La Salute nella Pasta

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Dai Cereali alla Pasta.

C’era un tempo in cui l’uomo viveva nella natura ed aveva un corpo forgiato dal movimento necessario per difendersi dagli animali e per procurarsi il cibo. Discendiamo tutti dagli “atleti obbligati”!!! In millenni i nostri geni si sono selezionati per resistere alle grandi carestie di cibo.

“Gene risparmiatore” è questo il nome dato a quei geni che ci fanno accumulare grasso spendibile poi nei periodi di magra e che quindi ci hanno salvato dall’estinzione! Oggi più che del gene risparmiatore avremmo bisogno del gene consumatore, quello capace dì farci smaltire le calorie in eccesso!!!

Dovremo attendere alcuni millenni prima che si possa verificare questa rivoluzione genica, ma cosa possiamo fare nell’immediato? E’ del 1850 la famosa citazione del filosofo Ludwing Fenerbach “l’uomo è ciò che mangia”. Infatti il nostro corpo è costituito dalle stesse sostanze degli alimenti di cui si nutre: acqua, grasso, proteine e una piccola quantità di zuccheri di riserva.

La composizione corporea di un uomo di riferimento è: 65% di acqua, 16% di proteine, 13% di lipidi, 1% di zuccheri, 5% di sali minerali e infine tracce di vitamine. Sappiamo che l’alterazione della composizione corporea, nel senso di un aumento della percentuale dì grasso, ci allontana progressivamente dal concetto di salute.

Oggi gli studiosi hanno scoperto che il grasso non è affatto una sostanza inerte, ma che al contrario, come una ghiandola endocrina, sintetizza sostanze ormonali. In caso di eccesso di grasso si avrà quindi un aumento degli ormoni prodotti con una conseguente alterazione dei diversi meccanismi fisiologici (leptino-resistenza, insuline-resistenza, ecc). Lo stato di salute dipende quindi da come siamo fatti!!!!!!!

Attualmente molte persone credono che i cereali siano i responsabili dell’aumento del peso e per questa falsa credenza sostituiscono questi alimenti con proteine e grassi animali oppure seguono i dettami delle mode alimentari. Secondo l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) i carboidrati dovrebbero rappresentare il 50- 55% dell’apporto di energia poiché il nostro corpo ha soltanto 500 grammi di zuccheri depositati tra il fegato (100 gr) ed i muscoli (400 gr) ed è quindi necessario introdurli per raggiungere l’equilibrio metabolico.

La maggior parte delle persone crede poi che solo nei cereali siano presenti i carboidrati mentre in realtà seppure in percentuali inferiori questi sono presenti anche nei legumi, nei tuberi, nelle verdure e nella frutta. Ma non sono questi i cibi salutari, propri della Dieta Mediterranea patrimonio tutelato dall’Unesco?

Dovremmo quindi riappropriarci della nostra dieta mediterranea anziché seguire “stili alimentari”, senza però trovare mai una risposta definitiva,Se dobbiamo ridurre gli zuccheri dovremmo iniziare dagli alimenti meno salutari, che non contengono antiossidanti, fibre naturali, vitamine, sali minerali e che invece sono ricchi di grassi idrogenati e additivi come edulcoranti, coloranti, antiaggreganti, conservanti, ecc., ecc.

Non eliminiamo dunque quello che di buono la nostra cultura ci ha tramandato!

La strategia vincente è sempre la conoscenza!

i cereali più antichi sono senz’altro II farro, l’orzo, il grano ed il miglio e all’inizio erano piante selvatiche. Successivamente l’uomo del neolitico si accorse che oltre ad essere ricche di sostanze nutritive, potevano essere conservate ed utilizzate nei periodi di scarsità dì altri alimenti. Da allora in tutto il mondo i cereali rappresentano la base dell’alimentazione umana.

Il frumento (o grano), appartenente alla famiglia delle graminacee, genere Triticum, si distingue anche per le diverse destinazioni d’uso: il frumento tenero è utilizzato nella panificazione mentre quello duro nella pastificazione. I frutti dei cereali detti cariossidi vengono raccolti in spighe (frumento, orzo, segale) o in pannocchie (riso e mais).

Dalla macinazione delle cariossidi di grano duro e successivo abburattamento (setacciatura) si ottiene la semola e, dopo estrazione di questa, il semolato. Per legge sono denominati “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato ci grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccazione di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro ed acqua. E’ denominata invece “pasta di semola integrale di grano duro” il prodotto ottenuto dall’impasto di semola integrale di grano duro e acqua.

Nelle paste destinate al commercio, nelle paste speciali e nella pasta all’uovo è tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3%. La pasta prodotta all’estero con sfarinati di grano tenero dovrebbe riportare la denominazione “pasta di farina di grano tenero”.

