Il vino e i dessert & formaggi
DESSERT
Se è vero che un vino da dessert può essere bevuto con facilità da solo, non se ne vede però il motivo, anche se alcuni esperti pensano che il lato più raffinato di un grande vino da dessert si perda o venga sopraffatto dal dolce stesso.
Ciò può però accadere solamente se non si segue la <<regola d’oro» che determina come accoppiare il cibo e il vino
Torte, budini e pasticcini
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Molte torte e dolci non hanno bisogno dell’accompagnamento del vino, ma in genere un Tokay mette in risalto i sapori di caffè e vaniglia, i Moscatel iberici sono ottimi quando nel dolce vi sono mandorle o nocciole, e i dolci e spumanti Vouvray o Coteaux du Layon vanno bene con le torte di frutta, di crema fresca o con le torte di formaggio al sapore di frutta.
L’Asti spumante va bene con i pasticcini. Il cioccolato è più difficile da abbinare: molta gente pensa che sia possibile bere del Sauternes o dello Champagne brut con torte ripiene di cioccolato o profiterolles, ma in genere il vino non è richiesto.
Scelta conveniente: acqua fresca
Crèm e brulée ,crèm e caramel
Per accompagnare una crème brulée c’è bisogno di qualcosa di ricco, dolce e sontuoso. I vini tedeschi e austriaci possono essere troppo saporiti, uno Sauternes di qualità o uno dei Barsac più ricchi sono ottimi, ma forse il migliore di tutti potrebbe essere un Tokay d’Alsace Sélection de Grains Nobles.
Una pesca fresca, polposa e succosa, rappresenta il compagno ideale per un Rheingau Riesling Auslese o Beerenauslese, o per un Riesling prodotto con uve vendemmiate in ritardo e affette da botrite dell’Australia o della California.
L’Asti spumante, il Californian Muscat Canelli e il Clairette de Die possono anch’essi accompagnare le pesche, in particolare se queste sono servite con fragole e lamponi. In un modo o nell’altro questi vini vanno bene anche con qualsiasi altro tipo di frutta, compresa la macedonia di frutta fresca.
I Sauternes e i Barsac più leggeri, i Coteaux du Layon o i dolci e spumanti Vouvray vanno anch’essi bene con la macedonia di frutta, e sono la scelta migliore per le torte, le crostate e i flan di mela, pera o pesca.
Lo strudel di mele, la torta di mele e altri dessert con frutta speziata si accompagnano così con un Tokay, un Moscatel iberico o un Gewurztraminer Beerenauslese austriaco.
Le torte fatte con frutta più scura e ricca richiedono dei Sauternes, dei Bonnezeaux o dei Quarts de Chaume.
Scelta conveniente: Moscato spumante
Gelato
Quando il gelato rappresenta solo una parte del dessert, nella scelta del vino vanno considerati gli altri ingredienti. Il gelato da solo tuttavia richiede raramente di essere accompagnato da un vino.
Scelta conveniente: Moscatel de Valencia
Meringhe
Per le meringhe la scelta dovrebbe cadere su un Moscato fermo o frizzante, un Muscat Canelli californiano o un Riesling prodotto con uve vendemmiate in ritardo e affette da botrite, su un Mosel Beerenauslese di qualità, su un Vouvray dolce o su un buon Sauternes. Per i dessert di meringhe con ingredienti quali noci, noce di cocco o biscotti, vanno bene anche un Tokay Essencia, un Tokay d’Alsace Sélection de Grains Nobles, un Torcolato del Veneto o un Malmsey Madeira.
Le meringhe leggermente affogate servite come isole che galleggiano abbisognano invece di qualcosa di meno intenso — per esempio un Tokay d’Alsace Vendange Tardive. Un Eiswein è il compagno perfetto per una torta di meringa al limone.
Scelta conveniente: Moscatel iberico
FORMAGGI E PIATTI AL FORMAGGIO
Vi è una scuola di pensiero assai recente che non crede nella tradizionale idea che il formaggio e il vino siano compagni ideali. Tuttavia la maggior parte dei formaggi viene realmente messa in risalto da diversi vini; solo i formaggi o i vini più delicati o più potenti devono essere attentamente considerati prima di cercare di accoppiarli.
Formaggi erborinati
Il miglior accompagnamento per un buon formaggio erborinato è un vino dolce — una piccante combinazione di sapori non molto diversa da quella che troviamo nei piatti agrodolci. I formaggi erborinati dal gusto forte quali lo Stilton e il Blue Cheshire vanno meglio con un Porto, mentre quelli dal sapore più morbido vengono esaltati dai vini bianchi dolci.
Per i formaggi sul tipo del Blue de Bresse vanno bene i Barsac’e i Coteaux du Layon più leggeri, i Beerenauslese tedeschi o un maturo Sélection de Grains Nobles alsaziano, mentre per i formaggi dal sapore potente quali Roquefort e Gorgonzola ci vogliono i più ricchi Sauternes, Gewurztraminer
Trockenbeerenauslese o Tokay.
Scelta conveniente: Moscatel de Valencia
Formaggi freschi morbidi e semi morbidi
La maggior parte dei formaggi freschi morbidi o semi morbidi si accompagna bene con un leggero Beaujolais o un elegante Pinot Noir alsaziano; per i formaggi freschi cremosi si possono considerare a
volte vini ancor più delicati, come i vini bianchi secchi e fragranti dell’Italia nordorientale o un morbido crémant della Champagne.
Sc;elta conveniente: Blanquette de Limoux
Formaggi stagionati morbidi o semimorbidi
Il Munster richiede un forte Gewurztraminer mentre un Brie de Meaux o un Brie de Melun perfetamente maturi si accompagnano idealmente a uno Champagne di vent’anni.
Scelta conveniente: Cótes du Rhóne giovane
Formaggi a pasta dura
I vini inglesi secchi o extra secchi sono l’ideale con i Caerphilly, mentre gli stili più dolci dei vini inglesi sono perfetti con il Wensleydale servito con una fetta di crostata di mele fatta in casa. Il Cheddar invecchiato e gli altri formaggi inglesi dal sapore forte richiedono qualcosa di pieno e rosso, quale un raffinato claret o, se penetrante, uno Chàteauneuf-du-Pape o uno Chateau Musar.
I vini a base di Sangiovese; fanno risaltare il sapore del parmigiano fresco (ma invecchiato). II Gewurztraminer e il Tokay d’Alsace sono l’ideale con il gruviera, mentre per l’emmental è meglio
qualcosa con una punta di acidità in più, come un Sauvignon Blanc della California.
Scelta conveniente: Macération Cai-bonique del Nuovo Mondo
Formaggi caprini
Questi piccoli formaggi richiedono un vino bianco assertivo quale un Sancerre o un Gewiirztraminer, ma può andare bene anche un cru Beaujolais fermo ma leggero.
Scelta conveniente: Sauvignon de Haut-Poitou
Fonduta di formaggio
Con la fonduta si può bere una vasta gamma di vini rossi, bianchi e spumanti, ma è bene servire un vino della stessa zona d’origine del piatto; per esempio un Pendant del Vallese con una fonduta svizzera, o
un Apremont o un Crépy con una fonduta della Savoia.
Scelta conveniente: Edelzwicker
Soufflé di formaggio
Un soufflé di formaggio richiede un buon vino spumante, se possibile uno Champagne. Se si tratta di un soufflé molto ricco, come per esempio un soufflé di Roquefort, allora il vino deve avere la potenza per
contrastarlo — un blanc de noirs quale il «Vieilles Vignes» di Bollinger sarebbe perfetto.
Scelta conveniente: Blanquette de Limoux
