI g	CALORIE g
uovo	74	12,9	11,3                            154
Albume	87	11	0	44
Tuorlo	50	16,1	32,4	356

MINERALI E VITAMINE CONTENUTI IN 100 g DI UOVO INTERO SENZA GUSCIO, IN 100 g DI ALBUME E IN 100 g DI TUORLO

	CALCIO mg	FERRO   mg	SODIO mg	POTAS. mg	FOSF.   mg	B,   mg	B2 mg	PP   mg	A   microg
Uovo	51	2,4	143	147	210	0,10	0,29	0,1	175
Albume	20	0,1	186	158	30	0,03	0,25	0,1	–
Tuorlo	142	6,3	53	137	506	0,25	0,40	0,1	510

ACQUA, PROTEINE E GRASSI CONTENUTI IN UN UOVO PRIVO DI GUSCIO, E, SEPARATAMENTE, NELL’ALBUME E NEL TUORLO

	ACQUA g	PROTEINE g	GRASSI g	CALORI E g
uovo	37	6,45	5,65	77
Albume	29	3,67	0	15
Tuorlo	8	2,78	5,65	61

MINERALI E VITAMINE CONTENUTI IN UN UOVO PRIVO DI GUSCIO, E, SEPARATAMENTE, NELL’ALBUME E NEL TUORLO

	CALCIO   mg	FERRO mg	SODIO   mg	POTAS.   mg	FOSF.   mg	B,   mg	B2   mg	PP mg	A   microg
uovo	25,5	1,20	71,50	73,50	105	0,050	0,15	0,050	87,5
Albume	6,5	0,03	61,40	51,16	9,90	0,007	0,08	0,033	–
Tuorlo	19,2	1,17	10,10	22,34	95,10	0,042	0,07	0,017	87,5

LE PROTEINE

È noto che il valore biologico di una proteina indica quanto di quella proteina può essere utilizzato dal corpo umano per costruire, o ricostruire i suoi tessuti e le sue cellule; quindi, più elevato è il valore biologico, più valore ha la proteina. Orbene, alle proteine dell’uovo è stato assegnato il valore biologico “100”, ossia il massimo valore biologico; cosicché, quando si dice che una proteina ha, per esempio, il valore biologico 68, significa che ha un valore biologico pari al 68% di quello delle proteine dell’uovo.

Si noti che abbiamo detto “le proteine”, e non “la proteina” dell’uovo, perché in realtà le proteine dell’uovo sono sette, e precisamente:
• Ovoalbumina = 60-70% delle proteine totali
• Conalbumina = 9-13,8% delle proteine totali
• Ovomucoide = 13-14% delle proteine totali
• Ovoglobulina = 2% delle proteine totali
• Mucina = 0,06% delle proteine totali
• Lisozima = 3-4% delle proteine totali
Avidina = 0,05% delle proteine totali

II valore biologico pari a 100 è attribuito al complesso di queste proteine, nelle dosi reciproche a cui si
trovano nell’uovo.
Nonostante la loro ricchezza di proteine, tuttavia, le uova non sono in grado di soddisfare il fabbisogno proteico quotidiano individuale: per ottenere tale risultato, sarebbe necessario somministrare almeno 7 uova al giorno e ciò non è possibile.

I GRASSI

La quantità di grassi presente nell’uovo è inferiore a 6 grammi; meno, quindi, di un cucchiaino da caffè pieno d’olio d’oliva. Tuttavia, l’opinione comune è che l’uovo sia “ricco” di grassi: ma ciò fa parte dei numerosissimi pregiudizi di cui l’uovo è vittima, pregiudizi che esamineremo nelle pagine seguenti.

In effetti, invece, i grassi dell’uovo sono così finemente emulsionati, e la loro digeribilità è cosi alta, che essi possono essere idrolizzati (ossia, demoliti) per 3/4 già nello stomaco. E in realtà, nessun grasso alimentare è così ben tollerato dagli esseri umani come il grasso dell’uovo, anche se hanno un intestino piuttosto delicato.

Nei grassi dell’uovo (cioè, nei grassi del tuorlo, che l’albume non possiede grassi) sono discretamente rappresentati l’acido linoleico e l’acido linolenico, cioè due acidi grassi indispensabili, o essenziali, e abbondano le lipoproteine fosforate, o “lecitine”, di cui è ben noto il ruolo di protezione svolto contro l’aterosclerosi.

Tra gli steroli, è presente il colesterolo, alla dose di mg 450 per 100 g d’uovo intero, pari, quindi, a circa mg 225 in un uovo privo di guscio, del peso di g 50. E, a proposito del colesterolo è bene spendere qualche riga per parlarne più approfonditamente.

