Olio vergine di oliva Arte e Poesia

Arte e poesia dell’OLIO Gli oli italiani, si sa, non sono tutti uguali: si va da quelli più leggeri del Settentrione e del Centro a quelli più fruttati e piccanti del Meridione. Ecco un piccolo itinerario, regione per regione, attraverso tutta la produzione della Penisola. Con qualche sorpresa e novità Si va dalla grande produzione della Puglia a quelle più di nicchia di altre regioni. Ovunque, prevale una qualità e diversità uniche al mondo Trentino Le cultivar di questa regione hanno sempre dato un olio leggerissimo di colore giallo con lievi riflessi verdi, in qualche caso interrotti da lievi riflessi aranciati. Contrariamente al verde di altri oli, nel Gardesano questa tonalità cromatica tende a conservarsi nel tempo Articolo MARCO ANGELINI  I VIAGGI DI REPUBBLICA

LOMBARDIA

Zone assai note per la delicatezza del loro olio sono quelle dei laghi settentrionali, dal Maggiore al Garda, con particolare riferimento a quest’ultimo. Siamo molto a nord, ad una latitu¬dine di per sé ormai troppo elevata per l’ulivo. L’azione temperatrice dei bacini lacustri permette tuttavia, in condizioni normali, la crescita ad un discreto quantitativo di piante.

FRIULI VENEZIA GIULIA

Le olive in questa regione, sono raccolte quando sono ben mature: se fossero raccolte all’inizio del periodo si avrebbe un olio dagli aromi e dai sapori più aggressivi. Sono da segnalare in provincia di Udine, minime produzioni, ma di notevole fascino ed eleganza.

LIGURIA

Da molti secoli in Liguria vengono coltivate 12 varietà di olivo, la più pregiata delle quali, conosciuta col nome di “Taggiasca” o “Gentile”. In un contesto naturale e climatico tra i migliori, il metodo tradizionale di coltura dell’olivo consente di ottenere frutti che producono un olio di colore che va dal giallo paglierino al giallo oro, dalle eccezionali caratteristiche di gusto.

EMILIA ROMAGNA

A Brisighella, vicino Faenza, l’olio proviene da una varietà autocnona quasi sconosciuta: la Ghiacciola. Da origine a un prodotto esclusivo dalle caratteristiche marcate e riconoscibili. Un’altra produzione interessante in regione è a Montegridolfo, in provincia di Rimini (varietà Coregiolo, Leccino, Frantoio).

TOSCANA

Questo olio nasce da un armonioso incontro fra olive Frantoiane, Moraiole e Leccine, rigorosamente raccolte a mano e spremute a freddo. Il Frantoiano è una cultivar che fornisce una forte nota aromatica ed è spesso abbinato con il Leccino, meno profumato, ma dotato di grossa struttura. Il Moraiolo fornisce una punta di amarognolo molto gradevole.

MARCHE

Le olive, prodotte sul territorio delimitato dai confini del comune di Cartoceto, vengono raccolte manualmente e sono frante esclusivamente nel frantoio sociale. Il colore è verde, che in stagione avanzata (aprile-maggio) tende a riflessi giallo-oro. Il profumo netto di oliva, gradevolmente fruttato, persistente anche con il passare del tempo, grazie alla cura prestata durante la conservazione. Un altro olio prodotto solo con olive di qualità Raggia, Leccinò, Frantoio e Moraiolo lo troviamo in provincia di Ancona Frantoio Belfiore, Scapezzano di Senìgallia (AN)

UMBRIA

Alcune cultivar dell’Umbria le abbiamo già viste in Toscana: Frantoio, Moraiolo e Leccino. Altre sono tipiche della regione: la Raggiola (una via di mezzo tra Frantoio e Leccino), il Pendolino, la Tondola, ma soprattutto, la rara Dolce Agogia (o Nerella) che, come dice il nome stesso, fornisce una delicata nota dolce e di frutta. La differenza tra tipologia toscana e umbra, vista l’alta percentuale di materia prima dello stesso tipo, è data so¬prattutto dal diverso modo di raccogliere e lavorare il prodotto.

LAZIO

II Lazio è un buon produttore di olio sia in termini qualitativi che quantitativi. Le zone più vocate sono la Sabina (Rieti) dove si produce un olio di colore giallo oro, straordinariamente elegante e morbido, con componenti aromatiche e corpo molto equilibrati, e la Tuscia (Viterbo) che fornisce un olio verde, di media fluidità e corpo, con spiccate note aromatiche di oliva, piuttosto morbido.

