Parmigiano Reggiano DOP
zona di produzione
È prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (solo nei comuni alla sinistra del Reno).
lavorazione
È un formaggio prodotto con latte vaccino, che fa parte della famiglia dei grana. È semigrasso ottenuto con il latte di due mungiture: la prima viene fatta riposare in ampie vasche per una notte intera; al mattino il latte è privato della panna, e unito alla mungitura appena effettuata (che pertanto non è scremata).
La massa lattea è raccolta in una caldaia di rame a forma di campana rovesciata dove viene scaldata, addizionata di caglio di vitello e lasciata addensare.
La cagliata ottenuta è quindi rotta sino a ottenere piccoli grumi, e portata a poco più di 50 °C di temperatura; in questa fase la parte solida si deposita sul fondo compattandosi in una pasta che viene estratta, mentre la parte liquida è formata dal siero.
La pasta è estratta con una tela, quindi disposta nelle fascere dove assume la caratteristica forma. Successivamente il formaggio in formazione è salato in salamoia.
stagionatura
Le forme di parmigiano reggiano sono sottoposte a stagionatura di uno-tre anni.
caratteristiche organolettiche
II formaggio è commercializzato in forme del peso medio di 38 kg, cilindriche con scalzo convesso di 18-24 cm di altezza, e diametro di 35-45 cm.
La crosta è dura, di buon spessore, liscia dal caratteristico colore dorato che vira a tonalità più scure con il protrarsi della stagionatura. La struttura, caratteristica di tutti i formaggi grana, è a scaglia e si evidenzia in modo particolare nelle forme lungamente stagionate quando cioè la pasta tagliandola si divide a schegge.
Colore: la pasta possiede colore paglierino chiaro che con l’affinamento assume tonalità dorate. Odore: intenso, con ricordi di latteria.
Sapore: dolce, fragrante, acquisisce sapidità con il tempo.
conservazione
Si conserva nel reparto più temperato del frigorifero avvolto in un panno leggermente inumidito.
degustazione e abbinamenti
Si può gustare al naturale con pere e frutta secca, accompagnandolo con pane rustico casareccio. Può essere servito con una guarnizione di insalatina novella. Con il burro condisce primi piatti asciutti, in particolare paste all’uovo.
Giovane si accosta a vini immediati come il Colli Piacentini Ortrugo Spumante. Successivamente è da provare abbinato a vini bianchi di buona struttura come il Colli Bolognesi Classico Pignoletto. Le forme lungamente affinate si servono con vini rossi invecchiati come il Brunello di Montalcino.
curiosità
Per valutare una forma di parmigiano reggiano, occorre disporre di alcuni irrinunciabili strumenti, vale a dire un martelletto, un ago a vite e un tassello o sonda.
Con il martelletto si esegue la battitura della forma che permette di valutare la struttura interna del formaggio. L’ago a vite permette di estrarre una piccolissima porzione di formaggio senza dovere aprire la forma, così da verificarne colore, odore e sapore. Per un esame più approfondito si ricorre al tassello.
Articolo da LA CUCINA REGIONALE ITALIANA Emilia Romagna MONDADORI
