Il pollo la preparazione la cottura

Parlando del pollo viene subito in mente lo spiedo scoppiettante e il caratteristico e appetitoso profumo del pollo arrosto, ma molto spesso al di fuori di questa immagi­ne la nostra fantasia si arena e ci rendiamo conto che di questo utilissimo alimento sappiamo molto poco.

articolo da I tuoi Menu I.G.D.A. 

Con il termine “pollo” si usa solitamente indicare il gallo e la gallina domestici, che fanno parte, insieme a capponi, faraone, tacchini, anitre, oche e conigli, degli ani­mali da cortile.

Prima dell’enorme svilup­po degli allevamenti, verificatosi a comin­ciare dalla fine degli anni Cinquanta, il pollo era considerato un alimento di gran­de pregio sia perché non era facilmente reperibile in commercio, sia perché alle­vare un pollo sino all’età di 10 mesi (età necessaria per raggiungere un chilo di pe­so) comportava un costo elevato.

Oggi il pollame ha raggiunto un notevole svilup­po ed è considerato una valida e conve­niente alternativa alle carni bovine in quanto i moderni allevamenti hanno con­sentito di ridurne notevolmente il costo. Certo il pregio dei polli ruspanti fatti cre­scere secondo i canoni di un tempo è sicu­ramente superiore, ma acquistando il pro­dotto di allevamenti di sicura serietà si ha una validissima combinazione di qualità e prezzo.

I polli che vengono solitamente utilizzati in cucina hanno quattro differenti età e più precisamente: il pollo molto giovane, detto in cucina pulcino ma da non con­fondere con i neonati, ha 7 o 8 settimane, carne ben formata e di buon sapore e peso inferiore al mezzo chilo (questo tipo di pollo ha scarso impiego nella cucina ita­liana, mentre è apprezzato in quella fran­cese); il pollastro ha 3 o 4 mesi e il suo peso è di circa 600 grammi; il pollo di grano, o pollo giovane, può pesare dai 600 grammi al chilo e l’età si aggira tra i 4 e i 6 mesi; il pollo adulto, detto semplicemente pollo, ha solitamente 10 mesi o più ed il suo peso si aggira sul chilo e 800 grammi.

Sono oggi molto diffusi i galletti amburghesi; pesano circa 300-400 grammi e vengono normal­mente impiegati come monoporzioni. Secondo il tipo di pollo utilizzato cambia­no i tempi di cottura, ma restano invariati i metodi.

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Le preparazioni più comuni sono certamente quella arrosto, quella allo spiedo e quella bollita, ma la carne di pollo si presta a una varietà infinita di ricette, dalle insalate alle zuppe, dalle creme alle cotolette e persino gli avanzi trovano im­pieghi svariati e saporiti.

In commercio è possibile trovare polli in­teri (con testa, zampe e a volte piume), polli interi ma privati di testa, zampe, collo e interiora (sicuramente di allevamento), polli a pezzi, cioè divisi in singole parti, o addirittura il praticissimo pollo arrosto già cucinato, pronto da portare a casa, riscal­dare in forno e servire.

Vediamo prima di tutto come riconoscere la freschezza di un capo di pollame. Se lo acquistate già spiumato la pelle deve esse­re bianca con qualche leggera venatura blu e liscia al tatto, la carne elastica e te­nera, ma senza sfaldarsi; le zampe posso­no avere colore bianco o scuro, ma non devono essere gialle o ricoperte di scaglie,

