Il gelato

Il gelato cosi come lo conosciamo e lo gustiamo oggi ha sicuramente origini italiane anche se spesso viene attribuita all’Oriente la provenienza di questa deliziosa preparazione .

I sorbetti, che sono quelli di origine più antica , si ottengono con sciroppo di zucchero e polpa o succo di frutta e il loro nome viene dal turco serbet; di qui l’attribuzione agli arabi della nascita di questo alimento. II gelato vero e proprio si ottiene raffreddando una crema di uova , zucchero , latte o panna e altri ingredienti a piacere che ne caratterizzano il sapore e il merito di questa idea va solo ai pasticceri siciliani, che si specializzarono in questo genere di dolci rendendoli famosi in tutto il mondo .

Sempre la storia , infatti, vuole che si a stato un siciliano al seguito di Caterina de’ Medici a portare il gelato alla corte di Francia e sempre un siciliano , certo Procopio Cutelli, a far conoscere il gelato ai parigini nel 1660 aprendo il famoso e ancor oggi esistente ‘Cafè Procope’.

Dalla ricetta base del gelato si ottengono, mediante ulteriore lavorazione , vari e preparazioni tra cui le più importanti sono i pezzi duri e le torte gelate. I primi si preparano facendo congelare , a temperatura più bassa , gelati di gusto differente compressi in stampi che, a seconda della forma , prendono il nome di parfait ( a forma cilindrica), bomba ( a forma sferica), stracchino e mattonella ( a forma di parallelepipedo) e cassata , mentre le seconde si ottengono alternando strati di gelato con pan di Spagna inzuppato, crema e panna montata .

Oggi il tipo di gelato più diffuso è senza dubbio quello preparato industrialmente anche se a livello qualitativo non può certo competere col gelato realizzato artigianalmente o con metodi casalinghi.

Le ragioni di questo successo sono la praticità , la varietà di preparazioni e le garanzie igieniche in quanto esistono leggi che regolamentano la produzione e tutelano l’interesse dei consumatori . Per quest’ultima ragione è meglio decretare la propria preferenza a prodotti garantiti dal nome di una seria ditta che non a gelati preparati da un artigiano del quale non si conosca la professionalità .

Indubbio e senza pari è comunque il fascino del gelato fatto in casa preparato con le proprie mani e con ingredienti selezionati personalmente .
Il gelato realizzato con metodi casalinghi può essere preparato in due modi : completamente a mano o con la gelatiera .

In ogni caso la preparazione base è sempre la stessa e cambia solamente la lavorazione durante l’indurimento e cioè la fase di passaggio da crema a gelato.

Si tratta comunque di una specialità tra le più gradite da servire al posto del dessert nella sequenza di un pranzo, oppur e a merenda , con biscottini a piacere con particolare frequenza nei mesi caldi .

Relativamente recente è l’uso di aggiungere un liquore al gelato. A questo proposito è consigliabile scegliere dei distillati dal sapore non troppo pronunciato come , ad esempio, il rum bianco e la vodka .

Alcune regole per la riuscita del gelato

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Tutti gli oggetti che si adoperano per fa- re e per servire i gelati devono essere tenuti in frigorifero a raffreddare per almeno mezz’ora prima dell’uso.

Per lavorare il gelato fatto nei cassettlni del frigorifero (fatto cioè senza gelatiera) conviene usare una ciotola capace e un frollino coi quali risulta più semplice sbatterlo e ripetere l’operazione più volte per ottenere un gelato più cremoso.
La frutta per fare un sorbetto deve essere passata attraverso un setaccio di nylon o di acciaio inossidabile e appena passata va mescolata con succo di limone affinché non annerisca.
Per ottenere delle belle palline di gelato con l’apposito arnese si deve lasciar raffreddare quest’ultimo in acqua miscelata a cubetti di ghiaccio.
Per levare il gelato dagli stampi senza deformarlo è sufficiente avvolgere il contenitore con un canovaccio inumidito d’acqua calda; si ottiene in tal modo un risultato immediato.
I gelati sono spesso accompagnati da liquori o bevande, gli accostamenti migliori sono i seguenti:

— con i sorbetti di frutta si possono servire vodka, grappa e gin;

— con il gelato alla crema si possono servire whisky, porto, marsala, brandy, caffè e cioccolato liquido;

— con il gelato al cioccolato si può servire whisky e sciroppo di menta.

