Enografia – Vini di Toscana DOC – DOCG

Toscana

Famosa in tutto il mondo per la produzione di Chianti, uno dei vini italiani più conosciuti nel mondo, la Toscana rientra tra le regioni maggiori produttrici di vino.
La superficie vitata è pari a circa 145.000 ettari, mentre la produzione vinicola annua oscilla tra 4-6 milioni di ettolitri, 5-6 per cento della produzione nazionale.

VITIGNI COLTIVATI

A frutto bianco: Biancolina, Bracciola, Greco (o Grechetto),Malvasia del Chianti, Roussane, Sauvignon. Sémillon, Trebbiano toscano (Procanico), Verdello, Vermentino, Vernaccia di San Gìmignano.
A frutto nero: Aleatico. Biancone. Brunello dì Montalcino «Sangiovese grosso), Cabernet. Canaiolo, Ciliegiola Colorino. Durella, Foscara, Gamay. Mammola Merlot. Montepulciano, Morellino, Morone. Sangiovese. Syrah.

La vite viene allevata con il metodo a «spalliera», secondo il quale i rami vengono legati orizzontalmente a degli appositi fili. In questo modo i grappoli possano beneficiare di un’adeguata esposizione solare

I TRE ..MOSCHETTIERI»

La Toscana è l’orgogliosa titolare di tre delle sei DOCG italiane. Il potente rosso Vino Nobile di Montepulciano è stato il primo a essere insignito della DOCG, seguito a ruota da un altro clone del Sangiovese, il Brunello di Montalcino, e, più recentemente, dal Chianti.

Quest’ultimo, tuttavia, nonostante la DOCG, è di qualità piuttosto variabile. Per ovviare a ciò, i produttori toscani avevano a disposizione due soluzioni: applicare la DOCG all’area del Chianti Classico, dove per tradizione viene prodotta la maggior parte dei vini più fini, e lasciare al resto la DOC Chianti; oppure, riconoscendo che esistono alcune tenute eccezionali fuori da quest’area centrale, attribuire la DOCG al miglior dieci per-cento della produzione indipendentemente dalla sua origine.

Sfortunatamente attribuirono la DOCG a tutta l’area e a tutti i Chianti. Oggi dunque questo vino è un po’ in crisi d’identità e riuscirà a sfondare solo se punterà tutto sulla qualità.

VINI «INVENTATI»                                                   

Oltre che produttrice di DOCG, la Toscana è anche un centro di sperimentazione in campo vinicolo. Tutto ha inizio nel 1971 quan­do, sulla scia del successo ottenuto dal Sassicaia del marchese Incisa della Rocchetta, il marchese Antinori introduce un nuovo vino rosso chiamato Tignanello. Questo prodotto è il risultato di una sorta di compromesso tra il Bordeaux e la Toscana. La base è costituita dal Sangiovese cui viene aggiunto un 20 percento di uve Cabernet sauvignon. Il Cabernet aggiunge peso al Sangio­vese e garantisce l’equilibrio del gusto.

Venendo a tempi più recenti ecco il Galestro, un vino «inventa­to» per venire incontro alle esigenze dei consumatori, che richie­dono sempre più vini bianchi leggeri, pochissimo alcolici, frutta­ti e un poco frizzanti. Galestro è il nome di un tipo di roccia sca­gliosa e argillosa tipica dei terreni del Chianti dove, accanto alle uve Sangiovese, viene allevata anche una certa percentuale di Trebbiano. E proprio da una situazione di eccedenza di quest’u­va nasce l’idea di produrre il Galestro, con pigiatura soffice, fer­mentazione a basse temperature e imbottigliamento a freddo.

IL PRIMO DOC D’ITALIA______________

II primo vino a essere insignito della DOC è stata la Vernaccia di San Gimignano. Vino famoso anche nel passato, ne parla ad­dirittura Dante nella Divina Commedia, oggi, grazie a una nuo­va «versione» piace sempre di più. La Vernaccia era inizialmen­te un vino di alta gradazione alcolica, predisposto all’invecchia­mento, con un profumo caldo, aromatico, quasi speziato. Poi, la richiesta da parte dei consumatori di vini più leggeri e l’introdu­zione di nuovi metodi di vinificazione e di affinamento hanno por­tato alla nascita di un prodotto fresco e fruttato, con profumo in­tenso e fragrante e una certa eleganza di gusto. Esiste anche la versione «riserva», invecchiata almeno un anno per legge.