• sperone deve essere corto in quanto ap­pena formato e non indice di età avanzata.
• portacoda deve essere bianco o rosato e con la caratteristica bolla di grasso che si estende dalla parte superiore sino al dorso.
• polli ruspanti sono facilmente riconosci­bili rispetto a quelli di allevamento in quanto hanno una meno accentuata co­pertura di grasso e le zampe hanno la pelle meno brillante e più macchiata. Quando il pollo è ancora con le piume l’unico sistema per accertarne la freschezza consiste nel
  premere le dita sullo sterno che dovrà ri­sultare cedevole. A titolo di curiosità si può infine ricordare che i volatili più famosi e di maggior pregio gastronomico sono si­curamente quelli di Bourg-en-Bresse, cit­tadina francese non distante da Lione, asua volta rinomata per la grande tradizio­ne gastronomica.
• pollo, una volta selezionato, deve essere preparato per la cottura secondo precise modalità. Prima di iniziare a spennare un pollo è bene inumidirsi le mani e bagnare le piume per evitare che svolazzino per la stanza; si comincia poi a spennarlo tenen­do tra l’indice e il pollice della mano sini­stra un po’ di pelle in modo che la medesi­ma non si laceri durante l’operazione. Poi si passa l’animale rapidamente sulla fiam­ma per eliminare la peluria residua, si re­cidono le zampe all’altezza della giuntura, facendo attenzione a non rompere l’osso, e la testa. Si deve quindi praticare un’inci­sione sotto il collo dalla quale estrarre con le dita gozzo e budello ed un secondo ta­glio sotto il ventre attraverso il quale eli­minare le budella e tutte le interiora. Suc­cessivamente si elimina dal fegato la vescichetta del fiele, si incide lo stomaco a metà e si leva la pelle interna che contiene il mangime. Come ultima operazione non resta che lavare il pollo dentro e fuori con abbondante acqua fredda.

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Come disossare il pollo

Dopo essere stato spennato, bruciacchiato per togliere la peluria, pulito, lavato e asciugato, il pollo può essere disossato utilizzando un coltellino affilatissimo in punta.

Tagliate le zampe all’articolazione della coscia e la punta delle ali.

Mettete il pollo sul tavolo con il dorso in alto poi tagliate la pelle tutt’attorno, due dita sotto la testa.

Tagliate la pelle per il lungo, staccatela bene, poi continuate il taglio fino al portacoda.

Dall’interno staccate la carne dalla prima parte dell’ala, dalla punta esterna dell’ala eseguite la medesima operazione tagliando l’osso scarnito all’articolazione.

Sempre dall’interno disossate l’anca, dall’esterno la coscia, tagliate l’osso nell’articolazione e sfilatelo.

Staccate bene tutta la carne dalla carcassa badando di non lacerare la pelle. Lo scheletro si asporterà intero.

Rovesciate le cosce e le ali, ritirandole verso l’interno e togliete tutti i tendini. Lavate il pollo e asciugatelo bene.

A questo punto il pollo è pronto per essere farcito a piacere e ricucito.

Come tagliare il pollo

Appoggiate il pollo su un piano (dopo averlo naturalmente slegato) e, con un coltello a punta ben affilato, incidete prima le pelle poi la carne all’attacca­tura della coscia; individuatene la giuntura e tagliatela proprio in quel punto. Staccata la prima coscia, ripe­tete l’operazione sull’altra.

Appoggiate quindi il pollo sul dorso con la parte anteriore, quella con le ali, rivolta verso di voi. Fate un’incisione parallela al­l’osso del petto fino ad incontrare l’at­taccatura dell’ala e tagliate nel punto esatto della giuntura. Potrete così stac­care l’ala con un piccolo lembo di petto.

Nello stesso modo staccate l’altra ala; a questo punto vi troverete dinanzi la carcassa con la parte centrale del petto. Dividete poi la carcassa in due parti nel senso della lunghezza: una di esse è la parte centrale del petto, l’altra è la schiena del pollo, che con un colpo netto taglierete in due parti.

Ricompo­nete ora sul piatto di portata i pezzi così tagliati in modo che ai vostri invitati il pollo appaia intero. Naturalmente questa spiegazione vale per i polli di un certo peso; quelli più piccoli, invece, tagliateli semplicemen­te in quattro parti, ottenendo così le due cosce col relativo pezzo di carne e le due ali con la parte del petto.