Il caffè il sapore la pianta

II caffè, così come abbiamo imparato ad amarlo per il suo sapore e apprezzarlo per il suo potere stimolante, si presenta sotto la veste poco estetica di liquido nerastro; è tuttavia la bevanda più diffusa e benvoluta nel nostro paese.

È invece molto bella la pianta da cui si ricava questa bevanda aromatica: molto simile a un piccolo ciliegio, ha foglie lunghe e lucide di colore verde scuro, fiori candidi simili per aspetto e profumo a quelli del gelsomino e piccole bacche ovali inizialmente di colore verde e che mutano il colore in bianco per diventare, giunte a maturazione, di un bel rosso acceso. Proprio all’interno delle bacche, avvolti dalla foglia e protetti da una sottile pellicola, si trovano a due a due i preziosi chicchi di caffè.

Pochi di noi hanno avuto il piacere di ammirare questa attraente pianta perché cresce esclusivamente nella fascia dei tropici, dove la temperatura media oscilla tra i 20 e i 22 °C e non scende mai sotto i 12 °C. Il caffè è sicuramente originario dell’Abissinia e la sua coltivazione si è poi rapidamente diffusa in tutti i paesi arabi, in Turchia, in Sudamerica e in India. Le qualità di caffè in commercio sono molte e si distinguono per forma, grossezza e colore.
Le specie più diffuse sono la Coffea arabica, che si divide in tipica, bourbon, moka, martinica, portorico, columbia, la Coffea robusta e la Coffea liberica.

Tanto la forma quanto il colore variano a seconda dei luoghi dove la pianta cresce; il più celebre dei caffè, il moka, proviene dall’Arabia, è piccolo e di colore giallo cupo; quello delle Indie Orientali è più grosso e di colore giallo più chiaro; quello di Ceylon, del Brasile e delle Indie Occidentali è di colore azzurrognolo o giallo-verde.

Bisogna però ricordare che un buon caffè è sempre ottenuto da miscele e una buona miscela deve essere costituita da chicchi regolari, asciutti, croccanti e lucidi. Una volta acquistato, il caffè va conservato al riparo dal calore, dall’umidità, da ogni odore o possibilità di ossidazione: i grassi del caffè infatti assorbono con molta facilità gli odori, mentre il tannino, ossidandosi, rende il caffè secco, amaro e senza aroma.

Conviene inoltre macinarlo poco per volta o, se si acquista già macinato, preferire piccole dosi, a meno che non se ne faccia un grande uso giornaliero. Oltre al caffè tradizionale, reperibile sul mercato in grani o già macinato, esistono altri tre tipi di caffè: il caffè solubile, il caffè liofilizzato e quello decaffeinato.

Il caffè solubile è nato per ragioni di praticità in anni recenti in quanto sembra soddisfare le esigenze di praticità e di economia dell’uomo moderno. Si ottiene procedendo nel seguente modo: si parte dal caffè in chicchi appena torrefatti e mescolati nelle dovute proporzioni, si giunge all’estrazione di un liquido concentrato ottenuto dal caffè macinato, trattato in acqua calda. Questo liquido viene ulteriormente lavorato fino a ottenere la polverizzazione finissima del concentrato a contatto di una corrente d’aria calda in una camera di evaporazione alla cui base si deposita una polvere impalpabile perfettamente secca e in possesso di caratteristiche costanti (colore, aroma, sapore). Fanno seguito una serie di analisi e di controlli necessari per giungere alla purificazione, chiarificazione e condizionamento dell’estratto.

Il caffè liofilizzato si ottiene grazie a un processo che rende possibile la conservazione prolungata. La tecnica consiste nel congelare il prodotto solubile e poi sottoporlo a un vuoto spinto per cui l’acqua evapora. Questo processo è applicabile con successo anche al caffè; con tale sistema anzi, l’inalterabilità viene garantita. Al momento dell’uso, restituendo l’acqua che era stata sottratta, si ripristinano tutte le sue caratteristiche originali compresa, naturalmente, la fragranza.

