Minerali Alimentazione e Dietetica

MINERALI

Gli alimenti contengono sostanze nutritive inorganiche, ossia sali minerali, che sono indispensabili
quanto quelle organiche (proteine, glucidi, lipidi, vitamine) per lo sviluppo e il mantenimento dell’organismo.

Il fabbisogno non riguarda le sostanze minerali in genere, ma determinati elementi chimici in opportune
concentrazioni e proporzioni: cloro, sodio, potassio, fosforo, zolfo, calcio, magnesio, ferro, rame, fluoro,
bromo, iodio, manganese, zinco, cobalto e altri, in misura variabile da pochi grammi a milligrammi e anche molto meno. La deficienza di un solo elemento chimico può essere un fattore limitante per l’utilizzazione degli altri e degli alimenti organici.

Alcuni elementi, come il calcio e il fosforo, sono utilizzati dalle cellule soprattutto come componenti
costruttivi, ossia hanno una funzione essenzialmente plastica; altri, come il cloro e il sodio, sono indispensabili per il metabolismo dell’acqua; altri facilitano le funzioni vitali (respirazione cellulare, processi enzimatici, ricambio vitaminico, ecc.) cioè hanno funzione catalitica e perciò sono chiamati elementi bio-catalizzatori o oligodinamici, per la loro capacità di svolgere azioni importanti, pur essendo in quantità estremamente esigua.

Molti elementi hanno azione sia plastica sia catalitica. Una alimentazione normale e variata è di
solito sufficiente per assicurare il fabbisogno di sostanze minerali da parte dell’organismo.
Più importante sembra essere il problema opposto, cioè che alcuni minerali possano essere presenti in
eccesso dei cibi. Questo è il caso sia di un sale minerale necessario per l’organismo, il sodio, sia di alcune
sostanze inquinanti decisamente tossiche, come il piombo, il cadmio, il mercurio, l’alluminio e altre.

Mentre ben poco è possibile fare, a livello individuale, per evitare questi minerali inquinanti, è invece possibile ridurre senza molti sacrifìci il contenuto di sodio nella dieta. Il sodio è contenuto in quasi tutti gli alimenti, ma soprattutto nel sale da cucina, cloruro di sodio.

Il primo passo è quindi quello di eliminare gli alimenti più salati, come i salumi; in seguito, si può ridurre l’impiego di sale in cucina.

LA VITAMINA A: QUANDO E IN ECCESSO
E QUANDO È IN DIFETTO

L’assenza di un fattore vitaminico nell’organismo umano può determinare uno stato particolare che viene definito come «malattia da carenza»: questa dà origine a delle caratteristiche manifestazioni cui altre se ne aggiungono, dimostrando così quanto l’intero organismo risenta di tale mancanza. Generalmente l’organismo umano è particolarmente sensibile alla carenza di tre vitamine: A, B2 e C, tuttavia la mancanza
anche di altre vitamine può determinare uno stato di deperimento generale: si definisce per esempio «distrofia da carenza vitaminica» uno stato determinato sia dalla carenza di una singola vitamina che causato da un insufficiente apporto di diverse vitamine.

I sintomi della distrofia da carenza vitaminica consistono in:
– rallentamento { o addirittura arresto) della crescita
– forte anoressia
– vomito (se la carenza è dà vitamina B)
– diarrea (se la carenza è da vitamina A)
– stipsi (cioè stitichezza, se la carenza è da vitamina B)
– maggiore facilità nel contrarre infezioni.

Tuttavia, non solo la carenza ma anche l’eccesso di talune vitamine può provocare gravi disturbi, mentre altre vitamine, anche se vengono assunte in dosi elevate, non provocano alcun danno svolgendo, anzi, un’azione farmacologica fisiologica differente in tutto e per tutto con l’azione vitaminica.

VITAMINA A

La vitamina A, come già descritto nel testo, svolge due importanti azioni:
– svolge un ruolo fondamentale nella sintesi della rodopsina che è essenziale nella visione al buio e nella luce incerta;
– svolge un’azione fondamentale nella formazione e rigenerazione dei tessuti epiteliali; infatti pare che numerosi epiteli (soprattutto quello del faringe, della lingua, dei bronchi, delle ghiandole salivari, dell’apparato urogenitale e di alcune ghiandole a secrezione interna) subiscono notevoli alterazioni in caso di carenza di vitamina A.
Tuttavia è importante anche nell’accrescimento delle ossa e dei denti, e protegge dalle infezioni.

AVITAMINOSI A

Il sintomo più precoce della carenza da vitamina A è la cecità notturna (emeralopia) seguita da alterazioni della sclera dell’occhio, che si indurisce e ispessisce formando delle macchie di colorito giallo-biancastro (chiamate macchie di Bitot) che possono comparire anche sulla cornea, dando origine alla malattia chiamata xeroftalmia.

Oltre all’occhio viene anche interessata la cute, che diventa grigiastra e secca; questo processo può colpire anche gli epiteli di numerose altre mucose, per esempio la mucosa respiratoria e quella urogenitale, favorendo così le infezioni. Anche la crescita viene notevolmente rallentata, e così pure lo sviluppo osseo.