L’Orìgine della pasta è ad oggi un tema ancora aperto però sappiamo con certezza dell’importanza che il genere umano ha attribuito ai cereali dalle testimonianze pervenuteci e dalle credenze popolari degli antichi popoli, che ritenevano il frumento un dono degli Dei: Cerere in Sicilia (da cui il nome cereale), Demetra in Grecia, Iside in Egitto, Brahma in India.

Comunque già nel primo millennio a.C. la parola’tàganon” ritrovata in uno scritto greco voleva indicare un foglio largo e piatto di pasta. Vuoi vedere che i greci già mangiavano le lasagne? In Italia sono stati i musulmani che occuparono la Sicilia a diffondere a partire dall’800 d.C. la manifattura e la tecnica di essiccazione all’aria.

La produzione della pasta prende avvio nel sud d’Italia proprio per le condizioni climatiche e per i venti necessari all’essiccazione della pasta. Attorno al ‘600 a Napoli, in un periodo di crescita demografica che aggravava ulteriormente la già carente disponibilità di carne, il pasto tipico, che era costituito da cavoli e carne, verrà sostituito con pasta e formaggio, sicuramente meno costoso e completo per la presenza dei tre macronutrienti (carboidrati-grassi-proteine). La pasta veniva mangiata per strada con le mani e solo due secoli dopo nell’800 entra prepotentemente in scena il pomodoro!

La combinazione pasta-pomodoro ha favorito un gran balzo della produzione, anche verso il nuovo mondo, sino a raggiungere nel ‘900 il record dell’esportazione negli Stati Uniti con 70.000 t.

Una pasta di qualità deve avere diverse caratteristiche tra le più importanti: Consistenza: è la caratteristica per cui la pasta cotta in base alle indicazioni del produttore si presenta soda ed elastica, non cede alla pressione e dopo uno schiacciamento riacquista la sua forma iniziale. Elasticità: la pasta in bocca deve risultare elastica e tenace alla masticazione (caratteristica influen­zata dalla qualità del glutine).

Tenuta di cottura: se viene superato il tempo di cottura e la pasta perde consistenza ed elasticità significa che è una pasta di scarsa qualità.

Flavour: le caratteristiche gustative odorose ed aromatiche tipiche della pasta. Omogeneità: con la cottura la pasta deve essere cotta in modo omogeneo, dall’esterno verso l’interno. Dal punto di vista nutrizionale, la pasta deve essere mangiata al dente, in quanto scotta è molto meno digeribile per la presenza di amido gelatinizzato che non favorisce la peristalsi intestinale. Vi è poi un altro motivo di ordine metabolico: con l’eccessiva cottura si rendono più biodisponibili gli zuccheri, ne assorbiamo in eccesso e vi è una risposta insulinica maggiore con tutti i risvolti negativi che ne conseguono.

La pasta al contrario di quello che pensano molte persone è perfetta come pasto serale, poiché impegna gli organi della digestione per meno tempo rispetto ad alimenti con un contenuto lipidico e/o proteico superiore, ed inoltre ci aiuta negli stati ansiosi ad addormentarci, essendo ricca di un aminoacido, il triptofano, precursore della serotonina, neurotrasmettitore coinvolto nella induzione del sonno.

La pasta è adatta in tutte le fasi di vita della persona, essendo altamente digeribile. Oggi sappiamo poi che la pasta è un ottimo alimento anche per le persone diabetiche proprio per il suo basso indice glicemico rispetto ad altri cereali, anche se più importante dell’indice glicemico è certamente il carico glicemico.

Quest’ultimo è un parametro che stabilisce ‘impatto di un pasto sulla glicemia in base sia all’indice glicemico che alla quantità di carboidrati. Maggiore è il carico glicemico maggiore è il conseguente aumento dei livelli di glicemia e del rilascio di insulina nel sangue. Quindi è fondamentale conoscere gli alimenti per raggiungere un buon equilibrio metabolico. Unire alla pasta le verdure ricche di fibre prolunga il senso di sazietà rallentando l’assorbimento degli zuccheri.

Inoltre essendo i cereali poveri di lisina (aminoacido essenziale) ed i legumi poveri di amino­acidi solforati, il loro abbinamento (pasta e ceci, pasta e fagioli ecc) migliora la qualità biologica cioè realizza quella integrazione aminoacidica che fa del piatto di pasta con i legumi un piatto completo sotto ogni punto di vista. Le persone sportive che hanno un consumo calorico molto alto trovano nella pasta un alimento ideale e indispensabile.

Soprattutto negli sport di resistenza come il ciclismo, la corsa su lunghe distanze, il nuoto, ecc… i carboidrati devono essere adeguati a mantenere i livelli di glicemia durante l’esercizio fisico e la quantità deve permettere il reintegro del glicogeno muscolare ed epatico. Sono tanti i motivi che ci spingono a consumare la pasta, bisogna solo conoscerli!

Dott.ssa Chiara Di Piero

Dietista – Insegnante Scienze Motorie