La Birra

Alla birra  si riconoscono infatti virtù aperitive e digestive (per i principi amari contenutivi, eccitanti la secrezione dei succhi gastrici), toniche (per il suo  contenuto alcolico), nutritive (per gli zuccheri e i sali minerali presenti). 

La birra non solo è apprezzata come bevanda ma trova impiego  anche come ingrediente in diverse ricette: oltre ai piatti della cucina tedesca  del Nord, una delle ricette più note è la carbonade che si prepara  in Valle d’Aosta con carne di bue in salamoia e birra scura. 

La birra veniva prodotta in Mesopotamia  già 8000 anni fa; tuttavia è dagli antichi egizi che ci proviene una descrizione dettagliata delle varie fasi della sua lavorazione. Oggi è una delle bevande più popolari  al mondo; chiara o scura, a temperatura  ambiente o fredda, è difficile resistere al fascino della sua candida spuma. 

Birra e pizza o birra e wurstel sono tra gli  abbinamenti più classici, ma sono sempre  più numerosi e apprezzati gli accostamenti di questa bevanda soprattutto con i piatti estivi. Per non parlare poi della birra in  cucina grazie alla cui presenza carne, risotto o altre preparazioni acquistano morbidezza e inoltre un sapore inusuale e gradevole allo stesso tempo.  

Nel ciclo di produzione della birra la scienza e la tecnologia possono essere senz’altro  d’aiuto, ma ciò che soprattutto conta è l’osservazione e il rispetto dei processi naturali. Il razionale sfruttamento di questi ultimi (e solo di questi ultimi) consente di ottenere una birra di qualità.

Qualsiasi artificio è più costoso di quanto riesca a fare la natura da sola la quale, nella sua assoluta  modestia, non chiede che una cosa: il tempo necessario a raggiungere la maturazione dei suoi frutti. Il procedimento per otte nere la birra è piuttosto semplice e può essere descritto come segue:

si prendono,  per ogni litro di birra, 250 grammi di orzo  della migliore qualità ossia quello ben turgido e con la scorza più fine. Lo si mette a macero nell’acqua per due giorni e lo si distende poi per farlo germogliare, per circa  una settimana.

Il germoglio, una volta raggiunta la lunghezza del seme, viene fatto  essiccare a temperatura bassa (80 “C) o a  temperatura più alta a seconda che si voglia ottenere, rispettivamente, il malto chiaro oppure il malto scuro. In quest’ultimo caso, la temperatura più elevata fa sì  che gli zuccheri caramellino, liberino cioè  aroma e colore.

Si ottiene in questo modo  la materia prima, il malto, per la birra chiara oppure scura.  Il malto, liberato dalle radichette che si sono sviluppate, viene poi macinato e miscelato con acqua portata alla temperatura di  50 °C.

La miscela dopo una ventina di minuti viene scaldata lentamente fino a 70 °C  cosicché si formano ancora nuovi zuccheri  e a tale temperatura viene lasciata per circa un’ora. Poi si filtra. A questo punto si  sciacquano con acqua calda (70 °C) le trebbie rimaste nel filtro e si ricava così un mosto (di circa 12 gradi saccarometrici) che viene fatto bollire per un’ora e mezza con  l’aggiunta di luppolo nella misura di 1-3  grammi per litro secondo il tipo di birra  che si vuole ottenere.

Poi si lascia raffreddare il tutto e il coagulo di proteine, forma tosi durante la cottura, si deposita sul fondo. Si travasa senza coagulo.  

Al mosto freddo si aggiunge allora il lievito, circa 5 grammi, precedentemente ben  sciolto in un po’ di mosto. Si lascia allora  fermentare a 10”C per una settimana e si  travasa in un recipiente di maturazione,  chiuso ermeticamente in modo che l’anidride carbonica che si forma saturi per bene  la birra. Dopo 4-5 settimane la birra è matura e il birraio la filtra per renderla perfettamente limpida, ma anche con il lievito essa è ottima, anzi più stabile, ma torbida. 

La birra fa parte, da sempre, degli usi e  costumi di tutti i popoli. Negli ultimi decenni però molti tipi di birra sono andati  man mano sparendo e si sono raggruppati  in massima parte in pochissimi tipi che  hanno avuto il sopravvento. Il più importante è il tipo Lager, nelle sue varie gradazioni, mentre prima ogni regione, se non  addirittura ogni centro abitato, aveva un  suo particolare tipo di birra, ricavato dalle  materie prime prodotte localmente.  

In Europa ha da sempre prevalso la birra  di malto d’orzo, con aggiunta di altri cereali, mentre in estremo oriente prevaleva la  birra di riso ed in Africa e America del Sud  quella di miglio, secondo la tradizione agricola locale.  

Oggi, tra le birre più diffuse, vanno menzionati quattro tipi fondamentali, tutti di bassa fermentazione: la Lager, la Pils, la Kronen e la Sixtus. La Lager è una birra di 11 gradi saccarometrici equivalenti a circa 3,5  gradi alcolici; si consuma per dissetarsi e  si accosta molto bene a tutti i pasti, perché  leggera, digestiva e tonificante.

La Pils, una birra di 12 gradi saccarometrici (ossia 4  gradi alcolici), è un ottimo aperitivo ed è  una bevanda che, con il suo spiccato aroma di luppolo, appaga il palato del conoscitore. Si accosta magnificamente con il pesce e con gli antipasti, di cui l’Italia è ricchissima.

La Kronen, di 13 gradi saccarometrici (pari a 4,4 gradi alcolici), è la birra  adatta ad ogni occasione, raggruppando in  sé tutti i pregi delle altre. Di poco più alcolica delle precedenti, ha un marcato aroma  di malto, in perfetto equilibrio con quello  di luppolo, e una pastosità che ne rispecchia la forza.

Infine, per quanto riguarda  la Sixtus, si tratta di una birra doppio malto scura di 18 gradi saccarometrici, equivalenti a circa 6 gradi alcolici. A tavola è una  birra da dessert, fuori pasto è la birra per  la sera: distensiva, concilia il sonno e dona  quella nota di ottimismo con cui si ama  affrontare la notte.  

La birra migliore è sempre quella di più  recente produzione. Non si tratta di un prodotto che resista a lungo dopo il suo confezionamento; ogni giorno che passa perde  la sua freschezza, la sua fragranza, il suo  aroma, come tutte le sostanze alimentari  naturali.

Anche le birre ‘stabilizzate’ perdono entro poche settimane la miglior parte  del loro aroma. Non diventano facilmente  torbide, ma anch’esse non si riconoscono  più al paragone con le stesse birre consumate fresche. Per questo motivo si dice  che nei luoghi di produzione la birra è migliore. Infatti questa bevanda si consuma  prevalentemente spillata dal fusto pochi  giorni dopo il suo confezionamento.  

La birra si deteriora più rapidamente quanto più calda viene tenuta. La temperatura  migliore per conservarla e per consumarla  è tra gli 8 e i 12 °C: a una temperatura inferiore si intorbidisce, ad una superiore si ossida, assume un sapore di ‘cotto’ e l’aroma  di malto e di luppolo svanisce.