Conservazione delle frutta

I sistemi per conservare le frutta in casa sono due: l’uno è per essicazione, l’altro, maggiormente usato, per antisettici (cioè mediante zucchero oppure alcool). Le frutta si possono conser­vare ottimamente anche nell’acquavite, sebbene così conservate esse perdano in parte il loro sapore originale. Se non gradite le frutta troppo alcooliche, potete dimezzare la dose dell’alcool e sostituirla con un uguale quantitativo di sci­roppo preparato diluendo un certo quantitativo di zucchero in poca acqua (troverete le dosi esatte nelle ricettine che sto per suggerirvi).

Per conservare le frutta per i vostri bambini ricorrete al solo zuc­chero, lasciandovele a macero per diversi giorni, durante i quali le frutta stesse formeranno uno sciroppo denso. Conservate qualsiasi tipo di frutta, dopo averla lavata e ben asciu­gata, in vasi da un quarto, mezzo litro, un litro, due litri, a chiu­sura ermetica e con guarnizioni in gomma. Controllate che i vasi siano perfettamente puliti e asciutti. A seconda del quantitativo di vasi che avete a disposizione e della loro capacità, diminuite o aumentate le dosi delle seguenti ricette.

MACEDONIA DI FRUTTA

Ingredienti: pesche g 200 – ciliegie g 200 – amarene g 200 – al­bicocche g 200 – pere g 200 – mele g 200 – tre arance – zucchero Kg 1,400 – alcool Kg 1,400.

Lavate le arance senza sbucciarle, asciugatele, tagliatele a fette rotonde alte 1 centimetro o a spicchi piuttosto sottili, togliendo loro i semi. Scegliete delle ciliegie e amarene perfettamente sane e intatte; tenendole separate, tagliate loro il picciolo a tre milli­metri dalla base, lavatele, asciugatele. Lavate le albicocche intere, asciugatele,, tagliatele a metà e togliete loro il nocciolo. Proce­dete nell’identico modo anche per le pesche badando, prima di lavarle, di strofinarle in un telo per togliere la peluria (scegliete pesche gialle, la cui polpa si stacca facilmente dal nocciolo).

Volendo potete anche tagliarle in quattro spicchi. Lavate mele e pere, asciugatele, tagliatele prima a metà, poi in quattro parti, privatele del torsolo, riducetele quindi a spicchi. Disponete le frutta in vasi in questo ordine: fate prima uno strato di frutta, versatevi sopra g 200 di zucchero e coprite il tutto con g 200 di alcool.

Fate un altro strato di frutta, unite ancora zucchero e alcool nello stesso quantitativo e continuate così fino a quando avrete esaurito tutti gli ingredienti. Mettete i vasi in dispensa. L’acqua e le so­stanze zuccherine che usciranno dalla frutta aumenteranno il succo, trasformandolo contemporaneamente in uno sciroppo piut­tosto denso.

CILIEGIE SOTTO ACQUAVITE

Ingredienti: ciliegie Kg 2 – zucchero g 500 – acquavite quanto basta.

Controllate che le ciliegie siano sane e non presentino ammacca­ture, togliete il picciolo a tre millimetri dalla base, lavatele e lasciatele completamente asciugare all’aria.

Disponetene una parte nel vaso ben pulito e asciutto, spolveriz­zatele con un po’ dello zucchero, collocate su questo un’altra parte di ciliegie, versatevi sopra ancora zucchero e continuate così fino all’esaurimento delle ciliegie e dello zuccherò. Versatevi sopra- tanta acquavite quanto basta per ricoprire le ciliegie.

CILIEGIE SOTTO SPIRITO

Ingredienti: ciliegie (rosse, nere, visciole o duracine) Kg 1 – zucche­ro g 200 – un pezzetta di cannella – tre chiodi di garofano – tre mandorle amare – alcool quanto basta.

Togliete il picciolo alle ciliegie a tre millimetri dalla base, la­vatele, asciugatele in un canovaccio e lasciatele asciugare com­pletamente all’aria. Versatele in un vaso, aggiungete lo zucchero, le mandorle precedentemente pelate, la cannella, i chiodi di garofano e versatevi sopra tanto alcool quanto basta per ricoprirle.

MARASCHE SOTTO SPIRITO

Ingredienti: marasche g 500 – scorza di un limone – zucchero g 500 – alcool puro g 500.

Sistemate le marasche, lo zucchero e l’alcool nel vaso seguendo il sistema descritto per le ciliegie sotto acquavite, ricordandovi di aggiungere la scorza del limone, che profumerà lo sciroppo.

AMARENE SOTTO ZUCCHERO

Ingredienti: amarene Kg 2 – zucchero g 600.

Togliete il picciolo alle amarene a tre millimetri dalla base, lava­tele, asciugatele prima in un canovaccio. Quando si saranno asciu­gate completamente all’aria versatele in un vaso, spolverizzatele con lo zucchero, chiudete ermeticamente il vaso e mettetelo al sole, lasciandovelo per almeno 40 giorni. Di tanto in tanto ricor­datevi di scuotere le amarene e di capovolgere il vaso. Le ama­rene formeranno da sole un delizioso succo.

UVA SOTTO GRAPPA

Scegliete dell’uva  bianca, con chicchi sani dalla buccia  piuttosto spessa e non troppo fitti.

Ingredienti: uva Kg 1,500 – zucchero g 500 – grappa quanto basta.

Con un paio di forbici tagliate dal raspo i chicchi di uva lascian­dovi attaccato il picciolo. Lavateli, asciugateli prima in un cano­vaccio, poi esponeteli all’aria perché si asciughino perfettamente. Mettete i chicchi in un vaso della capacità di 2 litri. In un tegamino a parte sciogliete sul fuoco lo zucchero in g 100 di acqua. Appena si sarà sciolto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffred­dare. Versatelo quindi sull’uva, aggiungetevi tanta grappa quanto basta per ricoprire completamente l’uva e lasciatela così a macero almeno per 40 giorni. Con lo stesso sistema potete conservare an­che le fragole e i lamponi, badando di lavarli bene (non sotto il getto dell’acqua) e di scolarli prima su un setaccio, poi all’aria.

MOSTARDA DI FRUTTA

Ingredienti: pere Kg 1 – mele Kg 1  – ciliegie rosse Kg 1 – zucchero Kg 2,100 – tre limoni – 15 gocce di senape.

Sbucciate pere e mele, dividetele a metà, privatele del torsolo e tagliatele a fettine. Togliete il picciolo alle ciliegie. Lavatele, asciugatele, privatele del nocciolo e mettetele con le pere e le mele in una larga zuppiera. Aggiungetevi lo zucchero, i limoni lavati, privati dei semi e tagliati a spicchi. Mescolate e lasciate così a macero le frutta per 48 ore. Dopo di che versatele, insieme al succo in cui sono rimaste a macero, in una larga casseruola e fatele bollire per 15-18 minuti. Con un mestolo forato sollevate le frutta dal succo e appoggiatele provvisoriamente su un piatto per raffreddarle. Rimettete sul fuoco lo sciroppo e fatelo ridurre, lasciandolo bollire per due ore e mezzo. Toglietelo quindi dal fuoco e lasciatelo completamente raffreddare. Aggiungete poi allo sciroppo freddo la senape e mescolate. Versate quindi lo sciroppo sulle frutta, che avrete precedentemente sistemato nei vasi.

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