ABRUZZO

Questa regione è una sorta di outsider dell’olivicoltura italiana. Le prospettive sono molto buone e le condizioni, climatiche e produttive, differiscono da quelle meridionali. Per ora si può dire che l’olio abruzzese si colloca bene nella categoria degli oli dell’Italia centrale. La cultivar più diffusa è la Drizza. Assai valida anche la Gentile di Chieti e la Gentile di Larino che, come dice il loro stesso nome, danno un olio “gentile”, morbido, delicato, gastronomicamente molto versatile.

PUGLIA

La Puglia è da sempre la principale produttrice di olio, in Italia: di norma, produce da sola, un terzo dell’olio nazionale. In provincia di Bari è molto diffusa la coratina, cultivar che fornisce un olio piuttosto fruttato, amaro, piccante. In provincia di Foggia è molto diffusa l’oliarola (o Ogliarola), varietà a maturazione precoce, che fornisce un olio relativamente leggero.

CALABRIA

La cultivar più diffusa è la Carolea, una pianta con ramificazioni molto ampie : pressoché impossibile la raccolta a macchina, e molto difficoltosa quella a mano, si preferisce in genere raccoglier il frutto caduto spontaneamente. È tuttavia da segnalare il recente intervento di buoni operatori per cui non mancano le eccezioni qualitative.

SICILIA

La Sicilia raccoglie tradizionalmente in anticipo rispetto a tutti: in ottobre. L’olio siciliano, riferendoci a quella parte di produzione che può vantare una migliore qualità, è in genere di colore giallo oro intenso, talvolta con riflessi verdi. È mediamente un po’ più fluido di altri oli meridionali. Gli aromi sono piuttosto fruttati, con sentori di erbe e verdura cotta.

— DENOMINAZIONE

Trionfo dell’oliva

OLIO VERGINE DI OLIVA

Olio ottenuto dal frutto dell’olivo solamente mediante mezzi meccano o fisici e in condizioni termiche che non comportino aerazioni dell’olio e che non siano sottoposti ad alcun trattamento diverso da lavaggio, decantazione, centrifugazione, filtrazione. La categoria si specifica nelle quattro classi seguenti:

Olio extra vergine di oliva

Olio vergine che presenta un punteggio organolettico di 6,5 o più e una acidità libera (espressa in acido oleico) non superne a 1 g 100 g di olio. Olio di oliva vergine Olio vergine che presenta un punteggio organolettico di 5,5 o più e un’acidità libera non superiore a 3,3 g/100 g di olio.

Olio di oliva vergine corrente

Olio vergine che presenta un punteggio organolettico di 3,3 o più e un’acidità libera non superiore a 3,3 g/ 100 di olio.

Olio di oliva vergine lampante

Olio vergine che presenta un punteggio organolettico di 3,3 o meno e un’acidità libera superiore a 3,3 g/ 100 g di olio.

Olio di oliva raffinato

Olio ottenuto da oli vergini mediante metodi di raffinazione che non alterino la struttura originaria. Olio di oliva Olio ottenuto dalla miscelazione di olio raffinato e di olio vergine, adatto al consumo tal quale.

OLIO DI SANSA DI OLIVA –

Olio ottenuto trattando la sansa di oliva con solventi. Viene commercializzato nelle tre seguenti tipologie: Olio di sansa di oliva greggio Olio ottenuto mediante estrazione con solvente dalle sanse di oliva, utilizzabile per l’alimentazione umana solo dopo raffinazione. Olio di sansa di oliva raffinato Olio ottenuto dall’olio di sansa greggio mediante raffinazione che non modifichi la struttura originaria dell’olio Olio di sansa e dì oliva Olio ottenuto dalla miscelazione di olio di sansa raffinato con uno degli oli vergini commestibili; in nessun caso questa miscela deve denominarsi “olio di oliva”. Descrizioni immagini 1] Raccolta delle olive “taggiasche” a Tàvole, Liguria 2] L’oliva vista da vicino: nell’antichità, oltre che essere usata nell’alimentazione, era venerata 3] Ulivi nella Valle dei Templi ad Agrigento; nell’entroterra agrigentino viene coltivata un’oliva chiamata “murtellara” 4] Frangitura tradizionale con il frantoio in pietra 5] La classica bruschettà 6] Uno dei quadri di Van Gogh dedicati agli ulivi (1889) 7] Olio extravergine d’oliva del Monte Conero, Marche 8] 0live raccolte con la rete