Un eccesso di colesterolo nel sangue si ritiene sia strettamente legato all’insorgenza di fenomeni aterosclerotici: quindi, per prevenire e curare l’aterosclerosi, si cerca di far sì che il livello di colesterolo nel sangue (colesterolemia) resti basso.

A questo scopo, molti dietologi eliminano dalla dieta (o limitano fortemente) gli alimenti contenenti colesterolo. Tuttavia, vi sono due specie di colesterolo: quello “esogeno”, appunto introdotto nel corpo con gli alimenti, e quello “endogeno”, prodotto dal corpo stesso. Pare (il “pare” è necessario quando s’ha da fare con fenomeni ancora non del tutto chiari) che vi sia un equilibrio tra queste due forme di colesterolo: più il corpo ne riceve coi cibi, meno ne fabbrica, e viceversa.

In realtà, vi sono altri fattori che possono influenzare il livello di colesterolemia ben più del colesterolo contenuto nei cibi; per esempio, la quantità di grassi, e in particolare di grassi saturi, nell’alimentazione. Esperimenti condotti in USA, pubblicati dall’Americani Journal of Nutrition”, hanno dimostrato che, somministrando nella dieta, quotidianamente, 2 uova a 116 uomini tra i 32 e i 62 anni, per tre mesi, non v’erano variazioni significative della colesterolemia.

ALTRI COMPONENTI

Oltre a quelle dette, l’uovo contiene numerose altre vitamine, sia idrosolubili (vitamina B6, acido pantotenico, ecc, sia liposolubili (vitamina D, vitamina E, ecc.); è del tutto privo della sola vitamina C. Anche i minerali sono molto più numerosi di quelli già nominati, poiché, oltre a quelli detti, vi
sono zolfo, magnesio, doro, zinco, rame, manganese, iodio, ecc.

L’UOVO: A CHI FA BENE. A CHI FA MALE

La digeribilità delle uova è stata ormai ampiamente provata, anche se molti, ai primi sintomi d’un disturbo gastrico o intestinale, si affrettano a incolparne le uova, ed ad abolirle dalla dieta

Si noti che il valore d’acidità gastrica che di ottiene dopo l’ingestione di uova è pari a quello del pane; mentre valori molto più elevati (e quindi minor digeribilità) presentano altri alimenti considerati al di sopra d’ogni sospetto, come il latte o la carne. Per questa ragione, le uova sono addirittura consigliate a chi soffre d’ulcera o di gastrite, a causa della loro notevole capacità di tamponare l’acidità gastrica. La digeribilità, ovviamente, è influenzata anche dalle tecniche di preparazione e cottura, infatti:

2 UOVA	TEMPO DI PERMANENZA NELLO STOMACO
À LA COQUE   FRESCHE CRUDE AFFOGATE (CON 5 g DI BURRO) SODE OMELETTE	1 ora e 45 minuti   2ore e l5 minuti 2 ore e 30 minuti 3 ore 3 ore

I PREGIUDIZI SULL’UOVO

Pochi alimenti, come l’uovo, sono stati e sono bersagliati dai più vari e ingiustificati pregiudizi. I più comuni sono i seguenti:

• l’uovo è “pesante”, perché ricco grasso. Abbiamo già visto che l’uovo è uno degli alimenti più facilmente digeribili, e che il suo contenuto di grasso è modestissimo;• l’uovo è ingrassante. Un uovo sviluppa 77 calorie; quantità equivalenti (50 g) di vari alimenti sviluppano:

• Carni magre (media): 75 calorie
• Provola affumicata: 130 calorie
. Ricotta 130: calorie
• Mozzarella: 133 calorie
-Certosino: 134 calorie
• Pane 145: calorie
• Stracchino: 156 calorie
• Legumi secchi (media): 163 calorie
-Riso: 180 calorie
-Pasta: 185 calorie

È evidente che l’uovo non è ingrassante. Si tenga anche presente che è praticamente privo di zuccheri;
• l’uovo è sconsigliato a chi soffre di uricemia. È del tutto falso: l’uovo è completamente privo di corpi purinici, da cui deriva l’acido urico;
• l’uovo deve essere proibito a chi ha un livello di colesterolo elevato nel sangue,
0 soffre d’aterosclerosi. Abbiamo già visto come questo sia un pregiudizio senza fondamento; se proprio si ritiene ch’è più prudente ridurre le uova, non si scenda al di sotto di 2-3 tuorli alla settimana. Naturalmente, resta libero l’uso degli albumi, privi di colesterolo;
– l’uovo fa male al fegato. L’uovo contiene una sostanza che causa la contrazione della colecisti (fatto, questo, positivo per la digestione dei grassi); se chi consuma l’uovo soffre di calcoli colecistici, quest’azione dell’uovo può scatenare una crisi dolorosa.