FATTORI CHE INFLUENZANO GUSTO E QUALITÀ

Collocazione

La Toscana confina a nord-ovest con la Liguria, a nord con l’Emilia-Romagna, a est con le Marche e l’Umbria, a sud-est con il Lazio e a sud-ovest e a ovest è bagnata dal mar Tirreno

Clima

Le estati sono lunghe e secche, gli inverni sono abbastanza miti e piuttosto piovosi.

Aspetto

I vigneti sono principalmente sui fianchi delle colline, per godere di un buon drenaggio e di un’insolazione adeguata. Per non risentire troppo del calore, le uve rosse vengono piantate fino a 550 metri, quelle bianche fino a 700. Quanto più è elevata la quota di altitudine, tanto più lungo è il periodo di maturazione e maggiore l’acidità delle uve.

Terreno

In Toscana la maggior parte dei vigneti migliori sorge su un terreno costituito per lo più da una roccia scagliosa e argillosa chiamata galestro.

Viticoltura e vinificazione

Negli ultimi anni in Toscana si sono fatti parecchi esperimenti in campo vinicolo, alcuni con uve francesi, soprattutto Cabernet sauvignon, altri con uve italiane. I risultati si chiamano Sassicaia, Tignanello e Galestro. Una specialità tradizionale è invece il Vin Santo, fatto con uve passito e invecchiato fino a 7 anni.

Vitigni  principali 

Sangiovese  Malvasia. Trebbiano.

Vitigni secondari

Biancolina. Bracciola, Grechetto, Roussane, Sauvignon, Sémillon, Verdello, Vermentino, Vernaccia di San Gimignano. Aleatico. Biancone. Cabernet, Canaiolo, Ciliegiolo, Colorino, Durella, Foscara, Gamay, Mammolo, Merlot, Montepulciano, Morellino, Morone, Syrah.

A – Morellino di Scansano, Parrina, Bianco di Pitigliano

B – BrunellO di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Bianco Vergine Valdichiana

C – Chianti, Carmignano, Bianco della Valdinievole, Rosso delle Colline Lucchesi, Bianco delle Colline Lucchesi, Montecarlo, Bianco Pisano di S. Torpé, Vernaccia di S. Gimignano

D – Montescudaio, Elba

IL VIN SANTO

Cos chiamato forse perché spesso veniva usato come vino da mes­sa, secoli fa era noto in Toscana come «vin pretto» e ancora oggi in certi paesi lo chiamano «vin da tetto». Sì, perché invece di in­vecchiare in cantina, il Vin Santo matura nella vinsantaia, si­tuata nel sottotetto.

Ma procediamo con ordine: innanzitutto per la produzione di questo vino si utilizzano molte varietà di uve, bianche e qualche volta anche nere, tra cui Trebbiano, Malvasia, Grechetto e Pomino. Le uve si raccolgono mature ma non troppo, prive di muffe. Si fanno appassire quindi in un locale ben aerato, stese su graticci o appese. Durante la fase di appassimento au­menta la concentrazione degli zuccheri e avviene una trasformazione delle sostan­ze odorose e aromatiche del chicco. Que­sto periodo può durare da 15 giorni a 3-4 mesi, a seconda se si vuole ottenere un Vin Santo dolca amabile o secco.

Poi si arriva alla spre­mitura: le uve vengono pressate dolcemente e il mosto viene messo in piccole botti in cui si aggiunge un po’ di «madre», una sostan­za gelatinosa, ricca di lieviti, che proviene dal deposito del Vin Santo precedente. È un processo senza fine, in quanto la madre si rigenera di anno in arma di vino in vino, esattamente come avviene per l’aceto.

Le botti vengono infine sigillate con la ceralacca e collocate nel­la vinsantaia per 3-7 anni, durante i quali sentiranno lo scorrere delle stagioni e si impadroniranno di profumi e sapori. Dopo una fermentazione lentissima, durante la quale il vino perde fino al 40 per cento del suo volume, si passa all’imbottigliamento.

