Il vino e il cibo, pesci e carni

Anche se non vi sono norme precise, vi è tuttavia una regola generale che va sempre tenuta in considerazione: se state scegliendo un vino con il quale accompagnare un piatto, ricordate che più il sapore del piatto è delicato, più deve essere delicato il gusto del vino, mentre i cibi saporiti richiedono vini saporiti.

E quando decidete un menu, scegliete dei piatti delicati da affiancare a vini delicati, e dei cibi più
gustosi da affiancare a vini corposi.

La «regola d’oro» è molto flessibile dato che si adatta ai gusti personali. Ognuno di noi ha delle soglie diverse di percezione per i vari gusti e odori, quindi una persona può non rilevare, o essere particolarmente sensibile, a una determinata caratteristica quale l’acidità, il dolce o l’amaro, quindi la sua percezione di delicatezza 0 di pienezza di un determinato piatto o di un dato vino sarà diversa da quella degli altri.

E meglio iniziare con combinazioni normali di cibo e di vino, che possono essere usate come base di partenza per fare degli esperimenti. Quando usate gli accoppiamenti di cibo e vino proposti più avanti, muovetevi sempre in senso crescente per quanto riguarda la qualità e il sapore, servendo il vino bianco prima del rosso, il vino secco prima di quello dolce, il vino poco corposo prima di quello corposo, e il vino giovane prima di quello invecchiato.

Vi sono due ragioni per fare ciò. Innanzitutto si noterebbe un passo indietro per ciò che riguarda la qualità. Inoltre se arrivate rapidamente a un vino sufficientemente raffinato, senza prima assaggiare un vino meno buono, è probabile che perdiate molte delle recondite proprietà del vino di qualità superiore.

Cercate anche di creare una sequenza di vini che abbia un certo senso logico o che segua un tema. Quello più ovvio è di rimanere fedeli ai vini di una zona, regione o paese. V i sono molti altri temi, per esempio i vini di una determinata varietà d’uva: potete organizzare un pranzo con dei Pinot Noir del Nuovo Mondo o con dei Cabernet italiani.

Il tema conduttore può essere un tipo o uno stile di vino, per esempio solo Champagne o Sauternes, cosa abituale in quelle regioni. Può anche trattarsi di un tema più specifico, quale diverse annate del vigneto di un determinato produttore o un paragone fra lo «stesso» vino di produttori diversi.

PIATTI DI PESCE

La maggior parte dei pesci e dei crostacei si accompagna ottimamente con i vini bianchi secchi, ma in determinate circostanze possono andare bene anche i vini spumanti rossi o rosé e degli stili dolci.

Pesce con salse e pesce fritto

Comunque sia cucinato il pesce, fritto, con salsa alla panna o al burro, richiede dei vini con una acidità e una effervescenza superiore alla norma. Se la salsa è molto ricca o il pesce affumicato, allora prendete in considerazione dei vini con un sapore più intenso.

Scelta conveniente: Crémant de Loire

Stufati di pesce

Solitamente il vino rosso e il pesce reagiscono violentemente sul palato; tuttavia i piatti di pesce cotto nel vino rosso, come i molti stufati di pesce mediterraneo dal sapore intenso, non hanno questi problemi.

Sgombri

Per lo sgombro ci vuole un Loire Sauvignon modesto ma assertivo, mentre con lo sgombro affumicato
è meglio optare per un Sauvignon più ricco prodotto in uno dei vari paesi del Nuovo Mondo.

Scelta conveniente: Sauvignon de Touraine

Pesce di fiume

In genere gran parte del pesce di fiume si accoppia bene con un rosé assai assertivo, dato che il pesce e
il vino hanno un sapore di terra complementare, ma un vino bianco quale il Sancerre va altrettanto bene. Il Sancerre, il Graves e lo Champagne vanno particolarmente bene con il luccio.

Lo Champagne o il Montrachet sono un classico accompagnamento per il salmone o la trota salmonata, siano essi bolliti, alla griglia, fritti, al cartoccio o affumicati.