Il caffè decaffeinato, introdotto nel 1908 rappresentò senza dubbio alcuno un fatto rivoluzionario nel settore del caffè. I processi iniziali non dettero i risultati che si ottengono oggi per merito della moderna tecnica, ma il principio è rimasto valido. Mediante vapori surriscaldati si fanno aprire le cellule del chicco crudo e si trattano poi i chicchi stessi con solventi della caffeina. In questo modo la caffeina viene estratta quasi completamente senza privare il caffè delle altre sostanze aromatiche. La qualità del caffè è data oltre che dal tipo di miscela dalla tostatura, settore in cu: gli italiani sono maestri impareggiabili, e dall’utensile con cui si ricava dal caffè in chicchi la bevanda.

Le macchine per l’espresso sono sicuramente le più prestigiose, le possiamo trovare in tutti i bar d’Italia, sono ormai note nel mondo e non è difficile trovarne anche in altri paesi. Di recente questi apparecchi sono stati prodotti anche in versione per la casa riscuotendo larghi consensi. Tuttavia i sistemi casalinghi veri e propri sono : quattro indicati qui a lato.

Caffè alla turca

Per preparare il caffè alla turca è indi­spensabile l’apposito recipiente di ra­me, dalla base larga e l’imboccatura stretta, chiamato cezve.. Il fondo largo permette di fare depositare agevolmen­te i fondi di caffè, mentre l’imboccatu­ra ridotta impedisce all’aroma di dis­solversi. Macinate molto fine il caffè, ponetelo nel cezve insieme all’acqua fredda e allo zucchero e fatelo giunge­re a ebollizione. Togliete dal fuoco, ver­sate il caffè nelle tazzine senza filtrarlo e aspettate che i fondi si depositino. È un caffè denso e fortissimo; general­mente, per ogni persona, si usa versare nel cezve una tazzina d’acqua e due cuc­chiaini di caffè e di zucchero.

Caffè alla viennese

II caffè alla viennese è un caffè bollito come quello alla turca, ma con alcune differenze. La polvere non deve essere macinata troppo finemente e non è ne­cessario utilizzare il cezve. Ponete sul fuoco il caffè con l’acqua fredda. A ebollizione ritirate il recipiente dalla fiamma per poi riporvelo facendo ri-

montare il bollore due o tre volte. Spe­gnete quindi il fuoco, coprite e lasciate riposare, dopo cinque minuti filtrate e servite.

Caffè alla napoletana

II caffè alla napoletana è preparato per infusione e ha il vantaggio di sfruttare appieno le proprietà del caffè filtrando­ne una goccia alla volta. Per questa pre­parazione sono da preferirsi le macchi­nette di latta. Va comunque tenuto pre­sente che con la napoletana il caffè ri­schia di raffreddarsi prima di essere servito. Ecco un suggerimento per evi­tare questo inconveniente: una volta spento il fuoco, mentre viene filtrato il caffè, tenete la macchinetta a bagnoma­ria nell’acqua calda.

Caffè con la moka

Questa preparazione garantisce un caf­fè bollente. I segreti perché sia anche ottimo sono tre: appena il caffè inizia a riempire il contenitore, abbassate la fiamma; quando sarà uscito per tre quarti alzatela nuovamente; prima di servirlo nelle tazzine mescolatelo.

Per fare un buon caffè…

• Conservate il caffè in recipienti di metallo a chiusura ermetica, al riparo dal caldo e dall’umido.
• Macinate il caffè poco per volta o se lo acquistate già macinato, preferi­te piccole dosi.
• Scegliete il caffè macinato seconde il tipo di macchinetta che adoperate. È vero che le sostanze solubili si estrag­gono tanto più facilmente quanto più la polvere è fine, ma non bisogna esa­gerare altrimenti l’acqua trova difficol­tà a passare e la bevanda viene filtrata
• Usate un quantitativo di caffè suffi­ciente — e cioè non siate avari nel
  riempire la  macchinetta,  pur  senza schiacciare la polvere — per evitare che una dose scarsa venga sfruttate troppo trasmettendo alla bevanda, oltre alle sostanze aromatiche, elementi di sapore sgradevole.

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