Il vino si presenta di colore dorata quasi ambrata con profumi che ricordano l’uva appassita, il miele, la frutta matura, le spe­zie; il gusto ha infinite sfaccettature ed è calda dolce, generoso e aromatico.

Con che cosa si offre? Torte, pasticceria secca, i fa­mosi cantuccini alle mandorle e i dessert in generale.

Chianti Classico

La zona di produzione del Chianti Classico comprende, tutto o in parte, il territorio dei comuni di: Barberino Val d’Elsa, San Casciano Val di Pesa, Greve in Chianti, Tavernelle Val di Pesa, Castellina in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Gaiole in Chianti, Poggibonsi, Radda in Chianti.

La precisazione Classico è necessaria in quanto esistono altre sei sottodenominazioni geografiche di Chianti: Colli Fiorentini, Colli Aretini, Colline Pisane, Montalbano, Rufina e Colli Senesi. Benché sia conosciuto sin dall’ottavo secolo circa, il Chianti «mo­derno» nasce nel 1837, anno in cui il barone Bettino Ricasoli, detto il «barone di ferro», scopre, dopo anni di sperimentazione, la giu­sta miscela di uve: 70% di Sangiovese, 15% di Canaiolo nero 10 % di Malvasia del Chianti e di Trebbiano toscano e il restante 5% di Colorino, Mammolo, Occhio di pernice.

Una formula valida an­cora oggi, anche se le proporzioni sono leggermente cambiate. A causa della diversità dei terreni e dei vari microclimi i Chian­ti Classico si differenziano nello stile a seconda dei comuni di pro­venienza. I Chianti di Gaiole per esempio hanno un gusto pieno e fortemente tannico; quelli di Greve colpiscono invece per il loro delicato bouquet fiorito e il loro carattere nervoso; i Chianti di Castellina hanno un’alta gradazione alcolica mentre quelli di Rad­da sono corposi e hanno una buona struttura fruttata.

I Chianti sono in genere di colore rosso rubino piuttosto vivace, tendente al granata con l’invecchiamento. Bouquet tipico con sen­tori di viola e un gusto armonico, secco, corposo e tannico. Data la molteplicità delle etichette, i produttori di Chianti Clas­sico si sono riuniti in un consorzio per meglio tutelare i loro vini dal punto di vista qualitativo. Simbolo del consorzio è il «Gallo nero», che esiste in tre versioni: su fondo rosso indica un vino gio­vane, su fondo argento vuoi dire vino di almeno due anni, men­tre il fondo giallo oro distingue il Chianti Riserva.

Brunello di Montalcino

Prodotto nella zona del comune di Montalcino, il Brunelle è un grande vino rosso degno dei suoi famosi concorrenti francesi. È stato creato più di 100 anni fa dall’enologo Ferruccio Biondi Santi, che vinificò in purezza un clone del Sangiovese, il Brunello ap­punto. Non solo, ma ne codificò tutte le fasi della produzione: mol­tiplicazione dei ceppi, potature drastiche, concimazione, difese del­la pianta, rese per ettaro bassissime e selezione dei grappoli. In cantina niente «governo» e invecchiamento, per anni, in botti di rovere di Slavonia.

Il Brunello si presenta di colore rubino piuttosto intenso, con ri­flessi mattone dati dall’invecchiamento. Il bouquet è molto ricco e complesso, con sentori di viola, frutti di bosco e spezie. Il sapore è gradevolmente asciutto, armonico, caldo, sapido, elegantissimo e persistente.

La gradazione alcolica complessiva minima è di 12,5 gradi, l’aci­dità totale varia da 5,50 a 7 per mille, mentre l’estratto secco netto va da 25 a 28 per mille.

Il Brunello è un vino che ha bisogno di un lungo invecchiamento per sviluppare al massimo le sue caratteristiche. Almeno 4 anni devono passare prima della messa in vendita, 5 per la «riserva». Questi tempi lunghissimi incidono chiaramente sul prezzo di ven­dita ed è per questo che è nato il Rosso di Montalcino, prodotto con le stesse uve del Brunello ma invecchiato per un periodo più breve: 1 anno.

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