Gastronomia del Rinascimento Radici, erbe e frutti
Giacomo Casltelvetro
Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano.
Con molti gioveveboli segreti (non senza proposito per dentro esso scritti) tutto intorno alla salute de’ corpi umani quanto ad utile de’ buoni agriculturi necessari.
In Londra , M.DC.XIV
articolo da STRENNA UTET 1974 Gastronomia del Rinascimento
DEGLI ERBAGGI, CHE NELLA PRIMAVERA, COME ANCOR NELLE ALTRE STAGIONI, CRUDI E COTTI IN ITALIA SI MANGIANO.
Degli erbaggi mangiativi
Più volte meco medesimo pensando e sottilmente considerando Degli erbaggi quante cose al vivere umano giovevoli questa nobile nazione1 da un cinquanta anni in qua s’abbia apparato a seminare e a mangiare dal concorso di molti popoli rifuggiti in questo sicuro asilo per ischermirsi e per salvarsi da’ rabbiosi morsi della crudele et empia Inquisizione romanesca2, le quali erano prima da quella come cattive a mangiare sprezzate e come nocive alla salute de’ corpi loro aborrite, mi son grandemente maravigliato di vedere che oggidì molti ancora, o per trascuraggine o per ignoranza, assai altre di seminare si rimangano3, le quali pure non son men buone a mangiare né meno salutifere a’ corpi nostri che quelle si sieno; il veder poi alcuni pure alcune di queste seminare, ma non già per voglia di cibarsene, ma sì più tosto spinti da vaghezza di riempire i colti4 loro di varie qualità d’erbe ciò farsi.
Queste considerazioni adunque han mosso me a cercar di porre per iscritto (al meglio mi saprò ricordare) non solo il nome di tutte quelle radici, di tutte quelle erbe e di tutti que’ frutti, che nella civile Italia5 si mangino, ma ancora di mostrare come, per trovare le predette cose buone, si vogliono cuocere, e in compagnia di che, crude, s’usino a mangiare, acciò che, per falta6 di questo, non s’astengan più da seminarle né da mangiarle.
Sì che, per dar principio a questa mia per aventura non afatto disutile fatica, comincierò, col nome di Dio e con un ardente desio di giovare al prossimo mio, da quelle erbe che nella verdeggiante e vaga primavera prima fuori della terra appaiono.
De’ lupyli.
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Pertanto dico la prima erba, che in così fatta stagione si vegga, il lupulo7 è, che non mangiam noi mai cruda; ma, dopo averne in più acque lavata quella quantità ne piace, a cuocere in acqua con un poco di sale mettiamo; e, cotta, di là la traemo, …. segue
Degli sparagi.
Appresso, anzi per poco nel medesimo tempo, vengono gli sparagi, frutto, o vogliamlo chiamare simplice, vie migliore del lupulo. Questi vengono d’alcuni mangiati crudi col sale e col pepe, ma, cotti e acconci come de’ lupuli vengo di dire, a me piacciono molto più. … segue
De’ broccoli.
Dietro a questi i broccoli delle verze o de’ cavoli lumbardi vengono, che sono le tenere foglie che i torsi de’ cavoli restati negli orti tutto lo ‘nverno gittano in questa stagione fuori, …. segue
De’ carciofi.
Seguitano i carciofi, dico in Italia, ove non durano tutto l’anno, come sovente fanno in questo fertilissimo reame. Si mangiano i carciofi crudi e cotti, ma con alcun ragionevole riguardo, perché, come son grossi quanto è una commune noce, son buoni da mangiar crudi, né altro con essi si mangia che sale, pepe e cacio vecchio…. segue
Della fava capodeca verde
Nel medesimo tempo vengono le fave verdi, d’alcuni chiamate casaline d’altri capodiche17, le quali noi mangiamo dopo pasto con formaggio salato; e non avendone di tale, usiamo del parmegiano, e sempre col pepe; ma non avendo formaggio alcuno, usiamo ancora il sale. ... segue
Erbe buone quali sìeno
Ma, prima di proceder più oltre, è bene dimostrare quello che per erbe buone io intenda, conciosia cosa che questa maniera di parlare mi convenga spesso usare. Perciò dico che le nostre massare chiamino erbe buone una certa proporzione di petrosello19, di bietola, di menta, di basilico e di timo … segue
De’ piselli,
Seguitano poi i piselli, legume più nobile, e particolarmente quelli i cui baccelli son non punto men buoni a mangiare che i lor grani si sienoZ1. Questo legume noi cucciamo, oltre alle buone maniere di questa nobil contrada, …. segue
Delle cime della malva
Abbiamo ancora in questo medesimo tempo le cime della malva, anzi che comincino a fiorire. Si tagliano adunque lunghe un palmo, tagliando tutte le foglie, eccetto una o due piccole, che cingono i bottoncini su l’ultima parte di quelle co’ predetti bottoncini son buone…. segue
De’ cuori della lappola maggiore
Sono parimente buoni in questa stagione i bianchi cuori della lappola maggiore22, li quali dalle radici surgono tra le sue ampie foglie [e] appaiono candidi …. segue
Della diversità delle insalate di questa stagione.
Quanto grate, gustevoli e sane sieno nel principio di questa tutta ridente stagione le verdi insalate a pieno non si può esprimere, e questo per due speziali ragioni credo avenire. L’una è per essere ornai le cotte dello ‘nverno venute a rincrescimento non picciolo; l’altra è per apportar queste verdi molto piacere agli occhi, assai gusto al palato e …. segue
Della cicorea salvatica.
(altrimenti dente di leone appellata) e della domestica ancora, cotti però con un poco della sua radice, la quale prima si rade23 e poi si lava; e dopo ciò, nel farla24, si frega prima il piatto d’aglio, e ultimamente con sale, olio e aceto si fa. … segue
De’ raponzoli.
Sono eziandio allora buoni i raponzoli, che sono certe radicine candide, lunghette e sghiaccide25 molto; e non pur le radici sole, ma le foglie sono ancor buone; e queste ancor si deono radere, e crude in insalata si mangiano …. segue
Dalle mischianze, ottime insalate
Ma è ormai tempo che delle diverse e più commuta insalate, che in questo tempo si trovano e con gusto si mangiano, passi a ragionare.
Quanto grate, gustevoli e sane sieno nel principio di questa tutta ridente stagione le verdi insalate a pieno non si può esprimere, e questo per due speziali ragioni credo avenire….. segue
Olla podrida, che cosa sia.
In Italia fanno un’altra insalata, che con nome barbaro nominano olla podrida30, perché, oltre a tutte le predette erbe, v’aggiungano l’indivia bianca, i bianchi germogli delle radici della cicorea e alcune delle predette radici cotte, uva passa, angive, olive senza noccioli, cappari salati ….. segue
De’ maceroni.
De’ bianchi germogli di maceroni31 facciamo pure buone insalate, crudi e. cotti, né son punto men buone le sue radici, ma cotte; li quali maceroni qui chiamano « alessandri » 32 ; e soli e ili compagnia d’altre erbe son buoni… segue
Delle fraghe.
Abbiam noi in questa stagione sola le odorifere e salutevoli fraghe33, ma questi felici popoli non le hanno così per tempo, ma ne hanno due volte, cioè nel giugno e nell’ottobre, …. segue
Dell’uva spina
Vien poi sul fine pur di tale stagione l’uva spina, che noi molto più volentieri acerbetta usiamo che matura, tutto al contrario degl’Inglesi, che oltre a modo amano le cose dolci … segue
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