I formaggi caratteristiche e specialità

Il formaggio è diventato negli ultimi anni un alimento tra i più diffusi e consumati , basta pensare alle differenti qualità che si trovano in commercio oggi rispetto a venti anni fa o ai negozi specializzati sorti negli ultimi dieci anni o semplicemente al fatto che il consumo annuo per persona è di chilogrammi 11 e 1/2 circa .

Le ragioni di un così rilevante successo e di consensi sempre più ampi sono facilmente intuibili : il formaggio è pratico da servire , saporito e vario nei gusti, meno caro dei secondi tradizionali e cioè carne e pesce .

Malgrado il formaggio faccia quasi quotidianamente la sua comparsa sulle nostre tavole , non sempre siamo in grado di riconoscere un a specie dall’altra e forse ben poco sappiamo sulle vari e fasi della sua
produzione : cominciamo pertanto con il vedere come nasce .

La materia prima di questo alimento è costituita dal latte che può essere di mucca (sicuramente il più usato), di capra e pecora e di bufala ; è prevalentemente utilizzato intero ma trovano impiego anche il latte scremato e quello centrifugato : nel primo caso si ottengono i cosiddetti formaggi grassi, con il secondo tipo di latte i formaggi semigrassi e con l’ultimo i formaggi magri ; a questi si affiancano i formaggi arricchiti con panna di cui il più famoso è certamente il mascarpone .

Come per il latte anche per il formaggio esiste il pericolo d i contaminazione da parte d i batteri, tuttavia vengono impiegati procedimenti a caldo o a freddo che tendono a distruggere i batteri pericolosi.
Sono comunque da tenere presenti alcune precauzioni igieniche nella preparazione di tutti i formaggi ed in particolare di quelli freschi. Il problema si pone soprattutto riguardo ai formaggi prodotti artigianalmente , in quanto quelli industriali sono sempre controllati e non presentano inconvenienti da l punto di vista igienico .

Il primo processo a cui deve essere sottoposto il latte per fare il formaggio è la coagulazione o cagliatura ; per ottenerla si può sfruttare l’acidità del latte lasciato maturare i n presenza di un particolar microrganismo .

La cagliata viene poi separata dal siero (con il siero di latte si può preparare in seguito la ricotta ) e viene agglomerata . Si passa quindi a successivi stadi della lavorazione che prevedono , a seconda delle varietà , la rottura del coagulo, lo sgocciolamento , la pressatura e formatura e infine la maturazione e l’eventuale stagionatura .

Le differenze di metodo di preparazione determinano i seguenti tipi di formaggi:
— formaggi grassi: quando il contenuto di materia grassa non è inferiore a l 42%;

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— formaggi semigrassi : quando il contenuto di materia grassa è compreso tra il 42% e i l 20%;
— formaggi magri : quando il contenuto di materia grassa è inferiore al 20%;
— formaggi crudi : quando la temperatura della cagliata non supera i 38 °C;
— formaggi semicotti: quando la temperatura della cagliata è tra i 38 e i 45 °C;
— formaggi a pasta cotta : quando la loro pasta è cotta ( a temperatura superiore ai 45 °C) e stagionata per più o meno tempo ;

— formaggi freschi: quando vengono messi in vendita subito dopo la loro preparazione ;

— formaggi stagionati: quando , prima di essere posti in vendita , vengono messi a stagionare in luoghi atti al raggiungimento di un a perfetta maturazione ;
— formaggi a pasta molle ; quando la pasta è morbida , leggermente salata e stagionata ;

— formaggi a pasta dura ; quando la pasta è compatta ed ha un periodo di stagionatura superiore a sei mesi .

Anche se non costituiscono un tipo specifico, è giusto menzionare infine i formaggi fusi poiché il loro consumo negli ultimi anni è notevolmente aumentato .

Il formaggio in cucina trova svariate possibilità d’impiego ed alcune squisite ricette non avrebbero ragione d’essere senza l’aiuto di questo prezioso ingrediente . È sufficiente pensar e a pastasciutte , pasta
in brodo, pasta al forno, sformati e riso .

Il formaggio però non esaurisce i l suo ruolo nei primi piatti: le verdure gratinate perderebbero molto del loro aspetto appetitoso senza l’aggiunta del formaggio ; determinati formaggi, tagliati a pezzetti, sono particolarmente adatti per essere uniti alle insalate ; inoltre la carne farcita di formaggio è squisita (basti pensare alla classica valdostana , alla ricotta nei ripieni e al parmigiano reggiano nei polpettoni); con
le uova poi il formaggio recita un duetto classico : frittate, stracciatelle , fondute ; ci sono infine le torte salate e i dolci a base di formaggio, tipici dei paesi anglosassoni.