Gelati, sorbetti, spumoni…

Gelato dì vaniglia e cioccolato

Ingredienti pe r 4-6 persone:
4 tuorli d’uovo; 180 g di zucchero; 1/2 l di latte; 1/5 di l di panna; 1/2 stecca di vaniglia; 70 g di cioccolata fondente.

In una scodella sbattete bene i tuorli d’uovo e lo zucchero , unite sempre rimestando la panna , poi il latte e la vaniglia.

Versate il composto in una casseruola e, mescolando, fatelo cuocere su fuoco debole finché si sarà addensato senza bollire. Togliete la crema dal fuoco, versatela in una terrina e lasciatela raffreddare
mescolando ogni tanto per impedire la formazione della pellicina alla superficie e levate la stecca di vaniglia .

Volendo preparare il gelato in due gusti, dividete la crema in due parti e a una unite la cioccolata fondente grattugiata , sciolta a bagnomaria , con due cucchiai di acqua .

Quando le due creme si saranno raffreddate, versatele separatamente nella sorbettiera a mano o elettrica e procedete come d’uso, oppure frullatele e ponetele nelle vaschette del frigorifero (senza i separatori per i cubetti di ghiaccio), poi nel congelatore (freezer), mantenendo il termostato al massimo finché le creme si saranno indurite .

Toglietele poi a cucchiaiate e mettetele in due scodelle fredde, sbattete le creme , separate, co l frullino finché diventeranno spumose . Mettetele nei cassettini, poi di nuovo nel congelatore fino a indurimento completo.

Gelato di caffè

Ingredienti pe r 4-6 persone:
50 g di caffè in polvere; 4 tuorli d’uovo; 150 g di zucchero; 1/4 di l di latte.

In una piccola casseruola portate a ebollizione mezzo litro d’acqua , mescolatevi il caffè , toglietela dal fuoco, copritela e lasciatela riposare mezz’ora . Intanto sbattete bene i tuorli d’uovo con lo zucchero.

Fate bollire il latte e versatelo lentamente, sempre rimestando, sulle uova sbattute, unite il caffè filtrato (1/4 di l) e fate cuocere il composto su fuoco moderato finché si addenserà senza bollire .

Lasciate raffreddare la crema , rimestando ogni tanto, per impedire la formazione della pellicina alla superficie ; quando sarà completamente fredda versatela nella sorbettiera a mano o elettrica e procedete come d’uso oppure frullate l a crema e mettetela nella vaschetta del frigorifero (senza i separatori per i cubetti di ghiaccio), ponetela nel congelatore (freezer) tenendo il termostato al massimo , finché si sarà indurita .

Toglietela a cucchiaiate e mettetela i n una scodella fredda, sbattete col cucchiaio di legno prima , col frullino poi, fino a quando diventerà spumosa . Rimettete la crema nella vaschetta , poi di nuovo nel congelatore fino ad indurimento completo.

Spumone

Ingredienti pe r 4-6 persone :
500 g di panna; 120 g di zucchero a velo; 150 g circa tra cioccolata fondente, ciliegie e cedro canditi, mandorle, nocciole o noci tostate.

Montate col frullino la panna molto fredda . Unite lentamente lo zucchero , sempre mescolando , poi versate il composto nelle vaschette del frigorifero (senza i separatori per i cubetti di ghiaccio ) poi mettetele nel congelatore (freezer) tenendo il termostato al massimo finché la crema si sarà indurita .

