Le salse fredde

Si definiscono tali tutte le salse che devono essere servite, appunto, fredde e il cui compito è di accompagnare e rafforzare il gusto di uova, verdure, pesci, carni bianche o altre vivande ancora a piacere. Poiché il loro scopo è di accompagnamento e valorizzazione, la scelta degli ingredienti che compongono la salsa deve essere fatta in modo armonico tenendo ben presente la preparazione di cucina alla quale la salsa è destinata.

Buona parte delle salse fredde nasce dalla maionese che per questa ragione viene detta “salsa condottiera” ; si tratta di una miscela di olio, tuorlo d’uovo, succo di limone e sale sulla cui origine esistono svariate leggende.

Secondo la piti fantasiosa la maionese avrebbe trovato nome e origine nel 1756 durante l’assedio da parte dei francesi di Mahón nelle isole Baleari grazie a un ingegnoso soldato, che nel tentativo di migliorare il proprio nutrimento miscelò in una scodella i pochi ingredienti a sua disposizione ; un tuorlo d’uovo, un
poco di olio ed un poco di aceto.

Al di là delle origini, è certamente all’abilità dei cuochi francesi che si deve il perfetto equilibrio di ingredienti e sapori che caratterizzano questa salsa così come oggi la conosciamo . Infatti la sua preparazione si è modificata nel tempo come pure il suo nome che d a mahonnaise è poi diventato
mayonnaise sino a trasformarsi pe r gli italiani in “maionese” .

Per la riuscita di questa tanto nobile , quanto semplice salsa è determinante la qualità degli ingredienti. Le uova devono essere freschissime ; l’olio di buon a qualità e sempre di sapore gradevole anche se non
troppo accentuato . È quindi da evitare l’olio extra vergine di oliva poiché , nonostante il suo indiscusso pregio, renderebbe la salsa troppo forte di gusto, spessa e di color e verdognolo ; su i requisiti richiesti
all’aceto o a l succo di limone non c’ è molto da dire se non che il secondo è più utilizzato grazie al suo sapore meno marcato .

Esistono molti piccoli segreti che si dice siano indispensabili per una buona riuscita della maionese (ad esempio che si debba “girare sempre nello stesso senso”), ma di tanti, l’unico veramente valido è il calore: tutto, sia gli ingredienti sia gli utensili usati, deve essere tiepido o almeno a temperatura ambiente .

Quando si parla di maionese viene facilmente alla mente il verbo impazzire , infatti la possibilità che questa salsa “impazzisca ” è un poco il terrore di tutte le massaie . Come rimediare in caso si verifichi questa noiosa evenienza ?

Per ricuperare e rendere utilizzabile la maionese impazzita si prepara una seconda maionese con un altro uovo a cui si aggiunge a poco a poco quella impazzita ; oppure si passa il recipiente sopra ad un getto di vapore ; un altro rimedio ancora consiste nell’aggiungere alla salsa non riuscita una patata lessata e schiacciata o un uovo sodo passato al setaccio poco alla volta finché la maionese ritorna normale .

Se comunque si vogliono evitare gli inconvenienti legati alla preparazione casalinga si può ricorrere direttamente alla maionese industriale ormai largamente diffusa .

Oltre che per insaporire , la maionese si presta molto bene ad essere utilizzata per la decorazione di
piatti (per questa ragione è venduta anche in tubetto) e come base per ricavare altre salse in quanto il suo sapore tollera benissimo aggiunte di altri ingredienti.