Salse fredde, le ricette
Salsa Maionese
La maionese, che a giusto titolo viene definita ‘salsa condottiera’, oltre ad avere una funzione decorativa e di valorizzazione del gusto di numerosi piatti, spesso risulta un ingrediente insostituibile come net caso dell’insalata russa.
Ingredienti per 1/4 di litro circa :
1 tuorlo d’uovo; 150 g circa di olio d’oliva; il succo di 1/2 limone; sale; pepe bianco appena macinato.
Innanzitutto bisogna che i vari ingredienti abbiano la medesima temperatura ambiente. Mettete il tuorlo d’uovo in un a scodella assicurandovi che non vi sia traccia di albume, aggiungete un pizzico di sale e pepe e mescolate con un cucchiaio di legno, poi, sempre sbattendo, versate l’olio prima a goccia quindi a filo.
Se la maionese si addensasse troppo velocemente, unite di tanto in tanto del succo di limone altrimenti aggiungetelo alla fine. Se la maionese dovesse per caso “impazzire”, ricominciate l’operazione con un tuorlo d’uovo messo in un’altra scodella utilizzando la maionese scomposta in sostituzione di altro olio. Se occorre altro olio, versatelo come descritto sopra .
Salsa maionese preparata nel frullatore
Table of Contents
Ingredienti:
1 uovo intero; 1 cucchiaino raso di sale; 1 pizzico di pepe bianco; facoltativo 1 cucchiaino di senape; il succo di 1 limone; 200 g di olio d’oliva.
All’interno del vaso del frullatore rompete l’uovo intero, unite sale, pepe, la senape, il succo di limone e frullate alla massima velocità per 1 minuto. Levate il dischetto che si trova al centro del coperchio, introducetevi l’imbuto e, sempre frullando per uno-due minuti (la maionese si deve addensare), versate l’olio a filo. Ricordatevi che per la buona riuscita della maionese gli ingredienti devono avere tutti la mede- sima temperatura ambiente .
Salsa maionese collata
Ingredienti:
2 fogli di colla di pesce; 1 dl di brodo; 250 g di maionese.
Tenete la colla di pesce a bagno per mezz’ora in poca acqua fredda, quindi strizzatela, mettetela in un pentolino con il brodo, fatela sciogliere su fuoco basso e lasciate raffreddare il tutto. Mescolate, poco per volta, il composto alla maionese. Con la salsa così ottenuta potrete pennellare uova sode, pesce, pollame lessato ecc.
Se desiderate la maionese più gelatinata aumentate la dose della colla di pesce. Questa salsa è indicata per legare insalate e i n genere per ricoprire ingredienti di vari o tipo.
Salsa Chantilly
Ingredienti:
250 g di maionese; 4 cucchiai di panna montata.
Mescolate con delicatezza la panna montata non dolcificata alla maionese e tenete tutto in fresco sino al momento di servire. Se preferite la salsa più leggera potete unire un bianco d’uovo montato a neve soda. La preparazione ottenuta si accompagna ottimamente ad asparagi e altri legumi lessati.
Salsa indiana
Ingredienti:
250 g di maionese; 1 cipollina fresca; 1 cucchiaio raso di polvere curry.
Tritate finemente la cipolla ed incorporatela alla maionese . Unite alla salsa anche il curry, girate bene il tutto e conservate in luogo fresco sino a l momento dell’utilizzo . Questa salsa è particolarmente indicata per gli antipasti freddi.
Salsa andalusa
Ingredienti:
250 g di maionese; 100 g di salsa di pomodoro; 1 peperone giallo.
Bruciacchiate il peperone sulla fiamma da tutti i lati, privatelo della pellicola esterna , tagliatelo a dadini, unitelo alla maionese , incorporatevi la salsa di pomodoro e servite per accompagnare carni , pollame e uova .
Salsa maltese
Ingredienti:
250 g di maionese; il succo di 1 arancia; la scorza di 1/2 arancia.
Tagliate la scorza di arancia , dopo averla privata della parte bianca , a filettini. Scottateli per qualche minuto , sgocciolateli ed asciugateli. Incorporate i filetti di scorza alla maionese , diluite tutto con il succo d’arancia e servite . Questa preparazione si accompagna in particolare agli asparagi lessati freddi.
Salsa al rafano
Ingredienti:
250 g di maionese; 1 cucchiaino e 1/2 di rafano grattugiato; 1 cucchiaio di aceto.
Miscelate la maionese con il rafano grattugiato stemperato nell’aceto, girate il tutto con accuratezza affinché gli ingredienti si amalgamino bene e servite . La salsa ottenuta è indicata per il manzo lessato.
Salsa al sedano
Ingredienti:
250 g di maionese; 1/2 peperone verde; 1 cetriolo fresco piccolo; 1 cuore di sedano; 1/2 cipolla piccola; 2 cucchiai di succo di limone; paprika dolce.
Pulite tutte le verdure e tritatele finemente, quindi conditele con la paprika ed il succo di limone ed incorporate tutto alla maionese . Girate con cura affinché tutti gli ingredienti si amalgamino .
Salsa remolata
Ingredienti:
250 g di maionese; 2 cetrioli sottaceto; 2 cucchiaini di capperi; 1 cucchiaio di senape; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 ciuffo di dragoncello.
