PANE, AMORE E FANTASIA

Acqua. Sale. Farina del tuo sacco. Ma non basta.
Per fare a casa una baguette a regola d’arte servono i consigli di chi ha le mani in pasta
Foto di STEVE PAINTER Da Rivista Elle a Tavola

A tutto volume

La lievitazione è un processo importante perché da volume e leggerezza al pane, e deve avvenire in un luogo caldo e umido. Per creare l’ambiente ideale portate il forno a 50° C poi spegnetelo, mettete all’interno la griglia coperta un telo inumidito e adagiatevi sopra il pane. Lasciatelo fino a quando avrà raddoppiato le proprie dimensioni.

Cottura

Ricordate questo numero. La cottura casalinga va effettuata a 240° C. Meglio usare un forno ventilato oppure riscaldato uniformemente. Il pane dovrà essere posto sulla griglia a metà altezza, mentre sul fondo metterete una teglia con una tazza d’acqua. Servirà a formare il vapore, che migliora la cottura, rende il pane più lucido e ne ammorbidisce la crosta.

La prima volta

Nei primi esperimenti fate cose semplici. Se non avete il lievito madre (lo produrrete voi stesse quando comincerete a panificare con regolarità) scegliete quello di birra.
Preparate un pane utilizzando la farina bianca O (quella 00 è indicata per le torte). Il lievito va sciolto in acqua calda prima di cominciare la lavorazione, così come è indicato nella ricetta sotto.

In forma

Se volete un pane da consumare in giornata confezionatelo in piccole forme da distribuire a tavola,in modo da gustarne la piena fragranza.
Se invece preferite prepararlo per tutta la settimana, allora modellate una grossa forma da affettare giorno per giorno.

Pagnotta country

Preparazione: 40 minuti Cottura: 30 minuti Lievitazione: 3 ore e 30 minuti Media difficoltà
• 250 g di farina O • 100 g di farina integrale • 50 g di farina di segale
• 10 g di lievito di birra fresco • 6 g di sale
Stemperate il lievito in una ciotola con 1 dl di acqua. Riunite in una ciotola le farine e il sale. Versate 2,4 dl d’acqua nella ciotola con il lievito, poi unite le farine e mescolate. Coprite, lasciate riposare per 10 minuti. Lavorate l’impasto tirandolo e premendolo. Fate riposare per altri 10 minuti. Lavorate per altre 2 volte l’impasto e lasciate alla fine lievitare per 1 ora. Formate con l’impasto un disco, mettetelo in un cestino rigato e lasciatelo lievitare sino a raddoppiare il volume. Sformatelo, incidetelo in superficie, infine infornatelo e cuocetelo per 30 minuti.

La stella bianca

Preparazione: 50 minuti Cottura: 30 minuti Lievitazione: 3 ore e 10 minuti Media difficoltà
• 250 g di farina O • 4 g di sale • 7 g di lievito di birra

Stemperate il lievito in 3 cucchiai d’acqua. Mescolate la farina e il sale. Versate 1,5 dl d’acqua nel recipiente del lievito, aggiungete la farina salata e formate un impasto. Coprite e fate riposare per 10 minuti. Lavorate l’impasto tirandolo e premendolo. Lasciate riposare per 10 minuti. Lavorate per altre 6 volte l’impasto e lasciate alla fine lievitare per 1 ora. Formate un disco e mettetelo in un colapasta foderato con un telo infarinato. Lasciate lievitare sino a raddoppiare il volume. Sformate il pane e con una forbice tagliate l’impasto sino a ottenere una stella. Cuocete il pane per 30 minuti.

Le mie ciabatte

Preparazione: 40 minuti Cottura: 15 minuti Lievitazione: 2 ore e 20 minuti Media difficoltà
• 200 g di farina O • 5 g di lievito fresco • 5 cucchiai di olio d’oliva • 4 g di sale

Versate in una ciotola il lievito con 1,5 dl d’acqua calda. Unite la farina con il sale in una ciotola più piccola. Aggiungete al lievito la farina salata. Mescolate sino a ottenere un composto appiccicoso. Unite 1/3 dell’olio, coprite e fate riposare per 1 ora. Impastate per 8 volte, lasciando sempre riposare e unendo gradatamente l’olio restante. Tagliate in due la massa, e formate 2 ciabatte. Fate riposare per 10 minuti poi infornate per 15 minuti.

Mademoiselle baguette

Preparazione: 40 minuti Cottura: 15 minuti Lievitazione: 2 ore e 20 minuti Media difficoltà
• 425 g di farina bianca O • 9 g di lievito fresco • 5 g di sale

Stemperate in una ciotola metà lievito con 1,25 dl d’acqua. Aggiungete 125 g di farina , mescolate, coprite e fate riposare 12 ore. Mescolate la farina con il sale. Stemperate il restante lievito con 1,4 di d’acqua e unitelo all’impasto. Aggiungete la farina salata. Fate riposare 10 minuti. Lavorate per altre 6 volte l’impasto e lasciate lievitare 1 ora. Dividetelo in 3 parti e formate con ciascuna un ovale; tirate verso l’esterno le estremità poi ripiegatele verso il centro per fare 3 panetti. Rotolate i panetti con le mani per fare altrettante baguette. Copritele e lasciatele raddoppiare il volume. Cuocete per 15 minuti.

IL MANUALE DEL FORNAIO

Le foto di questo servizio sono tratte dal libro Come si fa il pane (Guido Tommasi Editore, 176 pagine, 25 euro) dedicato a chi vuole prepararlo in casa per il gusto di riuscirci solo con le proprie mani. L’autore, Emmanuel Hadjiandreou, spiega le basi entrando nel merito delle farine, dei lieviti e del sale, descrive la lavorazione nei dettagli e presenta le ricette con fotografie step by step (di Steve Pointer) che facilitano le preparazioni più complesse.