Questa, però, è l’unica controindicazione dell’uovo: il quale, invece, è utile al fegato, sia perché contiene proteine di elevato valore biologico, sia per la sua ricchezza in metionina e in colina, sostanze epatoprotettrici.

L’uso frequente di uova (4-5 uova alla settimana), quindi, non solo non è di danno al fegato, ma gli è di giovamento.

Il problema, piuttosto, concerne la freschezza delle uova: ben fresche, esse sono utili al fegato; scarsamente fresche, possono danneggiarlo. Si noti che lo stesso problema si pone per il pesce.

In conclusione,

I pregiudizi contro le uova non hanno ragione di esistere, sempre che:
• le uova siano ben fresche;
• le uova non vengano consumate troppo spesso cucinate in modo di per sé dannoso: per esempio, fritte.
A questo proposito, c’è da rilevare che, quando si friggono le uova, bisogna evitare che si formi ai bordi dell’albume l’orlo giallo-bruno oppure nerastro provocato dalla denaturazione delle proteine, che divengono così del tutto indigeribili;
– non si abusi nel consumo di uova.

Qualsiasi alimento, anche quello considerato più utile, diventa dannoso se consumato in quantità eccessive.

LA STRUTTURA DELL’UOVO

Prima d’occuparci degli accorgimenti che consentono d’appurare se un uovo è, o no, fresco, è necessario dire qualche parola sulla struttura dell’uovo, perché i due argomenti si intrecciano.

L’uovo, com’è noto, è circondato da un guscio sottile, fragile, poroso, costituito per il 90% da carbonato di calcio, e per il 10% da altri sali di calcio e di magnesio (fosfato, carbonato, ecc.). Al di sotto del guscio, e fortemente aderente ad esso, v’è una membrana (membrana testacea) a cui aderisce internamente una seconda membrana.
Tra le due membrane, in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo, v’è una camera, detta “camera d’aria”.

Il guscio contiene l’albume, che circonda il tuorlo; attorno al tuorlo, l’albume è più denso, e, nella parte assiale (sopra e sotto il tuorlo), forma dei filamenti proteici, detti “calaze”, che collegano il tuorlo ai rispettivi poli, con funzioni di sostegno elastico, per attutire eventuali urti.

Il tuorlo è separato dall’albume da una membrana limitante, la cosidetta “membrana vitellina”.

STRUTTURA DELL’UOVO

1 – Guscio e membrana testacea
2 – Membrana interna
3 – Camera d’aria
4 – Albume
5 – Calaze
6 – Membrana vitellina
7 – Tuorlo

LA FRESCHEZZA DELL’UOVO

Per controllare se un uovo è fresco, l’acquirente ha vari mezzi, alcuni dei quali utilizzabili al momento dell’acquisto, altri solamente a casa. In realtà, i primi sono molto scarsi, e, in pratica, si riducono ad uno solo: il controllo della camera d’aria. Più l’uovo è vecchio, più grande è la camera d’aria.

Nella normativa CEE, è previsto che le uova extrafresche (categoria A) abbiano una camera d’aria d’altezza non superiore ai 4 mm; le fresche (categoria A) d’altezza non superiore a 7 mm; per le uova di qualità corrente, sono tollerati 9 mm.

Ciò può essere accertato in 3 modi: picchiettando l’uovo sul fondo (polo ottuso) e “sentendo” se la camera d’aria, è estesa oltre il normale; occorrono, però, un “orecchio” e una pratica non indifferenti.
Il secondo, è quello d’immergere l’uovo in un recipiente contenente acqua: se resta sul fondo perfettamente orizzontale, è segno che è fresco; se forma con la base del recipiente un angolo di 20 gradi è di 4 giorni; se l’angolo è di 45 gradi, i giorni sono 8; se è di 60 gradi, sono 21 : e a questo punto è meglio rinunciare all’uovo.

Il terzo modo (attuabile solo a casa) è di controllare direttamente l’entità della camera d’aria rompendo l’uovo, o cuocendolo sodo.

Altri sistemi efficaci sono:
• controllo dell’albume: se è troppo fluido, l’uovo è vecchio;
• forma e posizione del tuorlo: nell’uovo fresco, il tuorlo è rotondo, compatto, centrale; nell’uovo vecchio, il tuorlo tende ad appiattirsi, e può arrivare ad appoggiarsi al guscio;
• affondamento dell’uovo: si preparino 3 soluzioni con sale di cucina.
La prima, conio g di sale per litro d’acqua; la seconda, con 7 g e la terza con 3 g di sale.
Se l’uovo, posto nella prima soluzione, affonda, è freschissimo;
se affonda nella seconda, lo si può ancora consumare; se invece affonda nella terza, è meglio gettarlo via (oppure riportarlo a chi l’ha venduto).