Togliete la panna gelata a cucchiaiate e mettetela in una scodella fredda , sbattetela ancor a col frullino finché diventerà cremosa . Unite la cioccolata , i canditi, le noci e le mandorle tagliati a pezzettini, mescolate e rimettete nelle vaschette , poi di nuovo nel frigorifero finché lo spumone sarà completamente gelato.

Gelato di limone

Ingredienti pe r 4-6 persone :
220 g di zucchero; 1 pizzico di sale; 120 g di latte (circa 3/4 di bicchiere); 120 g di succo di limone; 2 chiare d’uovo.

In un casseruolino fate cuocere , per 5 minuti, 160 grammi di zucchero , il sale e 230 grammi d’acqua (circa un bicchiere e mezzo). Lasciate raffreddare , poi aggiungete il latte, il succo di limone e rimesta te. Versate il liquido nella vaschetta del frigorifero (senza i separatori dei cubetti di ghiaccio ) e mettetela nel congelatore (freezer) tenendo il termostato al massimo , finché i l composto si sarà indurito .

Nel frattempo aggiungete lentamente alle chiare d’uovo 60 grammi di zucchero sbattendo a neve fermissima finché lo zucchero si sarà sciolto. Riprendete lo sciroppo che ne l frattempo si sarà indurito in frigorifero rompetelo con un cucchiaio di legno e mettete i pezzi ottenuti in una scodella gelata .

Riducetelo cremoso con l’aiuto di un frullino, unitevi, mescolando leggermente , le chiare montate con lo zucchero restante e rimettete velocemente la spuma nella vaschetta , poi di nuovo nel congelatore fino a indurimento completo .

Sorbetto di frutta

Ingredienti pe r 4-6 persone:

400 g di zucchero; 250 g di frutta ben matura (potete scegliere tra lamponi, pesche, albicocche, fragole, ribes, banane, ecc.); scorza di 1 limone; succo di 1 arancia e di 1 limone.

Fate bollire per 5 minuti mezzo litro d’acqua e lo zucchero , poi filtrate lo sciroppo attraverso una tela fine e lasciatelo raffreddare . Passate la frutta al setaccio, possibilmente di crine , appoggiato su una scodella . Unite la scorza di limone , il succo e lo sciroppo e lasciate riposare per mezz’ora .

Passate tutto attraverso una tela fine o una garza , versate il liquido nella sorbettiera a mano o elettrica e procedete come d’uso oppur e mettetelo nelle vaschette del frigorifero (senza i separatori per i cubetti di ghiaccio ) e ponetele nel congelatore (freezer) mantenendo il termostato alto al massimo finché il liquido sarà indurito .

Togliete il gelato a cucchiaiate e versatelo in una scodella fredda, sbattetelo con i l frullino finché si sarà ben amalgamato . Rimettete il gelato nelle vaschette , poi di nuovo nel congelatore fino a quando non si sarà indurito completamente .

Gelato di fragola

Ingredienti pe r 4-6 persone :
1 l di panna liquida; 200 g di zucchero; 1 bustina di zucchero vanigliato; 1 scodella da 1 l di fragole.

Fate scaldare un quarto di litro di panna , unitevi lo zucchero e mescolate finché questo si sarà sciolto. Lasciate raffreddare e aggiungetevi la rimanente panna , lo zucchero vanigliato e le fragole che nel frattempo avrete mondato , lavato, schiacciato con l’aiuto di una forchetta (se sono piccole , ricordatevi di lasciarne qualcuna intera ) e leggermente zuccherato .

Versate il composto così ottenuto nella sorbettiera a mano o elettrica e procedete come d’uso, oppure frullatelo e ponetelo nelle vaschette del ghiaccio del frigorifero (senza i separatori per i cubetti), che metterete nel congelatore mantenendo il termostato al massimo
finché la crema si sarà indurita .

Levate il gelato a cucchiaiate e mettetelo in una scodella fredda, frullatelo finché diventerà spumoso , versatelo per la seconda volta nelle vaschette , rimettetelo nel freezer fino all’indurimento completo