Il Riesling, alsaziano o tedesco, è quasi obbligatorio con la trota, in particolare quando questa è cotta al blu.

Scelta conveniente: Pink Cava Brut

Sardine

Il vino ideale con le sardine, in particolare se pescate fresche e cotte su una spiaggia del Portogallo, è il
Vinho Verde.

Scelta conveniente: Vinho Verde

Crostacei

Con i crostacei meno pregiati scegliete un Muscadet di una delle migliori tenute, un Bourgogne Aligoté di un’annata soleggiata, un Loire Sauvignon, un vino inglese o un Mosel; con il gambero di fiume un Sancerre o un Pouilly Fumé raffinato ma assertivo; con granchi, aragoste, ostriche e pettini un Grand Cru Chablis o un buon Champagne.

Scelta conveniente: Crémant de Bourgogne

Pesce bianco

Il pesce bianco è quello con i sapori più tenui e sarebbe un peccato sovrastare queste delicate sfumature con un vino dominante. La sogliola, la passera di mare, il cefalo alla griglia vanno rinforzati con uno Champagne blanc de blancs giovane, con un Muscadet di una delle migliori tenute, un Savennières, un Pinot Blanc alsaziano, un Pinot Grigio dell’Italia nordorientale, o un Vinho Verde di qualità dal carattere secco autenticamente nervoso e un minimo frizzante.

Il merluzzo, il nasello e il rombo vanno bene con tutti i vini citati qui sopra.

Scelta conveniente: Crémant d’Alsace

PIATTI DI CARNE

Il detto «vino rosso con carne scura, vino bianco con quella chiara» è famoso, ma si può tranquillamente rovesciare la regola e bere vino bianco con la carne scura e vino rosso con la carne leggera, a condizione di rispettare la «regola d’oro» citata all’inizio.

Manzo

Il classico accompagnamento per il roast beef è il Claret. Se la carneviene servita fredda scegliete uno stile più giovane, e anche più leggero e vivace. Un buon Cabernet Sauvignon prodotto in Australia, California, Cile, Italia, Nuova Zelanda o Sud Africa andrà altrettanto bene e anzi sarà preferibile se lacarne è cotta fuori e rossa dentro.
Onestamente va però detto che qualsiasi vino rosso bevibile, dal corpo leggero, medio o pieno, prodotto in qualsiasi posto, così come la maggior parte dei vini bianchi corposi e saporiti, accompagna i piatti di carne con diversi gradi di affinità.

Scelta conveniente: Cabernet Sauvignon bulgaro

Casseruola (a base di carne rossa)

Le casseruole di carne rossa richiedono vini rossi corposi del Bordeaux, della Borgogna, del Rodano o di Rioja. Lo Chateau Musar libanese o lo Chateau Carras greco sono entrambi ideali, al pari di molti vini italiani, dal piemontese Nebbiolo, ai più pieni Sangiovese del Chianti, Carmignano e Montalcino, al Montepulciano d’Abruzzo e all’Aglianico del Vulture, e tutti i magnifici vini barrique che stanno spuntando in Toscana e nell’Italia nordorientale.

Scelta conveniente: Zinfandel economico

Casseruola (a base di carne bianca)

Le casseruole di carne bianca vanno bene con i Beaujolais giovani, i rossi della Loira, vari rossi mediamente corposi della Francia sudoccidentale e di Coteaux de Langue-doc, il Pinot Noir alsaziano e il Chianti dallo stile morbido.

Per gli amanti del vino bianco vale la pena provare il Rioja nuovo stile, il Macon Blanc, il Tokay d’Alsace, e
gli economici French Colombard e Chenin Blanc prodotti in California e Sud Africa.

Scelta conveniente: vino bianco secco da caraffa della California

Chili con carne

Se si tratta di un buon chili affidatevi a una bella birra ghiacciata o all’acqua fresca.

Scelta conveniente: acqua fresca

Curry

Il miglior accompagnamento è una birra ghiacciata o dell’acqua fresca.

