I canapés
I canapés
Questa raffinata preparazione gastronomica è essenzialmente composta da una base di pane morbido sulla quale vengono spalmati appetitosi ingredienti di vario genere, impastati o meno .
Il canapé è simile al nostro crostino, però ha un carattere meno rustico ; la differenza principale consiste nel fatto che , nel caso del crostino, la fetta di pane è ottenuta da pane casareccio e viene utilizzata senza eliminare la crosta .
La traduzione letterale del termine francese canapé, decisamente curiosa per una preparazione gastronomica , corrispondente al nostro divano , può suggerire l’idea che si tratti di un letto di delizie per la bocca , come in effetti è se i canapés vengono realizzati a regola d’arte. Però è più probabile che l’origine si debba ricercare nel fatto che queste piccole leccornie venivano consumate alla corte dei re di Francia dalle favorite semisdraiate su lussuosi canapés .
Di massima i canapés vengono serviti fuori pasto per cocktails o per spuntini, più raramente come antipasto a tavola . Hanno una misura intermedia fra le tartine mignon e gli smórrebròd, che in Scandinavia vengono serviti durante il pasto. Cerchiamo ora di vedere in modo più dettagliato come si realizzano i canapés .
Il tipo di pane più comunemente usato e più idoneo è quello cosiddetto ” a cassetta ” per via della mollica morbida e bianca che lo caratterizza . Per guarnizioni di tipo più rustico o sapore particolare , possono essere usati anche pan carré integrale , pane tipo merano o addirittura pane con noci o con uvetta . In quest’ultimo caso i canapés saranno di forma rettangolare e dovranno essere fatti confezionare appositamente dal fornaio.
Il pane di noci
può invece essere preparato in casa utilizzando le sotto indicate dosi, lavorando l’impasto a lungo, lasciando lievitare il tutto per almeno due ore e cuocendo il composto in uno stampo da plum-cake (1/2 litro di acqua ; 1/2 litro di latte; 50 g di burro sciolto; 3 cucchiai di zucchero ; 1 cucchiaino di sale ; 20 g di lievito di birra sciolti in un bicchiere di acqua tiepida ; 50 g di farina bianca ; 500 g di farina di grano duro; 500 g di farina integrale; 150 g di gherigli di noce).
Un tempo le fettine di pane venivano tostate leggermente alla griglia da un solo lato e poi imburrate o fritte nel burro ; oggi vengono di solito utilizzate a crudo. Il modo più pratico per tagliare il pane a cassetta è il seguente: ponete la forma di pane sul tagliere, tagliatevi a la crosta superiore del pane , le due parti laterali e una delle due estremità .
A questo punto restano intatte solamente la base su cui poggia l’intero blocco e una delle due estremità; quest’ultima deve essere tagliata in modo da staccarla dalla mollica lasciandola però attaccata alla base. Quindi si procede a tagliare il pane orizzontalmente in un unico lungo trancio , dello spessore di circa mezzo centimetro, appoggiando la mano sinistra sull’estremità semitagliata : ciò , oltre a tenere fermo il pane , eviterà che a fine taglio il coltello venga a contatto con la mano stessa.
Dopo aver ricavato le lunghe strisce di pane potrete spalmarle con semplice burro ammorbidito oppure con un burro composto che in questo caso dovrà essere accostato alla guarnizione ; più precisamente i canapés di acciughe dovranno essere cosparsi di burro d’acciuga , quelli di salmone di burro di salmone e così via .
Potrete quindi procedere a ritagliare i canapés nella forma desiderata ; per quelli quadrati, rettangolari o triangolari potrete servirvi di un semplice coltello, mentre per forme più fantasiose dovrete utilizzare le apposite formine a cerchio , stella o cuore per pasticceria .
Come indicazione di massima può essere utile sapere che da un pane a cassetta del peso di circa un chilo si possono ottenere 9 bande tagliate nel modo descritto ed a queste si ricaveranno poi 6 canapés rettangolari di 8 X 4 centimetri ; 12 canapés di 4 x 4 centimetri e 12 canapés triangolari, mentre da un pane cilindrico di circa 35 centimetri di lunghezza e del peso di circa 800 grammi si otterranno 44 canapés .