Tritate finemente il prezzemolo ed i l dragoncello dopo averli lavati con cura ed asciugati; quindi sminuzzate anche i capperi ed i cetrioli ed incorporate tutto alla maionese . Unite anche la senape , girate bene e servite.
Questa salsa è indicata per carni e pesci lessati e alla griglia .
Salsa tartara
Ingredienti:
250 g di maionese; 1 cucchiaio di olive ver di; 2 cetrioli sottaceto; 1/2 cipolla piccola; 1 ciuffo di prezzemolo.
Snocciolate le olive e tritatel e finement e insieme a i cetrioli, all a cipoll a ed a l prez – zemol o lavato , privat o de i gamb i e d asciugato. Incorporat e all a maiones e i l trito preparat o e l a sals a è pronta . Quest a preparazion e si accompagn a a l pesce , all a carn e e all e uov a sode.
Salsa cocktail
Ingredienti:
250 g di maionese; 3 cucchiai di tomaio Ketchup; 1 cucchiaio di salsa Worcester; 1 cucchiaio di brandy; 2 cucchiai di panna liquida.
In una ciotola radunate la panna , il brandy, la salsa Ketchup e l a Worcester, amalgamate il tutto ed incorporatelo alla maionese . La salsa così ottenuta si accompagna ottimamente ai crostacei.
Salsa al tonno
Ingredienti:
200 g di tonno sott’olio; 2 o 3 acciughe dissalate e diliscate; 1 cucchiaiata di capperi; olio d’oliva; succo di limone; poco sale; pepe quanto basta.
Passate al passaverdura il tonno, le acciughe ed i capperi poi diluite il passato con olio, succo di limone , mescolati con sale e pepe. Si tratta di una preparazione adatta a carni lessate fredde , a uova sode e pomodori crudi . Potrete , inoltre , ottenere la “salsa tonnata ” per carni lessate , diluendo il composto con la salsa maionese fatta in casa o acquistata in vasetto.
Salsa piccante
Ingredienti:
6 pomodori San Marzano (a pera) piuttosto grossi e maturi; 3 spicchi d’aglio; alcune foglie di basilico e di mentuccia; 1 pizzico abbondante di origano; olio; aceto; sale e pepe quanto basta.
Immergete i pomodori in acqua bollente per qualche minuto poi privateli della pelle e lasciateli sgocciolare in un colino. Riprendeteli e tritateli con l’aglio, il prezzemolo , il basilico e la mentuccia oppure pestate tutto nel mortaio . Aggiungete l’origano, sale e pepe quindi diluite la salsa con olio e aceto. Un sistema più rapido per ottenere questa salsa perfettamente amalgamata , è quello di mettere tutti gli ingredienti nel frullatore . Questo tipo d i salsa è indicata pe r carni e pesce .
Salsa di peperoni sott’olio
Ingredienti:
3 peperoni verdi conservati sott’olio; 75 g di formaggio parmigiano reggiano grattugiato; olio d’oliva quanto basta; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 filetti d’acciuga sott’olio.
Sgocciolate i peperoni, tagliateli a metà se sono interi e privateli dei semi . Tritateli con il prezzemolo e le acciughe servendovi della mezzaluna , poi metteteli in una ciotola e unitevi il parmigiano reggiano e l’olio necessario per formare un composto morbido ma denso. Servite la salsa con carni bollite , alla griglia e con uova sode e bazzotte . Potete conservarla per qualche giorno in un recipiente chiuso posto nella parte meno fredda del frigorifero.
Pesto alla genovese
Ingredienti per 4 persone :
2 grosse manciate di foglie di basilico; 2 spicchi d’aglio (o meno a piacere se non fosse troppo gradito); 1 o 2 cucchiaini colmi di pinoli; 40 g di prescinseua (latte cagliato e ben sgocciolato); 30 g di parmigiano reggiano e 30 g di pecorino grattugiati; olio quanto basta; 1 pezzetto di burro; sale.
Lavate e asciugate le foglie di basilico , mettetele nel mortaio con l’aglio ed i pinoli e pestate il tutto. Unite la prescinseua , il reggiano, il pecorino e continuate a pestare sino ad ottenere un composto ben amalgamato . Unitevi il burro e la quantità necessaria di olio, poco alla volta .
La salsa deve essere ben legata e densa . Prima di versarla sulle trenette, lasagne , gnocchi, ecc . aggiungete sale e diluitela con 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta . Potrete usare il frullatore elettrico per la preparazione del pesto solo in casi estremi.
Salsa verde
Ingredienti:
1 grossa manciata di prezzemolo; 1 spicchio di aglio o 1 pezzo a piacere; 3 filetti di acciuga; la mollica di 1 panino; aceto; olio d’oliva; sale; pepe.
Ammollate la mollica di pane in aceto poi strizzatela . Mondate il prezzemolo , lavate – lo, asciugatelo poi tritatelo finemente con l’aglio e le acciughe . Mettete il trito in una scodella , unite l a mollica di pane e, sempre mescolando , versate abbondante olio ed insaporite con un pizzico di sale e pepe. La salsa verde dev’esser e piuttosto liquida e si serve particolarmente con il bollito.