COME SI CURA L’AVITAMINOSI

Le forme di avitaminosi A che si riscontrano nei paesi industrializzati sono in genere lievi, e possono essere corrette semplicemente aumentando l’assunzione di cibi ricchi di questa vitamina (fegato, uova, latte, burro) o dei suoi precursori, i caroteni (carote, pomodori, peperone, meloni, arance). Nelle forme più gravi è indicata la somministrazione di preparati farmacologici: da 25.000 a 100.000 unità al giorno, sempre sotto il controllo del medico.

IPERVITAMINOSI

Poiché la vitamina A viene difficilmente eliminata dall’organismo, qualora venga assunta in dosi troppo elevate, o per troppo tempo, la vitamina A si accumula nel fegato dando origine a dei fenomeni di intossicazione. Si distinguono due forme di ipervitaminosi A: una forma acuta e una forma cronica.
La forma acuta si manifesta con: cefalea; nausea; vertigine; ipertensione della fontanella (nel lattante) che compare circa un giorno dopo la somministrazione della vitamina, ma che scompare altrettanto rapidamente.

Nella forma cronica i sintomi sono: febbre; anoressia; prurito della pelle in genere; formazioni di ragadi; alopecia. La terapia consiste nella sospensione della somministrazione di vitamina che consente la regressione di tutti i sintomi nel giro di alcune settimane.

VITAMINE E ALIMENTI

FRUTTA:

le vitamine sono indispensabili all’organismo per la regolazione di una serie di processi fisiologici; la frutta è fra gli alimenti più ricchi di vitamine, soprattutto di quelle appartenenti ai gruppi A, B e C. Nella frutta la vitamina A è contenuta sotto forma di carotene (pro-vitamina A). Nella tabella sotto sono elencate le vitamine presenti nella frutta di uso comune.

CARNE, PESCE, UOVA, LATTE:

gli alimenti di origine animale forniscono il 50% delle proteine del corpo umano e inoltre una serie di vitamine che non sono contenute nella frutta, ad esempio tutte quelle del gruppo B.

VERDURA:

la verdura è uno degli alimenti più completi per quanto riguarda le vitamine, infatti contiene sia vitamine
presenti negli alimenti di derivazione animale che vitamine presenti nella frutta.

Come si vede dalle varie tabelle una dieta, per avere un’equilibrata quantità e tipo di vitamine, necessarie per la vita dell’organismo, deve comprendere alimenti di tutti e tre i gruppi, in giuste proporzioni.
Infatti, per avere un apporto sufficiente di tutte le vitamine necessarie, non è sufficiente consumare forti quantità di frutta e verdura, tradizionalmente considerate ricche di tutte le vitamine. Come è possibile vedere nel a tabella, alcune vitamine, come la B12, la K e la E, sono contenute solo in alimenti di origine animale, mentre la vitamina A è contenuta nei vegetali solo sotto forma di caroteni, precursori che devono essere elaborati dall’organismo, e la vitamina D, contenuta solo negli alimenti di origine animale, può essere sintetizzata dal corpo umano.

Quale ruolo svolgono nell’organismo umano le vitamine?

Il ruolo delle vitamine nell’organismo umano è assai importante, e consiste nella regolazione di una serie di processi fondamentali per la vita; i più conosciuti sono:

permeabilità delle membrane cellulari alle sostanze necessarie per le diverse reazioni metaboliche;

ossidazione di sostanze chimiche per ottenere energia;

accrescimento;

riproduzione.

Cos’è una ipovitaminosi?

Si tratta di uno stato dovuto a una carenza relativa di una o più vitamine associate, dovuta all’insufficiente apporto di sostanze nutritive indispensabili come grassi, albumine, idrati di carbonio, sali, ecc.

Come si può mantenere il maggior numero possibile di vitamine nella verdura cotta?

Il metodo per conservare il maggior numero possibile di vitamine contenute nella verdura, consiste nel cuocerla o con pochissima acqua, da utilizzare con i vegetali da cui proviene o con altri alimenti, oppure preparando delle minestre, dove l’acqua di cottura viene ingerita con i vegetali.

È utile assumere preparativi vitaminici ?

È utile assumere i preparati vitaminici solo in alcuni stati patologici di carenza vitaminica (es. vitamina D nel rachitismo). Altrimenti basta una dieta che comprenda la presenza di molta frutta e verdura per coprire totalmente il nostro fabbisogno vitaminico.

Quale ruolo svolgono i minerali nell’organismo umano?

I sali minerali contenuti negli alimenti servono soprattutto come elementichimici indispensabili per l’utilizzazione degli alimenti.
Le funzioni nelle cellule di alcuni minerali sono di due tipi:

• plastiche, ossia come materiale costruttivo;
• catalitiche, c:oè facilitano una serie di funzioni vitali come la respirazione cellulare e la sintesi di prodotti metabolici.