Scelta conveniente: acqua fresca

Anatra

L’anatra arrosto è molto versatile, ma fra i migliori accompagnamenti vi sono certi crus Beaujolais quali Morgan o Moulin-à-Vent, raffinati rossi e bianchi di Borgogna, in particolare quelli della Còte de Nuits e i Médoc maturi. Con l’anatra fredda si può prendere in considerazione un cru Beaujolais più leggero quale il Fleurie.

L’anatra all’arancia si affianca molto bene agli stili più morbidi dei Borgogna rossi e bianchi, ai vini del Rodano meridionale, al Rioja rosso e allo Zinfandel.

Scelta conveniente: Quinta de Bacalhòa

Selvaggina

Per i volatili poco frollati sono adatti gli stessi vini che si accompagnano al pollame. Se sono semi frollati provate un cru Beaujolais abbastanza pieno; i volatili ben frollati necessitano invece di un rosso corposo, Bordeaux o Borgogna. Con un fagiano ben frollato la scelta classica è un Pomerol. Trattate la selvaggina poco frollata alla stregua dell’agnello, quella semi frollata come se fosse manzo. L a selvaggina ben frollata può sopportare i più grandi Hermitage, Còte Ròtie, Cornas, Chàteauneuf-du-Pape, Rioja rosso, o una vecchia annata dello Chateau Musar.

Scelta conveniente: Shiraz australiano

Oca

È difficile scegliere fra Chinon, Bourgueil, Anjou Rouge e (a volte) Chianti fra i rossi, e Vouvray (fermo o frizzante), Riesling (preferibilmente ma non obbligatoriamente alsfiziano), e Champagne fra i bianchi. Il fattore comune è la grande acidità, essenziale per accompagnare questo uccello grasso.

Scelta conveniente: Chenin Blanc sudafricano

Gulasch

Se è saporito il «Sangue di Toro» è la scelta più ovvia, altrimenti può bastare un qualsiasi vino corposo
e dal sapore robusto dell’Europa orientale.

Scelta conveniente: Kadarka bulgaro

Prosciutto, pancetta

Il prosciutto può reagire con alcuni vini rossi allo stesso modo del pesce bianco, in particolare se non è affumicato, quindi Beaujolais giovane, Loire Gamay e Chianti sono delle scelte sicure. La scelta migliore è un vino bianco spumante.

Scelta conveniente; Cava Brut

Agnello

Il Claret è un classico tanto con l’agnello quanto con il manzo, ma anche il Borgogna funziona altrettanto bene, in particolare quando la carNe è un poco rosa. Nell’ambiente vinicolo è risaputo che il sapore dell’agnello fa risaltare le più varie sfumature di sapore del migliore dei vini, ed è per questo che viene servito più spesso di ogni altro cibo quando i commercianti di vino organizzano un pranzo o una cena speciali per far assaggiare un loro particolare prodotto. Una costoletta d’agnello con rosmarino sembra essere il piatto preferito.

Scelta conveniente: Bourgogne Rouge (Buxy)

Pasticci di carne

I pasticci di maiale, di vitello e di prosciutto e quelli di prosciutto e tacchino, serviti freddi, necessitano di un rosso dal corpo leggero o medio, dall’acidità penetrante, quale il Chinon o il Bourgueil, mentre i pasticci freddi di selvaggina richiedono qualcosa di altrettanto ricco ma più morbido, quale un Cabernet Sauvignon della Nuova Zelanda.

Scelta conveniente: Saumur Brut

Moussaka

Per associazione romantica scegliete uno dei migliori rossi di Grecia dal corpo medio o pieno, quale
Naoussa, Goumenissa o Còtes du Meliton. Gli amanti del vino bianco hanno bisogno di un prodotto di sostanza, non troppo pieno e non troppo ossidato. Pochi vini greci rispondono a questi requisiti, mentre alcuni vini spagnoli, quali dei Rioja «intermedi» possono andare meglio.

Scelta conveniente: Merlot bulgaro