La ricotta del resto è ampiamente usata anche in Italia : chi non ha mai gustato la cassata , i cannoli alla siciliana o la torta di ricotta del Trentino ?
Perché il formaggio possa esser e gustato al meglio del suo sapore e possa dare di conseguenza risultati gastronomici validi deve assolutamente essere conservato in modo corretto. Gli esperti sostengono che il formaggio non deve essere tenuto in frigorifero, ma in un ambiente fresco e aerato; questa è una bellissima regola ma chi oggi può disporre di una cantina o di dispense con queste caratteristiche ?

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Pertanto è bene usare i l frigorifero e la parte più indicata è quella bassa che non scende mai al di sotto dei 6 “C. Tutti i formaggi devono essere avvolti in una carta che consenta la respirazione (carta oleata o pergamenata ) e se il pezzo è molto grande e deve essere conservato a lungo è ben e riavvolgerlo in
un telo pulitissimo e leggermente umido affinché non secchi .

La carta deve aderire al formaggio in modo che il taglio non sia a contatto con l’aria ed è bene, una volta
incartati, tenerli in una scatola per evitare che stiano a contatto di altri odori.

Terminiamo con le caratteristiche principali dei formaggi più comunemente usati.

Alcuni tipi di formaggi più diffusi

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Asiago:

formaggio semigrasso (36%) a pasta dura semicotta , prodotto dal latte di mucca di due mungiture , di cui una sola scremata , o di una sola mungitura parzialmente scremata .

Brie :

formaggio grasso a pasta molle , è uno dei più noti formaggi francesi. È prodotto in forme larghe e piatte con latte vaccino intero ; ha crosta bianca , pasta salata ma di gusto delicato e aroma penetrante .

Caciocavallo :

formaggio grasso (44%) a pasta filata dura , prodotto da latte intero di mucca e modellato in forme tipiche , originario dell’Italia meridionale .

Camembert:

formaggio grasso a pasta molle e cremosa ottenuta da latte vaccino crudo e intero. Il Camembert è prodotto in Normandia in piccole forme rotonde e conservato entro caratteristiche scatolette di legno.

Edam :

formaggi o semigrasso (40%) a pasta morbida e facilmente filante se esposta a calore . Prodotto con latte vaccino parzialmente scremato , è un a specialità olandese ed è facilmente riconosciuto per il classico rivestimento rosso.

Emmental :

formaggio semigrasso , a pasta cotta ed i sapore spiccato . È il più conosciuto , amato ed esportato tra i
prodotti svizzeri . Viene spesso confuso con il gruyèr e che , pur essendo simile , ha un quantitativo di grasso del 35%.

Fontina :

formaggio grasso (45%) a pasta semicotta , elastica , prodotto nel territorio della Val d’Aosta .

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Formaggi sardi a pasta dura e tenera

Gorgonzola :

formaggio grasso a pasta cruda , stagionato per 2 mesi e forato in più punti per favorire lo sviluppo dei
ceppi di Penicillum che ne determinano le venature di colore verde (erborinatura); prodotto nelle province di Bergamo , Brescia , Cremona , Como , Cuneo , Milano, Novara , Pavia , Vercelli e nel territorio di Casale Monferrato .

Grana padano:

formaggio semigrasso (32%) a pasta dura , cotta ed a lenta maturazione , da consumare a tavola o da
grattugiare , prodotto a nord del Po .

Mascarpone :

formaggio molto grasso, preparato con sola panna freschissima ricavata dal latte munto da non più di
otto ore. È un a specialità lombarda .

Mozzarella :

formaggio tra i più famosi nel mondo , prodotto con latte vaccino o di bufala in Campania , Lazio e Puglia

Parmigiano reggiano:

formaggi o semigrasso a pasta dura molto pregiato ed apprezzato sia a tavola che in cucina per le sue eccezionali caratteristiche nutritive e per il suo gusto inimitabile . Si produce esclusivamente nelle province di Bologna sinistra Reno , Mantova destra Po, Modena , Parma e Reggio Emilia . Si riconosce dall’inconfondibile marchiatura punteggiata che ne attesta l’origine e la qualità .

Pecorino romano e sardo:

formaggio semigrasso (36%) a pasta dura , cotta , prodotto esclusivamente con il latte di pecora fresco intero; zone di produzione nelle province di Cagliari , Frosinone , Latina , Nuoro , Roma , Sassari e Viterbo

Provolone :

formaggio grasso (45%) piccante , a pasta filata dura , modellato con particolari accorgimenti e stagionato in modo caratteristico . Può anche essere affumicato .

Quartirolo :

formaggio semigrasso (40%), è prodotto con latte vaccino intero ed è una delle tante specialità lombarde . La sua produzione avviene prevalentemente nelle zone di Milano , Brescia , Bergamo, Pavia e Como .

Robiola:

formaggio a pasta grassa e morbida , viene prodotto con latte intero di vacca ed è una specialità piemontese .

Stracchino :

formaggio a pasta molle conosciuto anche con il nome di crescenza . Prodotto con latte di vacca pastorizzato, è una specialità lombarda e anticamente veniva preparato solo nei mesi invernali .