I burri composti

Burri composti

Si dicono burri composti quelle preparazioni di cucina in cui il burro viene amalgamato con altri ingredienti (formaggio , acciughe , tonno, senape , gamberetti, salmone , ecc.) pestati nel mortaio o comunque il più possibile sminuzzati .

Per cocktails e merende possono essere serviti diversi tipi di canapé : scegliete a questo proposito almeno tre burri composti , ognuno caratterizzato da un gusto ben differenziato rispetto agli altri. Ciascun tipo di canapé verrà poi decorato con un’idonea guarnizione . I burri composti sono indispensabili nella preparazione dei canapés, ma possono essere usati anche come salsa o come guarnizione .

Le guarnizioni

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Una volta preparati i canapés , non resta che adagiarvi sopra le guarnizioni .

Queste non solo dovranno essere accostate con cura ed armonia per quanto concerne i l sapore , ma dovranno essere disposte con garbo perché l’effetto ottico nei canapés ha un ruolo molto importante . La varietà degli ingredienti utilizzati è vastissima : salumi , wurstel passati e pàtés, tonno, sardine , scampi , salmone , caviale , formaggi, fettine di uovo sodo, fettine di pomodoro , foglioline d’insalata , punte di asparagi, sott’aceti, olive, peperoni e tutto quanto la vostra fantasia e la vostra gola sono in grado di suggerirvi.

Spesso i canapés che si acquistano in pasticceria sono guarniti con maionese e coperti con un velo di gelatina , ma questa guarnizione , sebbene di grande effetto, è sconsigliabile per la preparazione casalinga, in quanto risulta troppo laboriosa rispetto al risultato in termini di sapore . Eccovi per finire qualche spunto sugli accostamenti.

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Burro semplice, caviale , poca cipollina tritata e uovo sodo sminuzzato .

Burro al salmone, salmone , fettine di limone e pepe bianco .

Burro semplice, gamberetti, maionese e capperi.

Burro all’acciuga, filetti d’acciuga , peperone arrostito.

Burro semplice, fettine di pesce , maionese, capperi.

Burro al tonno, tonno, maionese , carciofini sott’olio.

Burro alla senape, pane di merano , wurstel, cetrioli.

Burro semplice, pane all’uva , radicchietto verde e prosciutto di Parma .

Burro alla maitre d’hotel

Ingredienti:

100 g di burro tenuto a temperatura ambiente; 1 cucchiaio colmo di prezze molo tritato; qualche goccia di succo di limone; sale; pepe bianco macinato.

Mescolate il burro con il prezzemolo , il succo di limone , sale e pepe . Formate un rotolo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e nella carta stessa del burro e tenetelo in frigorifero. Servite sui pesci o sulle carni calde tagliato a fettine.

Burro ai gamberetti

Ingredienti:

100 g di burro tenuto a temperatura ambiente; 40 g di gamberetti lessati e sgusciati; 1 cucchiaino di succo di limo ne; sale.

Tritate finemente i gamberetti, mescolateli al burro , insaporite tutto con un pizzico di sale e il succo di limone e montate il composto a spuma lavorandolo con energia .

Burro alla senape

Ingredienti:

100 g di burro tenuto a temperatura ambiente; 1 cucchiaio colmo di senape più o meno forte a piacere.

Montate a spuma i due ingredienti con un cucchiaio di legno.

Burro all’acciuga

Ingredienti:

100 g di burro tenuto a temperatura ambiente; 40 g di filetti di acciuga dissa lati e diliscati oppure di pasta d’acciuga; 1 pizzichino di pepe appena macinato.

Passate i filetti col tritatutto, mescolate con il burro e il pepe e montate il composto a spuma .

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Burro all’aglio

Ingredienti:

100 g di burro tenuto a temperatura ambiente; 3 spicchi di aglio; 1 cuc chiaiata di succo di limone; sale; pepe bianco macinato.

Riducete l’aglio in poltiglia poi mescolatelo con il burro , il succo di limone , sale e pepe ; montate ora il composto a spuma o procedete come indicato nella ricetta “Burro alla maitre d‘hotel”.